馬鈴薯主食化及提高面條等主食的營養(yǎng)保健功能是當前食品行業(yè)的重要發(fā)展方向,本論文主要研究膳食纖維和馬鈴薯粉對小麥面條的品質影響機理和機械化加工方法。將不同比例的麥麩添加到小麥面條和馬鈴薯面條中,研究面團的流變學特性、糊化特性及熱學特性,分析膳食纖維及馬鈴薯粉對面條品質影響的機理;測試面條的質構特性、蒸煮特性、感官評價并對面條進行微觀結構觀察,分析麥麩膳食纖維及馬鈴薯粉對面條品質的影響;利用擠壓法進行高膳食纖維馬鈴薯面條的機械化加工。主要研究內容和結論如下:1、研究了麥麩膳食纖維對鮮濕小麥面條品質的影響。將擠壓改性麥麩膳食纖維和不同粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麥麩粉分別與高筋面粉以不同比例混合并制成鮮濕面條,其中擠壓改性麥麩膳食纖維和不同粒度的細麥麩粉的添加量分別為混合粉質量的2%、4%、6%、8%。結果表明,麥麩膳食纖維能較好的改善面條的硬度、膠粘性等質構特性參數(shù);明顯增加了面條的吸水率,減少了面條的蒸煮損失率;擠壓改性麥麩膳食纖維明顯增加了面條的麥香味,細麥麩粉也改善了面條的食味,但兩者皆降低了面條的色澤和光滑性;細麥麩粉的粒度越小,對面條品質改善的效果越明...

【文章頁數(shù)】：153 頁

【學位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 面條
        1.1.1面條概述
        1.1.2 面條品質的評價及影響機理分析
        1.1.3 面條加工方法
        1.1.4 面條研究現(xiàn)狀
    1.2 麥麩膳食纖維
        1.2.1 麥麩膳食纖維概述
        1.2.2 麥麩膳食纖維的提取及改性
        1.2.3 麥麩膳食纖維的應用
    1.3 馬鈴薯粉
        1.3.1 馬鈴薯概述
        1.3.2 馬鈴薯全粉及研究現(xiàn)狀
        1.3.3 馬鈴薯淀粉及研究現(xiàn)狀
    1.4 研究目的與意義
    1.5 研究內容和技術路線
        1.5.1 研究內容
        1.5.2 研究技術路線
第二章 材料與試驗方法
    2.1 試驗材料與儀器
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 試驗主要儀器
    2.2 試驗方法
        2.2.1 面條的制作
        2.2.2 質構特性分析
        2.2.3 蒸煮特性分析
        2.2.4 感官評價
        2.2.5 糊化特性分析
        2.2.6 微觀結構觀察
        2.2.7 流變特性分析
        2.2.8 熱學特性分析
第三章 麥麩對鮮濕面條品質的影響
    3.1 材料與試驗方法
    3.2 擠壓改性麥麩對面條品質的影響
        3.2.1 對面條質構特性的影響
        3.2.2 對面條蒸煮特性的影響
        3.2.3 對面條感官評價的影響
        3.2.4 對面團糊化特性的影響
    3.3 超微粉碎麥麩對面條品質的影響
        3.3.1 對面條質構特性的影響
        3.3.2 對面條蒸煮特性的影響
        3.3.3 對面條感官評價的影響
    3.4 擠壓改性與超微粉碎麥麩影響結果比較
        3.4.1 質構特性的比較
        3.4.2 蒸煮特性及感官評價的比較
    3.5 小結
第四章 馬鈴薯粉對面條品質影響及機理分析
    4.1 材料與試驗方法
    4.2 馬鈴薯全粉對面條品質影響機理
        4.2.1 馬鈴薯全粉面團糊化特性
        4.2.2 馬鈴薯全粉面團流變特性
        4.2.3 馬鈴薯全粉面團熱學特性
    4.3 馬鈴薯全粉對面條品質的影響
        4.3.1 馬鈴薯全粉對面條質構特性的影響
        4.3.2 馬鈴薯全粉對面條蒸煮特性的影響
        4.3.3 馬鈴薯全粉對面條感官評價的影響
        4.3.4 馬鈴薯全粉對面條微觀結構的影響
    4.4 馬鈴薯淀粉對面條品質影響的機理
        4.4.1 馬鈴薯淀粉面團糊化特性
        4.4.2 馬鈴薯淀粉面團流變特性
        4.4.3 馬鈴薯淀粉面團熱學特性
    4.5 馬鈴薯淀粉對面條品質的影響
        4.5.1 對面條質構特性的影響
        4.5.2 對面條蒸煮特性的影響
        4.5.3 對面條感官評價的影響
        4.5.4 對面條微觀結構的影響
    4.6 馬鈴薯全粉與淀粉面條品質比較
    4.7 小結
第五章 麥麩對馬鈴薯面條品質影響及機理分析
    5.1 材料與試驗方法
    5.2 麥麩對馬鈴薯全粉面條品質影響機理
        5.2.1 面團糊化特性
        5.2.2 面團流變特性
        5.2.3 面團熱學特性
    5.3 麥麩對馬鈴薯全粉面條品質的影響
        5.3.1 對馬鈴薯全粉面條質構特性的影響
        5.3.2 對馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響
        5.3.3 對馬鈴薯全粉面條感官評價的影響
        5.3.4 對馬鈴薯全粉面條微觀結構的影響
    5.4 麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質影響機理
        5.4.1 面團糊化特性
        5.4.2 面團流變學特性
        5.4.3 面團熱學特性
    5.5 麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質的影響
        5.5.1 對馬鈴薯淀粉面條質構特性的影響
        5.5.2 對馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性的影響
        5.5.3 對馬鈴薯淀粉面條感官評價的影響
        5.5.4 對馬鈴薯淀粉面條微觀結構的影響
    5.6 小結
第六章 高膳食纖維馬鈴薯面條機械化加工研究
    6.1 引言
    6.2 手自一體和面機的設計及試驗驗證
        6.2.1 和面機的設計
        6.2.2 和面試驗驗證
    6.3 擠出機的改進設計及仿真
        6.3.1 擠出機加工原理
        6.3.2 擠出機改進設計
        6.3.3 擠出機磨盤流道仿真
    6.4 擠壓法制作馬鈴薯全粉面條
        6.4.1 材料與設備
        6.4.2 試驗方法
        6.4.3 試驗結果與分析
    6.5 小結
第七章 結論
    7.1 主要結論
    7.2 主要創(chuàng)新
    7.3 展望
參考文獻
致謝
研究成果及發(fā)表的學術論文
作者和導師簡介
附件



本文編號：3785795