油脂氧化是影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素,添加抗氧化劑為目前抑制油脂氧化的有效方式。天然抗氧化劑及其衍生物因其綠色、安全、低毒等特性而備受矚目。但該類抗氧化劑在利用率方面仍存在一定的局限性,如何強(qiáng)化現(xiàn)有抗氧化劑的功效已成為亟待解決的問(wèn)題。復(fù)配抗氧化劑具有協(xié)同抑制油脂氧化的潛力,當(dāng)前關(guān)于協(xié)同抗氧化劑組合的篩選較為盲目隨機(jī),且缺乏其在油脂體系協(xié)同機(jī)理的研究。因此,本文選用六種天然抗氧化劑及其衍生物為研究對(duì)象,借助Prieto模型篩選協(xié)同性能最佳的抗氧化劑組合,系統(tǒng)探討該組合抑制油脂氧化的作用效果,并深入解析其協(xié)同抑制油脂氧化的作用機(jī)理,為天然抗氧化劑及其衍生物復(fù)配應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。研究的主要內(nèi)容及結(jié)果如下:1.以六種天然抗氧化劑及其衍生物為研究對(duì)象,通過(guò)Priteo模型評(píng)價(jià)抗氧化劑單獨(dú)及二元復(fù)配清除DPPH及ABTS⁺自由基的作用效果,篩選獲得協(xié)同性能高的抗氧化劑組合并優(yōu)化其復(fù)配比例。結(jié)果表明:六種抗氧化劑單獨(dú)清除DPPH自由基的能力從強(qiáng)到弱順序?yàn)榭箟难?AA)>茶多酚棕櫚酸酯(TP)>茶多酚(T)>α-生育酚(α-T)>抗壞血酸棕櫚酸酯(...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-2茶多酚中四

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文4些水果、種皮和植物花葉等[33,34,35]。其中，研究最多、應(yīng)用最廣泛的為茶多酚和迷迭香提取物兩種。1.2.1.1茶多酚茶多酚是從茶葉中提取的多酚類物質(zhì)，兒茶素為其中最主要的成分（60%~80%），包括表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表沒(méi)食子兒茶素(....

圖1-3迷迭香提取物中

氧化劑及其衍生物對(duì)葵花籽油氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物的作用效果明顯優(yōu)于其他三種抗氧化劑。Guitard等[50]將22種天然多酚和7種合成抗氧化劑單獨(dú)抑制油脂氧化的效果進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，鼠尾草酸、迷迭香酸有較小的氫鍵解離焓，抗氧化效果好。研究還發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物有較高的耐熱性....

圖1-3迷迭香提取物中三種主要的活性物質(zhì)

氧化劑及其衍生物對(duì)葵花籽油氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物的作用效果明顯優(yōu)于其他三種抗氧化劑。Guitard等[50]將22種天然多酚和7種合成抗氧化劑單獨(dú)抑制油脂氧化的效果進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，鼠尾草酸、迷迭香酸有較小的氫鍵解離焓，抗氧化效果好。研究還發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物有較高的耐熱性....

圖3-2六種抗氧化劑復(fù)配清除DAP

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本文編號(hào)：3931752