超微茶粉是由現(xiàn)代超微粉碎技術生產(chǎn)而來,充分保留茶葉的營養(yǎng)成分和天然性,易被腸胃消化吸收。超微茶粉中含有茶多酚、茶多糖、氨基酸、膳食纖維、維生素等多種生物活性成分,具有抗氧化、抗菌殺菌、消炎解毒、抗高血壓、降血糖等功效。本論文以超微紅茶粉為原料,添加于蛋糕和奶醬中,研究不同粒度、不同添加量的超微紅茶粉對海綿蛋糕和奶醬品質(zhì)的影響。在單因素實驗基礎上應用響應面分析法,以感官評價分數(shù)和硬度為響應值對超微紅茶粉蛋糕進行工藝優(yōu)化,以感官評價分數(shù)和稠度為響應值對超微紅茶醬進行工藝優(yōu)化。結果表明:使用4000目超微紅茶粉、添加量為4.30%、烘烤溫度為160℃、烘烤時間為29 min時為蛋糕最優(yōu)工藝配方,此工藝下蛋糕硬度值為731.63 g,感官評分為78.20分,優(yōu)化的紅茶蛋糕組織細密柔軟,口感綿軟,紅茶香氣純正且馥郁;超微紅茶醬的茶粉粒度為4000目,茶粉添加量為4.71%、淡奶油添加量為65%、白糖添加量為30%時品質(zhì)最優(yōu),茶醬稠度值為1366.76g,感官評分為89.63分,優(yōu)化的紅茶醬色澤紅棕,入口細膩,口感順滑,紅茶香氣濃郁。對超微紅茶蛋糕和紅茶醬的基礎成分進行分析,測定了紅茶蛋糕的水分、...

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 文獻綜述
    1.1 超微茶粉中的營養(yǎng)功能性成分
        1.1.1 茶多酚
        1.1.2 茶多糖
        1.1.3 茶氨酸
        1.1.4 茶膳食纖維
        1.1.5 其他有效成分
    1.2 超微茶粉在食品中的應用
        1.2.1 烘焙食品
        1.2.2 面點面條制品
        1.2.3 肉制品
        1.2.4 茶飲品
    1.3 超微茶粉在食品中的應用特點
        1.3.1 改善食品的品質(zhì)
        1.3.2 增強生物體對功能成分的吸收
        1.3.3 提高功能成分的生物活性
2 引言
    2.1 研究的目的與意義
3 材料與方法
    3.1 材料
    3.2 儀器與試劑
        3.2.1 儀器
        3.2.2 試劑
    3.3 超微紅茶蛋糕最優(yōu)工藝研究
        3.3.1 蛋糕基礎配方
        3.3.2 制作工藝
        3.3.3 操作要點
        3.3.4 蛋糕單因素試驗研究
        3.3.5 響應面優(yōu)化蛋糕工藝配方
        3.3.6 蛋糕感官評價方法
        3.3.7 蛋糕質(zhì)構測定
    3.4 超微紅茶蛋糕營養(yǎng)功能成分研究
        3.4.1 紅茶蛋糕營養(yǎng)成分測定
        3.4.2 蛋糕貯藏性能分析
        3.4.3 蛋糕抗氧化性測定
    3.5 超微紅茶醬最優(yōu)配方研究
        3.5.1 紅茶醬基礎配方
        3.5.2 工藝流程
        3.5.3 操作要點
        3.5.4單因素實驗
        3.5.5 響應面優(yōu)化紅茶醬配方
        3.5.6 紅茶醬感官審評
        3.5.7 紅茶醬質(zhì)構測定
    3.6 超微紅茶醬營養(yǎng)功能成分研究
        3.6.1 紅茶醬營養(yǎng)成分測定
        3.6.2 紅茶醬貯藏性能分析
        3.6.3 紅茶醬抗氧化性測定
4 結果與分析
    4.1 超微紅茶蛋糕單因素實驗
        4.1.1 不同茶粉粒度對蛋糕品質(zhì)的影響
        4.1.2 不同茶粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響
        4.1.3 不同烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響
        4.1.4 不同烘烤時間對蛋糕品質(zhì)的影響
    4.2 響應面法優(yōu)化紅茶蛋糕工藝實驗結果
        4.2.1 響應面實驗設計及結果分析
        4.2.2 Y₁回歸方程模型方差分析
        4.2.3 Y₁響應面圖分析
        4.2.4 Y₂回歸方程模型方差分析
        4.2.5 Y₂響應面圖分析
        4.2.6 最佳工藝配方預測與驗證
    4.3 紅茶蛋糕營養(yǎng)功能成分分析
        4.3.1 蛋糕基礎營養(yǎng)成分測定
        4.3.2 蛋糕質(zhì)構測定
        4.3.3 蛋糕貯藏性能分析
        4.3.4 超微紅茶蛋糕抗氧化性分析
    4.4 紅茶醬單因素實驗
        4.4.1 不同茶粉粒度對紅茶醬品質(zhì)的影響
        4.4.2 不同添加量對紅茶醬品質(zhì)的影響
        4.4.3 不同淡奶油添加量對紅茶醬品質(zhì)的影響
        4.4.4 不同白糖添加量對紅茶醬品質(zhì)的影響
    4.5 響應面法優(yōu)化紅茶醬配方實驗結果
        4.5.1 響應面實驗設計及結果分析
        4.5.2 Y₁回歸方程模型方差分析
        4.5.3 Y₁響應面圖分析
        4.5.4 Y₂回歸方程模型方差分析
        4.5.5 Y₂響應面圖分析
        4.5.6 最佳工藝配方預測與驗證
    4.6 紅茶醬營養(yǎng)功能成分分析
        4.6.1 紅茶醬基礎營養(yǎng)成分測定
        4.6.2 紅茶醬貯藏性能分析
    4.7 超微紅茶醬抗氧化性分析
5 討論
    5.1 制作過程的工藝配方問題
    5.2 超微紅茶粉對食品品質(zhì)的影響
    5.3 茶多酚等營養(yǎng)成分的變化
    5.4 超微紅茶粉團聚性問題
6 結論
    6.1 超微紅茶蛋糕的響應面優(yōu)化工藝
    6.2 超微紅茶醬的響應面優(yōu)化配方
    6.3 超微紅茶蛋糕和紅茶醬的基礎營養(yǎng)成分
    6.4 超微紅茶蛋糕和紅茶醬的貯藏期
    6.5 超微紅茶蛋糕和紅茶醬的抗氧化性
參考文獻
致謝



本文編號：3744404