揚(yáng)州包子因口感美味、健康營(yíng)養(yǎng)而深受中國(guó)乃至東南亞國(guó)家喜愛。但是,揚(yáng)州包子面皮因水分含量高以及營(yíng)養(yǎng)成分豐富,利于霉菌、細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng),易造成品質(zhì)劣變;除此之外,內(nèi)部餡料由于脂肪含量較高,在實(shí)際加工過程中可能發(fā)生油水分離問題,無(wú)法保證包子標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為此,本課題以青菜餡包子為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,主要集中于解決兩個(gè)問題:減緩包子面皮的變質(zhì)和改善青菜餡料的高油脂含量。其主要內(nèi)容與結(jié)果如下:（1）利用固相抑菌圈直徑、最小抑菌濃度（MIC）和部分抑菌濃度指數(shù)（FICI）三種抑菌評(píng)價(jià)指標(biāo),篩選出針對(duì)三種指示菌（黑曲霉、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌）具有較佳抑制效果的抑菌劑,分別為丁香油、肉桂油、聚賴氨酸鹽酸鹽（?-PL-HCl）,并證明兩兩復(fù)配對(duì)三種菌具有協(xié)同或相加作用。經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后,獲得最佳復(fù)合抑菌劑配方為:37.5 mg/kg?-PL-HCl、81.25 mg/kg肉桂油和200 mg/kg丁香油;進(jìn)一步利用優(yōu)化后的復(fù)合抑菌劑配方制備乳液,氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）結(jié)果發(fā)現(xiàn)制備過程對(duì)復(fù)合抑菌乳液中有效抑菌成分丁香酚和肉桂醛的影響較小。對(duì)制備的幾種乳液進(jìn)行溫度、Na Cl濃度影響研究和貯藏實(shí)驗(yàn)研究,結(jié)... 

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略語(yǔ)對(duì)照表
第一章 緒論
    1.1 包子概述
    1.2 影響包子品質(zhì)的主要因素
        1.2.1 面皮對(duì)包子品質(zhì)的影響
        1.2.2 餡料對(duì)包子品質(zhì)的影響
    1.3 包子面皮抑菌研究進(jìn)展
        1.3.1 包子等面制品抑菌研究現(xiàn)狀
        1.3.2 抑菌劑在包子等面制品中的應(yīng)用
    1.4 包子餡料減脂研究進(jìn)展
        1.4.1 含餡類面制品餡料研究現(xiàn)狀
        1.4.2 脂肪替代品的研究現(xiàn)狀
        1.4.3 預(yù)乳化油作為脂肪替代品在食品中的應(yīng)用
    1.5 立題背景與意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 復(fù)合抑菌劑配方優(yōu)化、乳液制備及其特性研究
    2.1 前言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 菌懸液的制備
        2.3.2 天然抑菌劑溶液的配制
        2.3.3 復(fù)合抑菌劑的配方優(yōu)化
        2.3.4 復(fù)合抑菌乳液的制備
        2.3.5 復(fù)合抑菌乳液穩(wěn)定性研究
        2.3.6 乳液經(jīng)模擬加工條件處理后的抑菌效果研究
        2.3.7 復(fù)合抑菌乳液抑菌機(jī)制探究
        2.3.8 指標(biāo)測(cè)定
        2.3.9 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 天然抑菌劑篩選
        2.4.2 天然抑菌劑復(fù)配及正交優(yōu)化
        2.4.3 復(fù)合抑菌乳液制備
        2.4.4 復(fù)合抑菌乳液有效成分測(cè)定
        2.4.5 復(fù)合抑菌乳液穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
        2.4.6 模擬加工條件處理對(duì)乳液抑菌效果的影響
        2.4.7 復(fù)合抑菌乳液抑菌機(jī)制初探
    2.5 本章小結(jié)
第三章 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮抑菌效果及相關(guān)品質(zhì)影響研究
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 包子的制作流程
        3.3.2 復(fù)合抑菌乳液在包子面皮中的應(yīng)用
        3.3.3 指標(biāo)測(cè)定
        3.3.4 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮微生物的影響
        3.4.2 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子硬度的影響
        3.4.3 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮水分含量的影響
        3.4.4 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮風(fēng)味的影響
        3.4.5 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮色澤的影響
        3.4.6 復(fù)合抑菌乳液對(duì)包子面皮感官評(píng)價(jià)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 替代餡料脂肪的預(yù)乳化油制備及其性質(zhì)研究
    4.1 前言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 預(yù)乳化油的制備
        4.3.2 預(yù)乳化油的性質(zhì)研究
        4.3.3 指標(biāo)測(cè)定
        4.3.4 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 預(yù)乳化油制備工藝的優(yōu)化
        4.4.2 超聲處理前后預(yù)乳化油的粒徑大小及分布
        4.4.3 超聲處理前后預(yù)乳化油顯微觀察
        4.4.4 預(yù)乳化油的貯藏穩(wěn)定性
    4.5 本章小結(jié)
第五章 預(yù)乳化大豆油替代脂肪對(duì)青菜餡料品質(zhì)影響研究
    5.1 前言
    5.2 材料與設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        5.2.2 主要儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 預(yù)乳化油的制備
        5.3.2 青菜餡料制作工藝
        5.3.3 指標(biāo)測(cè)定
        5.3.4 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 預(yù)乳化油對(duì)蒸制前后餡料T2弛豫時(shí)間的影響
        5.4.2 預(yù)乳化油對(duì)蒸制前后餡料水分和脂肪含量以及持水持油能力的影響
        5.4.3 預(yù)乳化油對(duì)蒸制前后餡料色澤的影響
        5.4.4 預(yù)乳化油對(duì)蒸制前后餡料質(zhì)構(gòu)的影響
        5.4.5 預(yù)乳化油對(duì)蒸制前后餡料風(fēng)味的影響
        5.4.6 預(yù)乳化油對(duì)餡料感官評(píng)價(jià)的影響
    5.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文及成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]香辛料精油提取工藝、抑菌活性及開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 張麗,王玉真,高爽,孫越,薄福民,李凌軍.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(12)
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博士論文
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[2]生鮮面制品的品質(zhì)劣變機(jī)制及調(diào)控研究[D]. 李曼.江南大學(xué) 2014

碩士論文
[1]茶多酚復(fù)合保鮮劑緩釋體系的建立及性能研究[D]. 楊麗麗.渤海大學(xué) 2019
[2]茶多酚緩釋體系的建立及其保鮮性能和抗菌機(jī)理研究[D]. 張璇.渤海大學(xué) 2019
[3]生鮮濕面微生物控制及品質(zhì)保持研究[D]. 姜東輝.江南大學(xué) 2019
[4]冷凍饅頭在貯藏和復(fù)蒸過程中的品質(zhì)變化研究[D]. 李慧芳.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[5]鮮濕面的防腐保鮮工藝研究[D]. 楊婷.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[6]復(fù)配精油的篩選及抗菌膜的制備研究[D]. 黃灑.浙江工商大學(xué) 2019
[7]基于大腸桿菌細(xì)胞膜特性研究丁香酚協(xié)同脈沖電場(chǎng)的滅菌機(jī)制[D]. 王倩怡.華南理工大學(xué) 2018
[8]速凍餃子面粉特性及餡料原料加工適應(yīng)性與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 王笑.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[9]肉桂醛和DPP-4i分別治療糖尿病潰瘍的機(jī)制和臨床研究[D]. 蔡雷琴.第三軍醫(yī)大學(xué) 2017
[10]丁香酚與異丁香酚的抗氧化、抑菌活性及抑菌機(jī)理研究[D]. 李建菲.山西師范大學(xué) 2017



本文編號(hào)：3723742