豆?jié){不僅是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料也是制備多種豆制品的中間產(chǎn)物。目前,豆?jié){工業(yè)生產(chǎn)存在干豆浸泡廢水多及豆渣產(chǎn)量大的問題,而新鮮豆渣極易腐敗變質(zhì),豆制品企業(yè)難以貯存運輸處理。同時豆渣中含有大量膳食纖維及蛋白質(zhì),濾除豆渣雖能改善豆?jié){口感及穩(wěn)定性但同時也降低豆?jié){的營養(yǎng)價值。本論文采用新型工業(yè)級高壓射流磨,通過優(yōu)化免浸泡全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝,考察全豆豆?jié){貯藏品質(zhì),調(diào)整速溶全豆粉配方,制備全豆豆?jié){和速溶全豆粉產(chǎn)品,以期為全豆類食品開發(fā)提供一定參考。首先,實驗以脫皮大豆為原料,無需浸泡、不添加穩(wěn)定劑和乳化劑,采用高速切割粉碎前處理設(shè)備及高壓射流磨制備液態(tài)全豆豆?jié){。通過單因素及正交試驗,確定了全豆豆?jié){生產(chǎn)最佳工藝條件為:可溶性固形物含量10%(即豆水比約為1:8),高壓射流磨90 MPa處理,95℃煮漿5 min,添加4%白砂糖。采用該工藝能夠制得穩(wěn)定性及口味都較好的全豆豆?jié){產(chǎn)品。在工藝優(yōu)化基礎(chǔ)上,采用不同保存溫度(4℃、28℃、38℃)對制備的全豆豆?jié){90天內(nèi)貯藏性質(zhì)變化進(jìn)行考察,測定樣品表觀穩(wěn)定性、離心沉淀率、可溶性固形物含量、pH、粒徑、粘度、色差、菌落總數(shù)及脲酶活性。實驗結(jié)果表明,全豆豆?jié){在4℃條件...

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
    1.1 豆?jié){及豆渣概述
        1.1.1 豆?jié){加工工藝
        1.1.2 豆制品加工中浸泡水及豆渣問題
        1.1.3 豆渣營養(yǎng)價值
    1.2 全豆豆?jié){概述
        1.2.1 全豆豆?jié){研究進(jìn)展
        1.2.2 全豆豆?jié){加工難點
        1.2.3 全豆豆?jié){制漿設(shè)備
    1.3 速溶全豆粉概述
        1.3.1 速溶豆粉工藝發(fā)展
        1.3.2 速溶全豆粉溶解性影響因素
    1.4 研究意義
    1.5 研究內(nèi)容
    1.6 創(chuàng)新點
第2章 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝優(yōu)化
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 主要材料與試劑
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 全豆豆?jié){工藝流程
        2.2.2 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝單因素試驗設(shè)計
        2.2.3 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝正交試驗設(shè)計
    2.3 測定方法
        2.3.1 可溶性固形物含量測定
        2.3.2 穩(wěn)定性測定
        2.3.3 可溶性蛋白質(zhì)含量測定
        2.3.4 粒徑測定
        2.3.5 粘度測定
        2.3.6 全豆豆?jié){感官評價方法
        2.3.7 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 可溶性固形物含量對全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.2 射流磨處理壓力對全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.3 煮漿時間對全豆豆?jié){品質(zhì)的影響
        2.4.4 白砂糖添加量對全豆豆?jié){感官品質(zhì)的影響
        2.4.5 全豆豆?jié){生產(chǎn)工藝正交優(yōu)化結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第3章 全豆豆?jié){貯藏性質(zhì)研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 物理穩(wěn)定性測定
        3.2.2 粒徑測定
        3.2.3 pH值測定
        3.2.4 粘度測定
        3.2.5 可溶性固形物含量測定
        3.2.6 色差測定
        3.2.7 菌落總數(shù)測定
        3.2.8 脲酶活性定性
        3.2.9 保質(zhì)期計算
        3.2.10 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 全豆豆?jié){物理穩(wěn)定性
        3.3.2 全豆豆?jié){平均粒徑及粒徑分布
        3.3.3 全豆豆?jié){pH值
        3.3.4 全豆豆?jié){粘度
        3.3.5 全豆豆?jié){可溶性固形物含量
        3.3.6 全豆豆?jié){色澤
        3.3.7 全豆豆?jié){菌落總數(shù)
        3.3.8 全豆豆?jié){脲酶活性
        3.3.9 全豆豆?jié){保質(zhì)期
    3.4 本章小結(jié)
第4章 速溶全豆粉復(fù)配工藝研究
    4.1 主要材料與儀器
        4.1.1 主要材料
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 速溶全豆粉的制備
        4.2.2 速溶全豆粉的調(diào)配
    4.3 測定方法
        4.3.1 集粉率測定
        4.3.2 堆積密度測定
        4.3.3 潤濕性測定
        4.3.4 分散性測定
        4.3.5 溶解度測定
        4.3.6 全豆粉感官評價方法
        4.3.7 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 配料比例對全豆粉集粉率的影響
        4.4.2 配料比例對全豆粉性質(zhì)的影響
        4.4.3 配料比例對全豆粉感官評價的影響
        4.4.4 配料添加量對全豆粉集粉率的影響
        4.4.5 配料添加量對全豆粉性質(zhì)的影響
        4.4.6 配料添加量對全豆粉感官評價的影響
    4.5 本章小結(jié)
第5章 產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計
    5.1 材料與儀器
        5.1.1 材料與試劑
        5.1.2 設(shè)計軟件與主要儀器
    5.2 實驗方法
        5.2.1 設(shè)計依據(jù)
        5.2.2 主要成分測定
    5.3 食品標(biāo)簽
        5.3.1 標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容
        5.3.2 主要成分測定及營養(yǎng)標(biāo)簽計算
        5.3.3 標(biāo)簽外觀設(shè)計
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)



本文編號：3766852