面條在中國(guó)的餐桌上隨處可見(jiàn),是一種人們非常喜愛(ài)的食物,但是現(xiàn)代工業(yè)對(duì)小麥的精細(xì)加工會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),導(dǎo)致制作出來(lái)的面條缺乏膳食纖維和維生素,而蔬菜中含有大量的膳食纖維和微生素,因此可以將蔬菜加入到面條中可以改善面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但葉類蔬菜中硝酸鹽含量較多,蔬菜面儲(chǔ)藏過(guò)程中硝酸鹽含量可能會(huì)發(fā)生變化,給人們的健康帶來(lái)一定的威脅,因此本研究將蔬菜面在不同條件下儲(chǔ)藏,通過(guò)對(duì)溶出硝酸鹽和亞硝酸鹽、以及酸度、脂肪酸、菌落總數(shù)、蒸煮特性、淀粉糊化特性和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的檢測(cè),探究其變化規(guī)律。研究表明:1.蔬菜粉的添加明顯提高了面條硝酸鹽含量,常溫儲(chǔ)藏比低溫儲(chǔ)藏蔬菜面硝酸鹽含量少,低溫儲(chǔ)藏第2d最高,為1110.24 mg/kg,常溫儲(chǔ)藏第3d最低,為45.95 mg/kg。蔬菜面低溫儲(chǔ)藏,延緩了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的劣變,使面條的保質(zhì)期延長(zhǎng)。在低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中,蔬菜面的蒸煮損失小幅上升至6.80%,酸度先快速增加后穩(wěn)定至2.09 mL,脂肪酸含量下降至31.08 mg/100 g,菌落總數(shù)逐漸增加至145 CFU/g,淀粉糊化率先降低后穩(wěn)定至26.12%,面粉膨脹勢(shì)增加至7.35,淀粉的糊化溫度和糊化焓下降,P...

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖3.9蔬菜面與純面條低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

第22頁(yè)河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文圖3.9蔬菜面與純面條低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化。備注：a、b、c為蔬菜面，儲(chǔ)藏第0、2和4d的變化，d、e、f為純面條儲(chǔ)藏第0、2和4d的變化3.3.1.11蔬菜面低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉糊化特性的變化淀粉糊化能夠使淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀....

圖3.19蔬菜面與純面條常溫儲(chǔ)藏面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

第32頁(yè)河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文圖3.19蔬菜面與純面條常溫儲(chǔ)藏面條微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c為蔬菜面儲(chǔ)藏第0、2、3d的變化，d、e、f為純面條儲(chǔ)藏第0、2、3d的變化3.3.2.11蔬菜面常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉糊化特性的變化表3.2為面條常溫儲(chǔ)藏期間淀粉糊化特性的變化，....

圖4.9蔬菜面與純面條真空儲(chǔ)藏微觀結(jié)構(gòu)的變化

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第45頁(yè)圖4.9蔬菜面與純面條真空儲(chǔ)藏微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c為蔬菜面儲(chǔ)藏第0、4和8d的變化，d、e、f為純面條儲(chǔ)藏第0、4和8d的變化4.3.11蔬菜面真空儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉糊化特性研究蔬菜面和純面條真空儲(chǔ)藏期間淀粉糊化特性變化如表4.2所示，....

圖5.9干、濕蔬菜面和干、濕純面條脫水儲(chǔ)藏過(guò)程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第59頁(yè)圖5.9干、濕蔬菜面和干、濕純面條脫水儲(chǔ)藏過(guò)程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c和d、e、f分別為濕蔬菜面和濕純面條儲(chǔ)藏第0、5、10d的變化，g、h、i和j、k、l分別為干蔬菜面和干純面條儲(chǔ)藏第0、5、10d天的變化

本文編號(hào)：3951101