自發(fā)粉作為一種方便的制作饅頭的食料,受到了消費者的喜愛和歡迎,但其口感和風味是它的一個缺點。酵子制作的饅頭風味十足、口感好、有彈性,但其因制作工序的繁瑣不能保證制作的一致性。將酵子作為食品膨松劑加入自發(fā)粉,國內(nèi)的研究較少。首先篩選不同酵子和化學膨松劑,通過酶活力、菌落總數(shù)、揮發(fā)性物質(zhì)和饅頭等指標,綜合性分析,找出更適合做酵子自發(fā)饅頭粉的酵子和膨松劑。其次通過響應面法優(yōu)化酵子自發(fā)饅頭粉配方,正交優(yōu)化制作酵子自發(fā)粉饅頭工藝。同時研究酵子自發(fā)粉面團特性和揮發(fā)性物質(zhì),之后比較酵子自發(fā)饅頭粉制作饅頭風味與傳統(tǒng)酵子饅頭風味。最后研究酵子自發(fā)饅頭粉儲存條件。旨在開發(fā)一款具有傳統(tǒng)酵子饅頭風味的酵子自發(fā)饅頭粉,為實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:首先,篩選4種不同的酵子,對酵子的菌落總數(shù)、淀粉酶和蛋白酶、揮發(fā)性物質(zhì)分析、制作饅頭比容、硬度、白度、感官進行綜合性分析。研究發(fā)現(xiàn)棗林街紅高粱酵子在淀粉酶活性、蛋白酶活性、細菌菌落總數(shù)3個指標顯著(p<0.05)優(yōu)于其他3種酵子,揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量也多于其他3種酵子,在饅頭感官評分上與中心市場婆婆酵子無顯著性差異(p<0.05)但優(yōu)于其...

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【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 自發(fā)粉
        1.1.1 自發(fā)粉簡介
        1.1.2 自發(fā)粉的原理與發(fā)酵劑分類
    1.2 饅頭生物發(fā)酵劑
    1.3 自發(fā)粉的研究現(xiàn)狀
    1.4 研究目標與研究內(nèi)容
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 研究內(nèi)容
第二章 酵子自發(fā)饅頭粉的膨松劑篩選及配方優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 研究內(nèi)容
    2.3 材料與設(shè)備
        2.3.1 實驗材料
        2.3.2 實驗試劑
        2.3.3 實驗設(shè)備
    2.4 實驗方法
        2.4.1 面粉基本理化指標測定
        2.4.2 篩選酵子時饅頭制作
        2.4.3 饅頭的白度、硬度、比容
        2.4.4 饅頭的感官測定
        2.4.5 篩選化學膨松劑時饅頭制作
        2.4.6 酵子淀粉酶及蛋白酶活性的測定
        2.4.7 培養(yǎng)基
        2.4.8 酵子中酵母菌和細菌菌總數(shù)的測定
        2.4.9 SDE同時蒸餾萃取
        2.4.10 揮發(fā)性成分的定性與定量方法
        2.4.11 OAV法確定面粉主體風味成分
        2.4.12 酵子自發(fā)饅頭粉饅頭制作
        2.4.13 酵子自發(fā)饅頭粉優(yōu)化單因素試驗
        2.4.14 響應面優(yōu)化
        2.4.15 數(shù)據(jù)處理
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 不同酵子的理化指標和制作饅頭品質(zhì)
        2.5.2 不同膨松劑組合對饅頭品質(zhì)影響
        2.5.3 單因素實驗
        2.5.4 酵子自發(fā)饅頭粉配方優(yōu)化響應面試驗
    2.6 小結(jié)
第三章 酵子自發(fā)饅頭粉與其他自發(fā)粉面團特性比較
    3.1 引言
    3.2 研究內(nèi)容
    3.3 材料與設(shè)備
        3.3.1 實驗材料
        3.3.2 實驗設(shè)備
    3.4 實驗方法
        3.4.1 面粉糊化粘度(RVA)
        3.4.2 面粉揮發(fā)性物質(zhì)測定及OAV分析
        3.4.3 面團流變學特性的測定
            3.4.3.1 面團粉質(zhì)特性的測定
            3.4.3.2 面團的制備
            3.4.3.3 面團拉伸特性的測定
        3.4.4 面團發(fā)酵流變特性
        3.4.5 面團中氨基酸(AA)組成測定
        3.4.6 面團揮發(fā)性物質(zhì)分析及OAV分析
    3.5 數(shù)據(jù)處理
    3.6 結(jié)果與分析
        3.6.1 不同自發(fā)粉的糊化特性
        3.6.2 不同自發(fā)粉揮發(fā)性物質(zhì)分析
        3.6.3 不同自發(fā)粉粉質(zhì)特性比對
        3.6.4 不同自發(fā)粉面團拉伸特性
        3.6.5 不同自發(fā)粉的發(fā)酵流變特性
        3.6.6 不同自發(fā)粉面團氨基酸分析
        3.6.7 不同自發(fā)粉面團揮發(fā)性物質(zhì)分析
    3.7 小結(jié)
第四章 酵子自發(fā)饅頭粉制作饅頭工藝優(yōu)化與其他饅頭品質(zhì)比較
    4.1 引言
    4.2 研究內(nèi)容
    4.3 材料與設(shè)備
        4.3.1 實驗材料
        4.3.2 實驗設(shè)備
    4.4 實驗方法
        4.4.1 自發(fā)粉饅頭制作
        4.4.2 饅頭的一般生產(chǎn)工藝
        4.4.3 單因素試驗優(yōu)化酵子自發(fā)饅頭粉制作饅頭工藝條件
        4.4.4 正交優(yōu)化
        4.4.5 饅頭的白度、硬度、感官測定
        4.4.6 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定
        4.4.7 一次發(fā)酵酵母饅頭
        4.4.8 酵子饅頭制作
        4.4.9 饅頭揮發(fā)性物質(zhì)測定及OAV分析
        4.4.10 數(shù)據(jù)處理
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 單因素實驗
            4.5.1.1 .加水量對酵子自發(fā)粉饅頭影響
            4.5.1.2 .和面時間對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭影響
            4.5.1.3 .壓面次數(shù)酵子自發(fā)饅頭粉饅頭影響
            4.5.1.4 .醒發(fā)時間對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭的影響
        4.5.2 正交試驗結(jié)果及分析
        4.5.3 不同自發(fā)粉制作饅頭質(zhì)構(gòu)對比
        4.5.4 不同自發(fā)粉制作饅頭白度感官對比
        4.5.5 不同自發(fā)粉制作饅頭揮發(fā)性物質(zhì)分析
        4.5.6 不同自發(fā)粉饅頭制作過程中各類別揮發(fā)性物質(zhì)及相對含量變化
        4.5.7 酵子自發(fā)粉饅頭與酵母饅頭和酵子饅頭各類別揮發(fā)性物質(zhì)及相對含量
    4.6 小結(jié)
第五章 酵子自發(fā)饅頭粉保質(zhì)期研究
    5.1 引言
    5.2 研究內(nèi)容
    5.3 材料與設(shè)備
        5.3.1 實驗材料
        5.3.2 實驗設(shè)備
    5.4 實驗方法
        5.4.1 酵子自發(fā)粉不同包裝
        5.4.2 酵子自發(fā)饅頭粉脂肪酸值測定
        5.4.3 酵子自發(fā)饅頭粉面團發(fā)酵特性測定
        5.4.4 酵子自發(fā)饅頭粉饅頭制作
        5.4.5 酵子自發(fā)饅頭粉饅頭白度、硬度、感官測定
        5.4.6 酵子自發(fā)饅頭粉降落數(shù)值測定
        5.4.7 酵子自發(fā)饅頭粉白度測定
        5.4.8 酵子自發(fā)饅頭粉粉質(zhì)特性測定
    5.5 結(jié)果與分析
        5.5.1 不同包裝形式對酵子自發(fā)饅頭粉保質(zhì)期的影響
            5.5.1.1 不同包裝形式對酵子自發(fā)饅頭粉脂肪酸值影響
            5.5.1.2 不同包裝形式對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭白度的影響
            5.5.1.3 不同包裝形式對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭硬度的影響
            5.5.1.4 不同包裝形式對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭感官評分的影響
        5.5.2 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉的保質(zhì)期的影響
            5.5.2.1 不同水分含量對酵子脂肪酸值影響
            5.5.2.2 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉面團發(fā)酵特性的影響
            5.5.2.3 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉白度的影響
            5.5.2.4 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的影響
            5.5.2.5 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉自發(fā)饅頭粉降落數(shù)值的影響
            5.5.2.6 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭白度的影響
            5.5.2.7 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭硬度的影響
            5.5.2.8 不同水分含量對酵子自發(fā)饅頭粉饅頭感官評分的影響
    5.6 小結(jié)
結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
附錄
致謝
個人簡介



本文編號：3781381