本研究利用小麥醇溶蛋白和單寧酸制備了非共價復合物與共價復合物,比較了小麥醇溶蛋白-單寧酸非共價復合物與共價復合物在結構與功能特性上的差異,揭示了兩者間的反應機制。然后,探究了小麥醇溶蛋白與復合物納米顆粒的乳化性,并研究了其乳化機制。最后,將界面穩(wěn)定性較好的納米顆粒應用于β-胡蘿卜素Pickering乳液的構建中,探究了不同界面組成對β-胡蘿卜素Pickering乳液物理及化學穩(wěn)定性的保護。主要研究內(nèi)容和結果如下:1.小麥醇溶蛋白和單寧酸可以通過簡單的物理混合形成非共價復合物,兩者間主要通過氫鍵,以摩爾比為1:1的比例形成靜態(tài)結合為主導的復合物。并且兩者在pH 9.0且通氧的條件下可以發(fā)生席夫堿反應,形成共價復合物。單寧酸的結合使蛋白質(zhì)分子結構改變,使其發(fā)生去折疊。形成復合物改變了蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),復合物的抗氧化能力得到提高,非共價復合物的抗氧化能力高于共價復合物,共價復合物的熱變性溫度高于非共價復合物高。2.通過反溶劑法成功制備出了小麥醇溶蛋白納米顆粒和復合物納米顆粒。共價復合物納米顆粒的粒徑分布呈多分散性,而小麥醇溶蛋白和非共價復合物納米顆粒的粒徑分布均呈現(xiàn)單分散性。單寧酸以共價形式...

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1 小麥醇溶蛋白(Gliadin)
        1.1 小麥醇溶蛋白的組成與結構
        1.2 小麥醇溶蛋白的應用
    2 單寧酸
    3 蛋白質(zhì)與多酚間的相互作用
        3.1 蛋白質(zhì)與多酚間的非共價相互作用
        3.2 蛋白質(zhì)與多酚間的共價相互作用
    4 Pickering乳液
        4.1 Pickering乳液的發(fā)展歷程
        4.2 Pickering乳液的穩(wěn)定性
    5 β-胡蘿卜素乳液
        5.1 β-胡蘿卜素乳化的意義
        5.2 β-胡蘿卜素乳液的穩(wěn)定性
    6 本課題研究意義和主要內(nèi)容與創(chuàng)新
        6.1 研究意義
        6.2 主要內(nèi)容
        6.3 研究特色與創(chuàng)新
第二章 小麥醇溶蛋白/單寧酸復合物的制備與表征
    1 引言
    2 材料與方法
        2.1 實驗試劑
        2.2 儀器設備
        2.3 小麥醇溶蛋白的提取
        2.4 Gliadin/TA復合物制備
        2.5 Gliadin/TA復合物的結構分析
            2.5.1 熒光光譜的測定
            2.5.2 自由氨基含量測定
            2.5.3 傅立葉變換紅外光譜分析(FTIR)
            2.5.4 紫外可見吸收光譜(UV-visible)
        2.6 復合物熱穩(wěn)定性及抗氧化性分析
            2.6.1 差示掃描量熱分析(DSC)
            2.6.2 DPPH自由基清除活性
            2.6.3 ABTS自由基清除活性
        2.7 數(shù)據(jù)分析
    3 結果與分析
        3.1 TA與Gliadin的熒光效應
            3.1.1 TA對Gliadin的熒光淬滅效應
            3.1.2 TA與Gliadin的淬滅類型
            3.1.3 TA與Gliadin的結合常數(shù)及結合位點
            3.1.4 TA與Gliadin結合的熱力學參數(shù)
        3.2 自由氨基的變化
        3.3 結構的變化
            3.3.1 三級結構的變化
            3.3.2 傅立葉變換紅外光譜分析
        3.4 復合物的熱穩(wěn)定性與抗氧化性
    4 本章小結
第三章 Gliadin/TA復合物納米粒子穩(wěn)定Pickering乳液的制備與表征
    1 引言
    2 材料和方法
        2.1 實驗試劑
        2.2 儀器設備
        2.3 納米粒子的制備
        2.4 納米粒子的表征
            2.4.1 粒徑和電位
            2.4.2 接觸角的測定
            2.4.3 傅立葉紅外光譜(FTIR)
            2.4.4 微觀形貌
        2.5 制備Pickering乳液
        2.6 Pickering乳液的表征
            2.6.1 Pickering乳液的粒徑分布
            2.6.2 光學顯微鏡
            2.6.3 激光共聚焦(CLSM)
            2.6.4 乳析指數(shù)(CI)
            2.6.5 流變學特性
        2.7 數(shù)據(jù)分析
    3 結果與分析
        3.1 納米粒子的制備
            3.1.1 不同pH條件下GNPs粒徑
            3.1.2 不同pH條件下GNPs/GTNPs穩(wěn)定乳液的粒徑
            3.1.3 Gliadin/TA復合物納米粒子的制備
            3.1.4 Gliadin/TA復合物納米粒子的接觸角測定
        3.2 NPs的結構
            3.2.1 傅立葉紅外光譜
            3.2.2 NPs的微觀形態(tài)
        3.3 NPs穩(wěn)定的Pickering乳液
            3.3.1 不同溫度條件下制備的NPs穩(wěn)定的乳液粒徑分布
            3.3.2 不同納米粒子穩(wěn)定Pickering乳液的儲藏情況
            3.3.3 Pickering乳液的激光共聚焦(CLSM)
            3.3.4 乳析指數(shù)的測定
            3.3.5 流變學特性
        3.4 NPs穩(wěn)定的Pickering乳液的機理探究
    4 本章小結
第四章 小麥醇溶蛋白/單寧酸復合物納米粒子Pickering乳液包埋β-胡蘿卜素
    1 引言
    2 材料和方法
        2.1 實驗試劑
        2.2 儀器設備
        2.3 納米粒子的制備
        2.4 β-胡蘿卜素乳液的制備
        2.5 β-胡蘿卜素乳液的粒徑、電位分析
        2.6 β-胡蘿卜素降解
            2.6.1 β-胡蘿卜素含量的測定
            2.6.2 β-胡蘿卜素乳液的色差分析
        2.7 β-胡蘿卜素乳液的微流變分析
        2.8 環(huán)境應力對β-胡蘿卜素乳液穩(wěn)定性的影響
            2.8.1 離子強度的影響
            2.8.2 熱處理的影響
        2.9 β-胡蘿卜素乳液的化學穩(wěn)定性分析
            2.9.1 β-胡蘿卜素的光穩(wěn)定性
            2.9.2 β-胡蘿卜素的儲存穩(wěn)定性
        2.10 數(shù)據(jù)分析
    3 結果與分析
        3.1 β-胡蘿卜素乳液的制備
        3.2 β-胡蘿卜素乳液的微流變學特性
        3.3 β-胡蘿卜素乳液的物理穩(wěn)定性
            3.3.1 鹽離子對β-胡蘿卜素乳液的影響
            3.3.2 β-胡蘿卜素乳液的熱穩(wěn)定性
        3.4 β-胡蘿卜素乳液的化學穩(wěn)定性
            3.4.1 β-胡蘿卜素乳液的光穩(wěn)定性
            3.4.2 β-胡蘿卜素乳液的儲存穩(wěn)定性
    4 本章小結
第五章 結論與展望
    1 結論
    2 展望
參考文獻
致謝
攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文



本文編號：3851800