淡水魚在保鮮過程中會出現(xiàn)不同程度的質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象,嚴(yán)重影響魚肉的食用品質(zhì)。本實驗室前期研究表明:在保鮮過程中魚類肌動球蛋白在內(nèi)源蛋白酶的作用下發(fā)生降解,導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化。但魚肉肌肉結(jié)構(gòu)是精細復(fù)雜的,肌動球蛋白的降解尚不足以完全解釋質(zhì)構(gòu)劣化的現(xiàn)象。骨架蛋白在肌原纖維結(jié)構(gòu)中起到鏈接、支撐等作用,對魚肉質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定同樣具有重要意義,而針對魚肉體系有關(guān)骨架蛋白的研究很少。因此,本文研究目的是確定骨架蛋白降解與草魚質(zhì)構(gòu)劣化之間的關(guān)系,揭示內(nèi)源蛋白酶體系在骨架蛋白降解過程中發(fā)揮的作用,并進一步確定誘導(dǎo)骨架蛋白降解酶類對草魚質(zhì)構(gòu)的影響。首先,本文研究了骨架蛋白降解對草魚質(zhì)構(gòu)的影響。通過測定超微結(jié)構(gòu)、剪切力、持水力等品質(zhì)指標(biāo),結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和免疫印跡(Western blotting)技術(shù)手段,研究了在冰藏和微凍條件下,草魚骨架蛋白在不同貯藏期間的降解情況及其與魚肉質(zhì)構(gòu)特性變化間的關(guān)系。結(jié)果表明:在低溫貯藏期間,骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌動蛋白、肌間線蛋白、肌鈣蛋白T)的降解程度都隨著貯藏時間的延長而增大。貯藏21天后,魚肉硬度下降75.60%～85.39%,小片化指數(shù)顯著上升...

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 立題背景及意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與進展
        1.2.1 淡水魚在低溫保鮮過程中的品質(zhì)變化
        1.2.2 骨架蛋白降解及其與肉制品品質(zhì)關(guān)系研究
        1.2.3 內(nèi)源蛋白酶在肉制品品質(zhì)變化中的作用
    1.3 研究目的和研究內(nèi)容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料與設(shè)備
        2.1.1 實驗材料與試劑
        2.1.2 實驗儀器與設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 樣品處理及貯藏實驗方案
        2.2.2 肌原纖維蛋白的提取
        2.2.3 草魚肉粗酶液的提取
    2.3 實驗分析方法
        2.3.1 聚丙烯酰氨凝膠電泳及免疫印跡分析
        2.3.2 肌原纖維小片化指數(shù)測定
        2.3.3 肌原纖維直徑測定
        2.3.4 超微結(jié)構(gòu)觀察
        2.3.5 全質(zhì)構(gòu)及剪切力測定
        2.3.6 滴水損失率測定
        2.3.7 蒸煮損失率測定
        2.3.8 pH的測定
        2.3.9 內(nèi)源蛋白酶活性測定
        2.3.10 TCA-溶解肽含量測定
        2.3.11 氨基態(tài)氮含量的測定
        2.3.12 Na+K+-ATPase、Ca2+-ATPase活性測定
        2.3.13 草魚貯藏過程中內(nèi)源蛋白酶活性與質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性分析
    2.4 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 草魚低溫保鮮過程中骨架蛋白變化與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)關(guān)系的研究
        3.1.1 草魚冰藏和微凍保鮮過程中骨架蛋白變化
        3.1.2 草魚冰藏和微凍保鮮過程中結(jié)構(gòu)變化
        3.1.3 草魚冰藏和微凍保鮮過程中基本理化特性變化
        3.1.4 草魚冰藏和微凍保鮮過程中骨架蛋白變化與質(zhì)構(gòu)劣化間的相關(guān)性分析
    3.2 內(nèi)源蛋白酶對冰藏草魚保鮮過程中骨架蛋白降解模式和解離作用研究
        3.2.1 內(nèi)源蛋白酶對伴肌球蛋白的影響
        3.2.2 內(nèi)源蛋白酶對伴肌動蛋白的影響
        3.2.3 內(nèi)源蛋白酶對肌間線蛋白的影響
        3.2.4 內(nèi)源蛋白酶對肌鈣蛋白T的影響
    3.3 誘導(dǎo)骨架蛋白降解酶類對冰藏保鮮草魚質(zhì)構(gòu)的影響研究
        3.3.1 內(nèi)源蛋白酶對冰藏過程中草魚體內(nèi)酶活的影響
        3.3.2 內(nèi)源蛋白酶對冰藏過程中草魚基本理化特性的影響
        3.3.3 草魚冰藏過程中內(nèi)源蛋白酶活性與質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性分析
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻
附錄: 作者在攻讀碩士學(xué)位期間的研究成果



本文編號：3888284