抹茶在貯藏運(yùn)輸過程中易發(fā)生氧化變質(zhì),目前抹茶加工工藝的相關(guān)文獻(xiàn)較多,有關(guān)抹茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律及貨架壽命預(yù)測的研究少有報(bào)道。本文先研究抹茶在不同環(huán)境因子和溫度下感官和理化特性的變化規(guī)律,并進(jìn)行品質(zhì)影響的多變量分析,后通過加速破壞性試驗(yàn)測定抹茶品質(zhì)指標(biāo)的變化,將反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程、Arrhenius方程與Q₁₀模型相結(jié)合,構(gòu)建合適的貨架期預(yù)測模型,來探討溫度的改變對(duì)抹茶品質(zhì)的影響。論文的研究內(nèi)容和結(jié)果如下:(1)將抹茶放置在高溫、高濕及光照條件下,研究單個(gè)環(huán)境因子對(duì)抹茶貯藏感官品質(zhì)及理化成分的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,隨著貯藏時(shí)間的延長,高溫、高濕條件下抹茶的葉綠素總量、葉綠素a、葉綠素b、L值、b值、EGC、EC、EGCG、ECG、兒茶素總量及感官評(píng)分均有所下降,a值不斷升高;在光照條件下,b值有所下降,而L值和a值均有所上升,對(duì)比分析研究三種不同的環(huán)境因子,光照對(duì)于抹茶貯藏品質(zhì)影響最大,其次是高溫,高濕環(huán)境影響最小。在高溫、高濕對(duì)抹茶品質(zhì)影響的多變量分析中,相關(guān)性分析結(jié)果顯示,感官評(píng)分與茶多酚、酚氨比、CAF、EGCG、EGC、ECG、EC、兒茶素總量、葉綠素總量、葉綠素a...

【文章頁數(shù)】：103 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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圖2-1高溫、高濕及高光條件下處理10d后抹茶表面積Figure2-1Surfaceareaofmatchaafter10dtreatmentunderhightemperature,highhumidityandhigh

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文不同環(huán)境因子對(duì)抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響16pH計(jì)，AL204型電子天平，JM-B型電子天平，Waters1525型高效液相色譜儀(配2475熒光檢測器)，DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，WS70分光色差儀。2.2.3試驗(yàn)方法2.2.3.1樣品處理取適....

圖2-2高溫、高濕處理?xiàng)l件下抹茶茶多酚含量的變化

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文不同環(huán)境因子對(duì)抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響18評(píng)茶員組成審評(píng)小組[50]，感官審評(píng)總分計(jì)算公式如下。感官總分=30%×外形評(píng)分+10%×湯色評(píng)分+30%×香氣評(píng)分+30%×滋味評(píng)分2.2.4數(shù)據(jù)分析利用Excel2007和SPSS23.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性....

圖2-3高溫、高濕處理?xiàng)l件下抹茶EGC、EC、EGCG及ECG含量的變化

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文不同環(huán)境因子對(duì)抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響19有及時(shí)進(jìn)一步聚合而被還原導(dǎo)致[52-53]。高濕條件下，茶多酚含量一直呈現(xiàn)下降的趨勢，到第10d時(shí)降至10.93%，降幅12.48%，茶多酚含量的下降則可能是由于茶多酚的氧化聚合反應(yīng)。2.3.1.2兒茶素圖2-3高溫....

圖2-4高溫、高濕處理?xiàng)l件下抹茶兒茶素總量的變化

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文不同環(huán)境因子對(duì)抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響20圖2-4高溫、高濕處理?xiàng)l件下抹茶兒茶素總量的變化Fig2-4Changesinthetotalamountofmatchacatechinsunderhightemperatureandhighhumiditycon....

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