雞湯是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪的雞肉湯食,因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富且容易被人體吸收利用而深受喜愛。隨著生活節(jié)奏加快,即食營(yíng)養(yǎng)雞湯等方便食品將成為未來發(fā)展趨勢(shì)。目前,雞湯產(chǎn)品加工方式傳統(tǒng),相應(yīng)的品質(zhì)變化等基礎(chǔ)研究較少,且雞湯物質(zhì)組成復(fù)雜、成分眾多,難以解析其品質(zhì)形成機(jī)理。本文以傳統(tǒng)雞湯為對(duì)照,研究香菇雞湯及其適度酶解的流變學(xué)特性變化,從而探究其物質(zhì)組成與理化特性,為規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化的即食雞湯生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。(1)香菇雞湯物質(zhì)溶出變化香菇雞湯熬煮時(shí)間(1～5 h)對(duì)物質(zhì)溶出的影響:電導(dǎo)率、固形物、可溶性蛋白、低聚肽、核苷酸、粗脂肪含量3 h處達(dá)最高(p<0.05),之后逐漸下降,與雞湯結(jié)果一致,香菇湯除粗脂肪含量(無法檢出)與其結(jié)果一致。粗蛋白、游離氨基酸、總糖含量4 h達(dá)最高(p<0.05)之后趨于平穩(wěn),而雞湯游離氨基酸與總糖含量、香菇湯游離氨基酸與粗蛋白在3 h達(dá)最高(p<0.05),之后逐漸下降;膠原蛋白含量則隨熬煮時(shí)間的增加而逐漸增加,與雞湯結(jié)果一致。香菇雞湯料液比對(duì)物質(zhì)溶出的影響:香菇雞湯物質(zhì)溶出隨料液比的增加而增加。其中,可溶性蛋白、總糖含量隨料液比的增加均顯著增加(p<...

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.1 我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)
        1.1.2 我國(guó)雞肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.3 國(guó)內(nèi)外雞肉加工研究現(xiàn)狀
    1.2 肉類酶解研究現(xiàn)狀與特點(diǎn)
        1.2.1 蛋白質(zhì)酶解特點(diǎn)
        1.2.2 肉類酶解機(jī)理
        1.2.3 肉類酶解研究進(jìn)展
    1.3 流變學(xué)研究進(jìn)展
        1.3.1 流變學(xué)的分類及數(shù)學(xué)模型
        1.3.2 流變學(xué)特性的影響因素
        1.3.3 肉湯的流變學(xué)特性研究進(jìn)展
第2章 引言
    2.1 研究的目的和意義
    2.2 研究的主要內(nèi)容
        2.2.1 熬煮時(shí)間對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
        2.2.2 料液比對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
        2.2.3 酶解對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    2.3 研究的技術(shù)路線
第3章 熬煮時(shí)間對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    3.1 試驗(yàn)材料
        3.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        3.1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 香菇的選擇
        3.2.2 樣品制備
        3.2.3 指標(biāo)測(cè)定
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 熬煮時(shí)間對(duì)樣品固形物含量的影響
        3.3.2 熬煮時(shí)間對(duì)樣品電導(dǎo)率的影響
        3.3.3 熬煮時(shí)間對(duì)樣品粗蛋白含量的影響
        3.3.4 熬煮時(shí)間對(duì)樣品可溶性蛋白含量的影響
        3.3.5 熬煮時(shí)間對(duì)樣品膠原蛋白含量的影響
        3.3.6 熬煮時(shí)間對(duì)樣品低聚肽含量的影響
        3.3.7 熬煮時(shí)間對(duì)樣品游離氨基酸含量的影響
        3.3.8 熬煮時(shí)間對(duì)樣品粗脂肪含量的影響
        3.3.9 熬煮時(shí)間對(duì)樣品核苷酸含量的影響
        3.3.10 熬煮時(shí)間對(duì)樣品總糖含量的影響
        3.3.11 熬煮時(shí)間對(duì)樣品流變特性的影響
        3.3.12 相關(guān)性分析
    3.4 本章小結(jié)
第4章 料液比對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    4.1 試驗(yàn)材料
        4.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        4.1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 樣品制備
        4.2.2 指標(biāo)測(cè)定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 料液比對(duì)樣品粗蛋白含量的影響
        4.3.2 料液比對(duì)樣品可溶性蛋白含量的影響
        4.3.3 料液比對(duì)樣品膠原蛋白含量的影響
        4.3.4 料液比對(duì)樣品低聚肽含量的影響
        4.3.5 料液比對(duì)樣品游離氨基酸含量的影響
        4.3.6 料液比對(duì)樣品粗脂肪含量的影響
        4.3.7 料液比對(duì)樣品總糖含量的影響
        4.3.8 料液比對(duì)樣品流變特性的影響
    4.4 本章小結(jié)
第5章 酶解對(duì)香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    5.1 試驗(yàn)材料
        5.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        5.1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備
    5.2 試驗(yàn)方法
        5.2.1 樣品制備
        5.2.2 指標(biāo)測(cè)定
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 酶解對(duì)樣品粗蛋白含量的影響
        5.3.2 酶解對(duì)樣品可溶性蛋白含量的影響
        5.3.3 酶解對(duì)樣品膠原蛋白含量的影響
        5.3.4 酶解對(duì)樣品低聚肽含量的影響
        5.3.5 酶解對(duì)樣品游離氨基酸含量的影響
        5.3.6 酶解對(duì)樣品粗脂肪含量的影響
        5.3.7 酶解對(duì)樣品總糖含量的影響
        5.3.8 酶解對(duì)樣品流變特性的影響
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間論文發(fā)表的情況



本文編號(hào)：3866351