鮮濕面是以小麥粉為主要原料,經(jīng)過和面、壓延、熟化、壓延、切條等工序制備而成的水分含量為30%左右的面條。鮮濕面具有營養(yǎng)豐富、口感爽滑、食用方便等特點,是廣受亞洲消費者喜愛的傳統(tǒng)主食之一。鮮濕面的蒸煮品質(zhì)直接反映其綜合品質(zhì)的優(yōu)劣,涵蓋了質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官品質(zhì)等多方面內(nèi)容。本文將從小麥粉主要組分、常用添加劑、制作工藝三方面入手,研究鮮濕面蒸煮品質(zhì)的主要影響因素及其作用機(jī)理。淀粉和蛋白質(zhì)是小麥粉中最主要的兩種組分。分別以小麥粉的淀粉和蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉比例為變量,研究小麥粉主要組分對鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響。測定了混粉的粉質(zhì)特性、糊化特性、濕面筋含量和膨脹勢,探究其對鮮濕面TPA、拉伸特性、蒸煮特性、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響效果。結(jié)果如下:與天然小麥粉相當(dāng)?shù)牡矸酆偷鞍踪|(zhì)含量(73.17%的淀粉和10.81%的蛋白質(zhì))、低直鏈淀粉和支鏈淀粉比例(0.25)對鮮濕面的蒸煮品質(zhì)最有利,使熟面軟硬合適、有嚼勁兒、不斷條、下水煮不渾湯。食鹽和食用堿是鮮濕面制作中最常用的兩種添加劑。選取食鹽添加量為小麥粉質(zhì)量的0%、1%、2%、3%和4%,食用堿添加量為小麥粉質(zhì)量的0%、0...

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圖2-1布拉班德粉質(zhì)特征曲線

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第11頁圖2-1布拉班德粉質(zhì)特征曲線Fig.2-1Brabenderfrarinographpropertiescurve2.3.5糊化特性測定參照GB/T24853-2010，采用快速粘度儀測定樣品的糊化曲線。精確稱取3.0g混粉，用試驗鋁盒稱取2....

圖1-2RVA糊化特性特征曲線

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第11頁圖2-1布拉班德粉質(zhì)特征曲線Fig.2-1Brabenderfrarinographpropertiescurve2.3.5糊化特性測定參照GB/T24853-2010，采用快速粘度儀測定樣品的糊化曲線。精確稱取3.0g混粉，用試驗鋁盒稱取2....

圖2-3鮮濕面煮后TPA特征曲線

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第13頁卻后用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定。取1根面條纏繞于探頭兩端，選取相應(yīng)程序進(jìn)行測試，得到如圖2-4所示的特征曲線和拉伸特性指標(biāo)的值。圖2-3鮮濕面煮后TPA特征曲線Fig.2-3TPAcharacteristiccurveofcookednood....

圖2-4鮮濕面煮后拉伸特性特征圖

河南工業(yè)大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第13頁卻后用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定。取1根面條纏繞于探頭兩端，選取相應(yīng)程序進(jìn)行測試，得到如圖2-4所示的特征曲線和拉伸特性指標(biāo)的值。圖2-3鮮濕面煮后TPA特征曲線Fig.2-3TPAcharacteristiccurveofcookednood....

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