腐乳是一種具有特殊風(fēng)味和口感的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,它是豆腐經(jīng)微生物協(xié)同發(fā)酵的二次加工豆制品。菌種的選擇決定著發(fā)酵工藝和腐乳的品質(zhì)。本文首先優(yōu)選了可食用毛霉、根霉作為八公山腐乳前發(fā)酵的純培養(yǎng)菌,并優(yōu)化了其混合發(fā)酵腐乳工藝。在此基礎(chǔ)上,分別對毛霉、根霉及其混合發(fā)酵過程中腐乳品質(zhì)的動態(tài)變化進行了監(jiān)測,包括理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及抗氧化能力的變化。最后,對上述三種條件發(fā)酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸營養(yǎng)成分進行了對比分析,探索微生物菌群與氨基酸營養(yǎng)成分之間的響應(yīng)關(guān)系,并進一步明確腐乳營養(yǎng)變化的發(fā)酵機理。主要研究結(jié)果如下:(1)雙霉菌混合發(fā)酵腐乳工藝研究。利用單因素試驗和正交試驗,以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶為參考指標(biāo),確定了毛霉和根霉混合發(fā)酵腐乳的最佳發(fā)酵條件:菌種配比為1.5:1,接種量為15%,發(fā)酵溫度為30℃。此時的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分別為210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九點快感標(biāo)度法對不同發(fā)酵條件下腐乳進行感官評價,其結(jié)果是:不同發(fā)酵條件對腐乳的感官評價影響差異明顯,尤其是當(dāng)菌種混合比例為1:1,接種量為10%,發(fā)酵溫度為30℃時,腐乳的整體可接受度達到8.1分...

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 發(fā)酵食品的概述
        1.1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其微生物
        1.1.2 發(fā)酵食品的發(fā)酵方式
        1.1.3 八公山腐乳的簡介
    1.2 腐乳發(fā)酵工藝研究
        1.2.1 腐乳的生產(chǎn)工藝流程
        1.2.2 腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵要點
        1.2.3 腐乳品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
        1.2.4 腐乳的生產(chǎn)發(fā)展與現(xiàn)狀
    1.3 腐乳的菌種和營養(yǎng)品質(zhì)的研究
        1.3.1 腐乳的菌種
        1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究
        1.3.3 腐乳的營養(yǎng)價值
    1.4 課題的研究目的意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 研究目的和意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
2 八公山腐乳雙霉菌發(fā)酵技術(shù)研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 菌株與材料
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法
    2.2 試驗方案設(shè)計
        2.2.1 混合發(fā)酵腐乳單因素試驗設(shè)計
        2.2.2 混合發(fā)酵腐乳發(fā)酵條件正交試驗優(yōu)化
        2.2.3 混合發(fā)酵腐乳感官評價設(shè)計
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳的單因素試驗結(jié)果
        2.3.2 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳正交試驗結(jié)果
        2.3.3 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳感官評價分析
        2.3.4 感官評價結(jié)果與主要酶活性的相關(guān)性研究
    2.4 本章小結(jié)
3 雙霉菌混合發(fā)酵腐乳品質(zhì)的動態(tài)分析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法
    3.2 試驗方案設(shè)計
        3.2.1 不同條件發(fā)酵腐乳樣品理化性質(zhì)研究
        3.2.2 不同條件發(fā)酵腐乳樣品質(zhì)構(gòu)測定
        3.2.3 不同條件發(fā)酵腐乳樣品抗氧化能力的檢測
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 不同條件發(fā)酵腐乳理化性質(zhì)分析
        3.3.2 不同條件發(fā)酵腐乳樣品質(zhì)構(gòu)分析
        3.3.3 不同條件發(fā)酵腐乳樣品抗氧化能力的分析
    3.4 本章小結(jié)
4 雙霉菌發(fā)酵八公山腐乳微生物菌群初步研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理分析方法
    4.2 試驗方案設(shè)計
        4.2.1 不同條件發(fā)酵腐乳的物種組成研究
        4.2.2 不同條件發(fā)酵腐乳群落組成特征性分析
        4.2.3 不同條件發(fā)酵腐乳微生物菌群與營養(yǎng)成分研究
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 不同條件發(fā)酵腐乳的微生物菌群特征性分析
        4.3.2 不同條件發(fā)酵腐乳的群落組成差異性分析
        4.3.3 不同條件發(fā)酵腐乳氨基酸成分分析
    4.4 本章小結(jié)
5.結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況



本文編號：3740629