發(fā)布時(shí)間：2023-08-25 20:41

　　抗性淀粉是目前淀粉科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。食物中的抗性淀粉(RS)含量不僅受原料影響,也與烹飪方式和貯藏條件等因素相關(guān)。為研究典型烹調(diào)和儲(chǔ)存方式對中國傳統(tǒng)主食RS含量和消化特性的影響,本試驗(yàn)以常見主食白鹽面條為研究對象,采用煮、蒸、微波加熱、炒和炸等方式進(jìn)行烹調(diào),并將熟制后的面條在-18℃、4℃和25℃下分別儲(chǔ)存4h、24h和48h,分析了不同烹調(diào)方式和儲(chǔ)存條件對面條中的RS含量的影響;采用一階動(dòng)力學(xué)方程對面條中淀粉的消化曲線進(jìn)行分析并計(jì)算預(yù)測了血糖生成指數(shù)值(eGI);通過X-射線衍射儀(XRD)、示差掃描量熱儀(DSC)、掃描電子顯微鏡(SEM)等分析了面條中淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱特性及其微觀結(jié)構(gòu),闡明了面條消化特性變化規(guī)律及其與淀粉結(jié)構(gòu)(結(jié)晶結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu))的相關(guān)關(guān)系;并將小麥RS₃添加至飼料中,通過高通量測序技術(shù),研究了小麥Ⅲ型抗性淀粉對Ⅱ型糖尿病小鼠腸道菌群和代謝產(chǎn)物的調(diào)控作用,初步探索了小麥RS₃的益生功能。主要研究結(jié)論如下:(1)不同烹調(diào)和儲(chǔ)存方式可以顯著改變面條RS含量。微波加熱后的面條中RS含量最高(0.99%);炒后的面條其次(0...

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 面條中的主要成分結(jié)構(gòu)及其理化特性
        1.2.1 面條中的主要成分
        1.2.2 淀粉及其多層級結(jié)構(gòu)
        1.2.3 淀粉常見性質(zhì)
    1.3 消化特性的測定及其影響因素
        1.3.1 淀粉的體內(nèi)消化過程
        1.3.2 抗性淀粉
        1.3.3 淀粉的體外消化研究
        1.3.4 淀粉的結(jié)構(gòu)對消化性質(zhì)的影響
    1.4 加工方式對RS含量的影響
        1.4.1 蒸煮
        1.4.2 微波加工
        1.4.3 油炸
        1.4.4 擠壓
    1.5 抗性淀粉益生功能
        1.5.1 抗性淀粉與腸道健康
        1.5.2 抗性淀粉與血糖調(diào)節(jié)
        1.5.3 抗性淀粉調(diào)節(jié)糖尿病作用機(jī)制
    1.6 研究內(nèi)容
第二章 不同烹調(diào)方式和烹調(diào)條件對面條消化性質(zhì)及抗性淀粉的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 試驗(yàn)方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同烹調(diào)方式與烹調(diào)條件對面條中抗性淀粉含量的影響
        2.3.2 不同烹調(diào)方式對面條的消化特性與血糖預(yù)測生成指數(shù)的影響
        2.3.3 不同烹調(diào)方式下面條微觀結(jié)構(gòu)分析
        2.3.4 不同烹調(diào)方式下熟面條結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        2.3.5 不同烹調(diào)方式下面條熱特性
        2.3.6 討論
    2.4 本章主要結(jié)論
第三章 不同儲(chǔ)存條件對面條消化性質(zhì)及抗性淀粉的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器設(shè)備
        3.2.3 試驗(yàn)方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同儲(chǔ)存條件對面條中抗性淀粉含量的影響
        3.3.2 不同儲(chǔ)存條件對面條消化特性及血糖預(yù)測生成指數(shù)的影響
        3.3.3 不同儲(chǔ)存條件對面條中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.4 不同儲(chǔ)存條件下面條中淀粉的熱特性
        3.3.5 討論
    3.4 本章主要結(jié)論
第四章 抗性淀粉對糖尿病小鼠腸道菌群及代謝產(chǎn)物的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗(yàn)方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 抗性淀粉對受試鼠體重、血糖和臟器指數(shù)的影響
        4.3.2 抗性淀粉對受試鼠腸道菌群及代謝產(chǎn)物的影響
        4.3.3 討論
    4.4 本章小結(jié)
第五章 討論與結(jié)論
    5.1 討論
        5.1.1 烹調(diào)方式對面條營養(yǎng)特性和結(jié)構(gòu)的影響
        5.1.2 儲(chǔ)存方式對面條營養(yǎng)特性和結(jié)構(gòu)的影響
        5.1.3 小麥RS3的益生功能
    5.2 問題與展望
    5.3 全文結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡歷



本文編號：3843274