發(fā)布時間：2023-04-09 18:49

　　鋅作為人類必需又最易缺乏的微量元素之一,它與人體健康息息相關,缺鋅會引發(fā)一系列疾病甚至危及生命。小麥作為世界三大糧食作物之一,是全世界人民的主糧,被認為是鋅生物強化的重要載體。在我國,小麥主產區(qū)籽粒的鋅含量多處于30 mg/kg以下,低于國際富鋅小麥籽粒鋅含量的推薦標準(40-60 mg/kg),不能滿足以小麥為主食的人群對鋅的營養(yǎng)需求。小麥的食用途徑多為籽粒精加工為面粉后再進行相關的食品加工,在加工過程中鋅含量最高的麩皮往往會被舍棄,導致小麥籽粒中鋅元素的大量損失。因此,可以考慮通過麩皮添加的方式制作麩皮饅頭以提高小麥籽粒鋅的利用率。葉面噴施鋅肥是快速提升小麥籽粒鋅含量的有效手段,本試驗在小麥生長的拔節(jié)期、揚花期、灌漿前期和灌漿后期分別進行噴鋅肥處理,對小麥進行鋅生物強化,以獲得富鋅小麥材料。在此基礎上,為進一步提高富鋅小麥加工產品饅頭中的鋅含量,將小麥麩皮通過超微粉碎成大(60目)、中(80目)、小(100目)三種粒度,以五種取代水平(0%、5%、10%、15%和20%)添加到面粉中,以此來提高面粉中的鋅含量。同時,對獲得的不同麩皮含量的面粉進行面團流變學特性的測定,研究不同麩皮粒...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學位級別】：碩士

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中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 小麥籽粒鋅含量
        1.2.1 小麥籽粒中鋅含量及分布
        1.2.2 鋅含量測定技術的發(fā)展
        1.2.3 小麥籽粒的鋅強化措施
    1.3 麩皮饅頭研究
        1.3.1 小麥麩皮的結構與成份
        1.3.2 麩皮在食品領域的應用與研究現(xiàn)狀
        1.3.3 麩皮饅頭的國內外研究現(xiàn)狀
    1.4 本課題的研究內容
        1.4.1 葉面噴施肥對小麥籽粒及其加工組分鋅含量的影響
        1.4.2 不同麩皮添加量對面粉及面團流變學特性的影響
        1.4.3 不同麩皮添加量對饅頭品質的影響
        1.4.4 加工過程對麩皮面粉和麩皮饅頭中鋅的含量的影響
    1.5 本研究目的與意義
2 材料與方法
    2.1 實驗材料與田間設計
    2.2 實驗儀器和設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 樣品處理
        2.3.2 基本實驗方法
        2.3.3 麩皮饅頭的制作與評價
    2.4 數(shù)據(jù)處理
3 結果與分析
    3.1 噴施鋅肥對小麥及其面粉鋅含量的影響
        3.1.1 不同鋅肥處理小麥籽粒中的鋅含量
        3.1.2 不同鋅肥處理面粉中的鋅含量
    3.2 不同鋅肥處理對面粉品質的影響
        3.2.1 面粉的基本品質指標
        3.2.2 面粉的糊化特性
    3.3 不同粉路面粉中鋅含量與面粉品質的差異
        3.3.1 不同粉路面粉中的鋅含量
        3.3.2 不同粉路面粉的基本品質指標
    3.4 麩皮添加對面粉品質的影響
        3.4.1 麩皮添加對面粉基本理化指標的影響
        3.4.2 麩皮添加對面粉色澤的影響
        3.4.3 麩皮添加對面粉沉降值的影響
        3.4.4 麩皮添加對面粉降落值的影響
        3.4.5 麩皮添加對面粉濕面筋含量及面筋指數(shù)的影響
        3.4.6 麩皮添加對淀粉糊化性能的影響
        3.4.7 麩皮對面粉鋅含量的影響
    3.5 添加麩皮對饅頭品質的影響
        3.5.1 麩皮饅頭的鋅含量
        3.5.2 添加麩皮對饅頭比容的影響
        3.5.3 添加麩皮對饅頭的質構影響
        3.5.4 添加麩皮對饅頭感官評分的影響分析
4 討論
    4.1 噴施鋅肥對小麥籽粒鋅含量的影響
    4.2 麩皮添加對面粉品質的影響
    4.3 麩皮添加對饅頭品質的影響
5 結論
6 參考文獻
7 附錄
8 致謝



本文編號：3787548