水餃?zhǔn)巧钍芪覈?guó)消費(fèi)者歡迎的食品之一。隨著食品冷鏈的發(fā)展完善,速凍水餃逐漸出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。然而在運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中,速凍水餃會(huì)發(fā)生脫水、脂肪和蛋白質(zhì)氧化,特別是運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中,溫度波動(dòng)會(huì)加速肉餡中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化,導(dǎo)致肉餡品質(zhì)加速劣變,增強(qiáng)了餃子餡的酸味和硬度,影響了風(fēng)味,導(dǎo)致速凍水餃的品質(zhì)發(fā)生劣變。添加抗氧化劑可以有效抑制貯藏過(guò)程中脂肪氧化,由于合成抗氧化劑對(duì)人體有潛在的毒理學(xué)效應(yīng),而高效安全的天然抗氧化劑受到人們的歡迎。前期研究表明,茶多酚、葡萄籽提取物能夠抑制肉與肉制品中的脂肪氧化。因此,本課題探究了上述天然抗氧化劑對(duì)速凍水餃牛肉餡在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響,以期建立速凍水餃牛肉餡的品質(zhì)保持技術(shù)。本研究主要選取魯西黃牛牛肉為原材料,實(shí)驗(yàn)分為兩部分。第一部分為單因素實(shí)驗(yàn),在牛肉水餃中分別添加茶多酚（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）和葡萄籽提取物（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）并在冷凍溫度（-18℃）、凍融循環(huán)溫度（水餃每三天在-18℃與-7℃兩個(gè)溫度下進(jìn)行輪換）下貯藏0 d、30 d、60 d和90 d,每個(gè)時(shí)間點(diǎn)測(cè)定牛肉餡的T... 

【文章頁(yè)數(shù)】：60 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
符 號(hào) 說(shuō) 明
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 速凍食品
        1.1.1 速凍食品的概況
            1.1.1.1 速凍食品的定義
            1.1.1.2 速凍食品的優(yōu)點(diǎn)
            1.1.1.3 速凍食品的研究現(xiàn)狀
            1.1.1.4 速凍食品的存在問(wèn)題
        1.1.2 速凍水餃存在的問(wèn)題
    1.2 肉餡在凍藏過(guò)程中的物理化學(xué)變化
        1.2.1 肉與肉制品中的氧化反應(yīng)
            1.2.1.1 脂肪氧化
            1.2.1.2 蛋白質(zhì)氧化
            1.2.1.3 肌紅蛋白的氧化
        1.2.2 肉餡在凍藏過(guò)程中的水分含量的變化
        1.2.3 冰晶的生長(zhǎng)
        1.2.4 蛋白質(zhì)的冷凍變性
            1.2.4.1 蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)理
            1.2.4.2 蛋白質(zhì)的變性對(duì)肉餡品質(zhì)的影響
    1.3 天然添加劑在肉與肉制品中的應(yīng)用
        1.3.1 葡萄籽提取物
        1.3.2 茶多酚
        1.3.3 海藻糖
        1.3.4 肉與肉制品中的其他天然添加物
    1.4 本課題的立題意義和研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 本課題的立題意義
        1.4.2 本課題的研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        2.1.3 儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 脂肪氧化的測(cè)定
        2.3.2 肉色的測(cè)定
        2.3.3 pH的測(cè)定
        2.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定
        2.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.6 蒸煮損失的測(cè)定
        2.3.7 感官品評(píng)
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 脂肪添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響
    3.2 天然抗氧化劑及其不同濃度對(duì)速凍水餃肉餡的脂肪氧化的影響
        3.2.1 冷凍條件下不同濃度的天然抗氧化劑對(duì)脂肪氧化的影響
            3.2.1.1 冷凍條件下不同濃度的茶多酚對(duì)牛肉餡TBARS值的影響
            3.2.1.2 在冷凍條件下不同濃度的葡萄籽提取物對(duì)牛肉餡TBARS值的影響
        3.2.2 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的天然抗氧化劑對(duì)肉餡脂肪氧化的影響
            3.2.2.1 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的茶多酚對(duì)肉餡TBARS值的影響
            3.2.2.2 在凍融循環(huán)條件下不同濃度的葡萄籽提取物對(duì)肉餡TBARS值的影響
    3.3 天然抗氧化劑對(duì)冷凍水餃肉餡品質(zhì)的影響
        3.3.1 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡脂肪氧化的影響
        3.3.2 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡肉色的影響
        3.3.3 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡pH的影響
        3.3.4 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡菌落總數(shù)的影響
        3.3.5 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡質(zhì)構(gòu)的影響
            3.3.5.1 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡硬度的影響
            3.3.5.2 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡質(zhì)構(gòu)咀嚼性的影響
            3.3.5.3 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡質(zhì)構(gòu)粘性的影響
            3.3.5.4 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡質(zhì)構(gòu)彈性的影響
        3.3.6 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡蒸煮損失的影響
        3.3.7 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡感官品質(zhì)的影響
            3.3.7.1 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡感官品質(zhì)多汁性的影響
            3.3.7.2 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡感官品評(píng)酸敗味的影響
            3.3.7.3 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡感官品評(píng)質(zhì)地的影響
            3.3.7.4 天然抗氧化劑對(duì)冷凍肉餡感官品評(píng)總體可接受性的影響
4 討論
    4.1 天然抗氧化劑對(duì)肉餡脂肪氧化的影響
        4.1.1 天然抗氧化劑對(duì)冷凍貯藏和波動(dòng)溫度貯藏牛肉餡的脂肪氧化的影響
        4.1.2 茶多酚和葡萄籽提取物對(duì)冷凍牛肉餡的脂肪氧化的影響
    4.2 天然抗氧化劑對(duì)凍藏過(guò)程中牛肉餡干耗和蒸煮損失的影響
    4.3 天然抗氧化劑對(duì)速凍水餃肉餡質(zhì)構(gòu)的影響
    4.4 天然抗氧化和保水劑對(duì)速凍水餃牛肉餡感官品質(zhì)的影響
5 結(jié)論
6 創(chuàng)新點(diǎn)及進(jìn)一步研究方向
    6.1 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.2 進(jìn)一步研究方向
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits[J]. Zhaoming Yan,Yinzhao Zhong,Yehui Duan,Qinghua Chen,Fengna Li.  Animal Nutrition. 2020(02)
[2]速凍食品的安全與質(zhì)量控制探討[J]. 李成忠.  現(xiàn)代食品. 2020(11)
[3]速凍食品行業(yè)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J]. 李志成,梁栩煜,潘振輝,白衛(wèi)東,劉曉艷.  現(xiàn)代食品. 2020(03)
[4]速凍食品及速凍研究現(xiàn)狀[J]. 馮均元.  食品安全導(dǎo)刊. 2016(36)
[5]海藻糖對(duì)蛋白質(zhì)的抗逆保護(hù)及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用[J]. 王羽,云雪艷,張曉燕,王立立,梁曉紅,呼和,董同力嘎.  食品科技. 2015(10)
[6]凍藏條件下魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 汪蘭,吳文錦,喬宇,丁安子,廖李,王俊,付曉燕,熊光權(quán).  食品科學(xué). 2015(22)
[7]香辛料提取物對(duì)速凍牛肉丸脂肪氧化控制的研究[J]. 陳璐,孔保華,劉騫,李沛軍.  食品科學(xué). 2012(14)
[8]鰱魚(yú)冷凍魚(yú)糜抗凍劑的復(fù)配研究[J]. 張靜雅,陸劍鋒,林琳,葉應(yīng)旺,姜紹通.  食品科學(xué). 2012(02)
[9]抗凍劑對(duì)冷凍魚(yú)糜蛋白理化和凝膠特性的影響綜述[J]. 楊振,孔保華.  食品科學(xué). 2011(23)
[10]冷凍貯藏引起的魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性及物理化學(xué)特性的變化[J]. 郭園園,孔保華.  食品科學(xué). 2011(07)

碩士論文
[1]冷凍過(guò)程氣體壓力對(duì)豬肉干耗及組織結(jié)構(gòu)的影響研究[D]. 佟澤天.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2020
[2]海藻糖類(lèi)對(duì)南美白對(duì)蝦的抗凍保水效果研究[D]. 馬路凱.浙江海洋學(xué)院 2015
[3]速凍水餃中豬肉餡的品質(zhì)變化與控制[D]. 陳炎.江南大學(xué) 2015
[4]速凍水餃貨架期預(yù)測(cè)及品質(zhì)控制研究[D]. 張卓.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3707566