饅頭是一種以小麥面粉作為主要食材,經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的中國傳統(tǒng)面點,象征著蒸蒸日上,是中國的主食之一,同時也是世界飲食的基本組成之一。饅頭含有豐富的碳水化合物,與市場面包相比,饅頭未經(jīng)高溫烘烤,賴氨酸保留完整,并且饅頭中水分含量要遠遠高于面包,糊化充分,幾乎不存在大的淀粉顆粒,所以饅頭更容易被消化吸收。隨著人們對健康生活理念的重視,國內(nèi)外知名專家學者對食品質(zhì)地學和口腔消化學的探索和理解也在逐步深刻。認識饅頭在咀嚼過程中形成的食物團特性,可以為設計某些適合世界特殊需求群體的食品增加必要的科學理論,提高安全性。本文研究內(nèi)容包括以下幾個方面:首先,制備五種饅頭,白饅頭、蕎麥饅頭(10%、20%蕎麥粉添加量)和玉米饅頭(10%、20%玉米粉添加量),確定最佳復熱工藝參數(shù),保證饅頭品質(zhì)穩(wěn)定,避免非試驗因素影響,同時節(jié)能高效避免資源浪費。五種饅頭的復熱參數(shù)是水量為2.00 L,功率為1400.00 w,時間為11.00 min。其次,研究了關于饅頭的結構在口腔加工過程中,食物團的咀嚼特性。食物團唾液攝入量、質(zhì)構特性和圖像紋理特征及對不同咀嚼階段的食物團進行電鏡掃描,探究其口腔變化過程,對食物團淀粉消化...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
引言
    0.1 概述
    0.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        0.2.1 食物類型對吞咽閾值的研究發(fā)展現(xiàn)狀
        0.2.2 圖像紋理評價的研究進展
        0.2.3 淀粉制品咀嚼過程中的研究進展
        0.2.4 PCA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡
    0.3 研究背景及意義
        0.3.1 研究背景
        0.3.2 研究意義
    0.4 主要研究內(nèi)容
第一章 饅頭的制備及復熱工藝
    1.1 實驗目的
    1.2 實驗材料與儀器設
        1.2.1 實驗材料
        1.2.2 儀器設備
    1.3 實驗方法
        1.3.1 饅頭的配方
        1.3.2 饅頭的制作方法
        1.3.3 饅頭的綜合評分
        1.3.4 復熱工藝單因素試驗
        1.3.5 響應面法優(yōu)化設計饅頭復熱的工藝方法
    1.4 數(shù)據(jù)分析
    1.5 結果與討論
        1.5.1 復熱工藝單因素試驗
        1.5.2 響應面法優(yōu)化設計饅頭復熱的工藝方法
    1.6 小結
第二章 五種饅頭食物團的咀嚼特性
    2.1 實驗目的
    2.2 實驗材料、試劑與儀器設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 實驗儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 饅頭的復熱
        2.3.2 水分、淀粉的測定
        2.3.3 饅頭高徑比的測定
        2.3.4 饅頭的質(zhì)構測定
        2.3.5 饅頭的色度測定
        2.3.6 饅頭切面空隙測定
        2.3.7 受試者選擇
        2.3.8 測定受試者的生理參數(shù)
        2.3.9 食物團唾液攝入率的測定
        2.3.10 食物團質(zhì)構特性的測定
        2.3.11 食物團的圖像紋理分析
        2.3.12 食物團的電鏡掃描
        2.3.13 食物團的體外淀粉消化實驗
    2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.5 結果與討論
        2.5.0 饅頭水分、淀粉的測定結果
        2.5.1 饅頭高徑比的測定結果
        2.5.2 饅頭質(zhì)構的測定結果
        2.5.3 饅頭色度的測定結果
        2.5.4 饅頭切面空隙測定結果
        2.5.5 受試者生理參數(shù)測定結果
        2.5.6 食物團唾液攝入率測定結果
        2.5.7 食物團質(zhì)構特性的測定結果
        2.5.8 食物團的圖像紋理特征結果
        2.5.9 食物團的電鏡掃描結果
        2.5.10 食物團元素分析結果
        2.5.11 食物團體外淀粉消化實驗結果
    2.6 小結
第三章 基于PCA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡構建食物團可吞咽預測模型
    3.1 實驗目的
    3.2 人工神經(jīng)網(wǎng)絡
        3.2.1 神經(jīng)元模型
        3.2.2 網(wǎng)絡的拓撲結構分類
    3.3 BP神經(jīng)網(wǎng)絡概述
        3.3.1 網(wǎng)絡結構
        3.3.2 算法實現(xiàn)過程
        3.3.3 算法的優(yōu)缺點
    3.4 饅頭食物團--BP神經(jīng)網(wǎng)絡模型
        3.4.1 數(shù)據(jù)說明
        3.4.2 可吞咽評價模型的構建
        3.4.3 網(wǎng)絡訓練
        3.4.4 網(wǎng)絡測試
    3.5 小結
第四章 結論
致謝
參考文獻
攻讀學位期間發(fā)表的學術論文及參加科研情況



本文編號：3835828