實驗以不同飼養(yǎng)方式下(放牧,舍飼)的蘇尼特羊背最長肌和股二頭肌為材料,經(jīng)宰后成熟0、1、2、3天測定肉品質、肌原纖維蛋白功能特性(水合特性、乳化特性和凝膠特性)和蛋白降解相關指標,并利用q-PCR技術測定鈣蛋白酶體系(CAPN1、CAPN2和CAST)和MyHC的基因表達量,旨在探究飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肉品質與肌原纖維蛋白的影響及其機理,以及確定合適的成熟時間。結果表明:舍飼羊的宰前體重、總增重、胴體深、胴體重和屠宰率顯著高于放牧羊(P<0.05),具有優(yōu)異的屠宰性能和胴體品質。成熟前,放牧組兩個部位的蒸煮損失顯著低于舍飼組(P<0.05),背最長肌的pH值、蛋白溶解度和EAI顯著高于舍飼組(P<0.05),b*值、蛋白疏水性和凝膠彈性顯著低于舍飼組(P<0.05);股二頭肌的蛋白凝膠保水性、L*和a*值顯著高于舍飼組(P<0.05)。成熟過程中,放牧羊背最長肌的嫩化速率顯著高于舍飼羊肉(P<0.05),成熟2天和3天時的放牧組兩個部位的MFI值顯著高于舍飼組(P<0.05);同時,各個主要指標均指示肌肉在成熟2天時進入成熟期。放牧羊背最長肌...

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【學位級別】：碩士

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摘要
Abstract
縮略語表
1 引言
    1.1 國內(nèi)外羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 蘇尼特羊特點及發(fā)展前景
    1.3 動物宰后肉品質的變化
        1.3.1 宰后pH值的變化
        1.3.2 宰后嫩度的變化
        1.3.3 宰后保水性的變化
        1.3.4 宰后色澤的變化
    1.4 肌原纖維蛋白及其功能特性
        1.4.1 肌原纖維蛋白
        1.4.2 肌原纖維蛋白功能特性
    1.5 肌原纖維蛋白與肉品質
        1.5.1 肌原纖維蛋白功能特性與肉品質
        1.5.2 肌原纖維蛋白降解與肉品質
    1.6 飼養(yǎng)方式對宰后肌原纖維蛋白與肉品質的影響
    1.7 肌肉宰后成熟機制及內(nèi)在影響因素
        1.7.1 鈣蛋白酶系統(tǒng)(calpain)對宰后成熟的調(diào)控
        1.7.2 不同肌纖維類型對肌肉宰后成熟的影響
    1.8 研究內(nèi)容、目的意義及技術路線
        1.8.1 研究內(nèi)容
        1.8.2 研究目的與意義
        1.8.3 技術路線
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
        2.1.1 實驗樣品
        2.1.2 實驗儀器
        2.1.3 實驗試劑
    2.2 實驗方法
        2.2.1 屠宰性能和胴體品質的測定
        2.2.2 肉品質的測定
        2.2.3 肌原纖維蛋白功能特性的測定
        2.2.4 肌原纖維蛋白降解相關指標的測定
        2.2.5 羊肉基因表達量的測定
    2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
3 結果與分析
    3.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊屠宰性能和胴體品質的影響
    3.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肉品質的影響
        3.2.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后pH值的影響
        3.2.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后色澤的影響
        3.2.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后保水性的影響
        3.2.4 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后嫩度的影響
        3.2.5 小結
    3.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白功能特性的影響
        3.3.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白水合特性的影響
        3.3.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白凝膠特性的影響
        3.3.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白乳化特性的影響
        3.3.4 小結
    3.4 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白降解的影響
        3.4.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后MFI的影響
        3.4.2 兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白的SDS-PAGE電泳圖
        3.4.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后氨基酸含量的影響
        3.4.4 小結
    3.5 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后成熟影響的機理研究
        3.5.1 肌肉總RNA的檢測
        3.5.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊鈣蛋白酶體系基因表達量的影響
        3.5.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊MyHC基因表達量的影響
        3.5.4 小結
    3.6 蘇尼特羊肉肌原纖維蛋白功能特性,calpain和MyHC基因表達量與肉品質的相關性分析
        3.6.1 宰后肉品質,肌原纖維蛋白功能特性和MFI的相關性
        3.6.2 宰后肉品質和MFI與MyHC和calpain基因表達量的相關性
        3.6.3 肌原纖維蛋白功能特性、MyHC和calpain基因表達量的相關性
        3.6.4 MyHC和calpain基因表達量的相關性
        3.6.5 小結
4 結論
致謝
參考文獻
作者簡介



本文編號：3868662