藜麥(Chenopodium quinoa Willd)營(yíng)養(yǎng)全面,不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,而且其種子中也含有人體所需全部必需氨基酸,包括被常規(guī)谷物限制的賴氨酸,而且具有豐富的生物活性成分如酚類、皂苷等,是一種高蛋白、低熱量的堿性食物資源。本研究以山西華青公司的藜麥為原材料,石頭餅為基礎(chǔ)材料,探究了藜麥?zhǔn)^餅加工工藝條件,并對(duì)其功能性和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究,主要內(nèi)容和結(jié)果如下:1.運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法建立藜麥?zhǔn)^餅的感官評(píng)價(jià)體系,確定感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重,分別為口感0.3、香氣0.25、形態(tài)0.2、酥脆性0.25,采用百分制建立藜麥?zhǔn)^餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2.在感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,以藜麥為原材料,面粉、雞蛋、酵母、棕櫚油、鹽為輔料,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面確定藜麥?zhǔn)^餅最優(yōu)工藝配方為藜麥添加量為14%,酵母添加量為1%,棕櫚油的添加量為17%。此時(shí)藜麥?zhǔn)^餅的感官評(píng)分為83.95,口感最好。測(cè)定藜麥?zhǔn)^餅的營(yíng)養(yǎng)成分為:水分含量為7.99%,蛋白質(zhì)含量為11.83%,脂肪含量為38.6%,淀粉含量為38.08%,總多酚含量為0.730 mg G...

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 藜麥綜述
        1.1.1 藜麥起源與分布
        1.1.2 藜麥的營(yíng)養(yǎng)成分
        1.1.3 藜麥的生物功能
        1.1.4 藜麥的發(fā)展情況
    1.2 雜糧在功能性食品中的應(yīng)用
    1.3 石頭餅概述
    1.4 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性成分研究進(jìn)展
        1.4.1 頂空固相微萃取的研究進(jìn)展
        1.4.2 全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜的研究進(jìn)展
    1.5 研究目的與意義
    1.6 研究主要內(nèi)容
第二章 藜麥?zhǔn)^餅感官評(píng)價(jià)體系的建立
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 藜麥?zhǔn)^餅感官評(píng)價(jià)備選指標(biāo)
        2.3.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)先排序結(jié)果
        2.3.3 感官指標(biāo)權(quán)重的確定
        2.3.4 藜麥?zhǔn)^餅感官評(píng)價(jià)體系的建立
    2.4 本章小結(jié)
第三章 響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥?zhǔn)^餅的加工工藝
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 石頭餅的制作要點(diǎn)
        3.3.2 藜麥?zhǔn)^餅的單因素實(shí)驗(yàn)
        3.3.3 藜麥?zhǔn)^餅響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)
        3.3.4 感官評(píng)價(jià)方法
        3.3.5 藜麥?zhǔn)^餅質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定
        3.3.6 藜麥?zhǔn)^餅營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)藜麥?zhǔn)^餅感官品質(zhì)的影響
        3.4.2 藜麥?zhǔn)^餅響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        3.4.3 回歸模型的建立及方差分析
        3.4.4 交互作用的分析
        3.4.5 藜麥?zhǔn)^餅的營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
    3.5 本章小結(jié)
第四章 藜麥?zhǔn)^的體外功能性研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 兩組石頭餅體外消化的研究
        4.3.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定
        4.3.2 淀粉含量的測(cè)定
        4.3.3 石頭餅淀粉酶水解動(dòng)力學(xué)模型擬合及血糖指數(shù)的預(yù)測(cè)
    4.4 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
        4.4.1 多酚提取液的制備
        4.4.2 抗氧化能力的測(cè)定
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 淀粉含量的結(jié)果分析
        4.5.2 淀粉酶水解動(dòng)力學(xué)模型擬合結(jié)果及血糖指數(shù)的預(yù)測(cè)
        4.5.3 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
    4.6 本章小結(jié)
第五章 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性成分的測(cè)定
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 樣品制備
        5.3.2 頂空固相微萃取的分離富集方法
        5.3.3 GC×GC-TOF-MS分析條件
        5.3.4 頂空固相微萃取條件分析方法優(yōu)化
        5.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)峰數(shù)量的影響
        5.4.2 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        5.4.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        5.4.4 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性性成分分析
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)況及聯(lián)系方式



本文編號(hào)：3834745