發(fā)酵蔬菜是利用蔬菜表面多種微生物共同作用所產生的一種發(fā)酵食品,在我國傳承幾千年,是日常餐桌上不可或缺的美食之一。但隨著人們生活節(jié)奏的加快,日常自制發(fā)酵蔬菜已經很難滿足人們日常需求,但我國發(fā)酵蔬菜的商業(yè)化水平并不高,很多發(fā)酵蔬菜產業(yè)依然延續(xù)著傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝存在著發(fā)酵時間長,貯藏時間短,產品質量不穩(wěn)定等諸多缺陷。選擇優(yōu)良微生物作為發(fā)酵劑是彌補這些缺陷的一種有效的技術手段,但我國對發(fā)酵蔬菜發(fā)酵劑的研究明顯滯后,與國際上存在著較大差距�；谀壳艾F(xiàn)狀,本研究以辣白菜為研究對象,研究發(fā)酵劑菌株的添加對辣白菜品質及菌群結構的影響。主要的研究結果如下:（1）從吉林農業(yè)大學食品毒理安全實驗室現(xiàn)有的菌株中篩選出兩株具有發(fā)酵潛質的菌株Lactobacillus plantarum H8、Lactobacillus plantarum L12,通過耐鹽性,耐低溫性試驗驗證兩菌株對于發(fā)酵環(huán)境的適應能力,結果表明L12菌株對辣白菜的發(fā)酵環(huán)境具有更好的適應能力,能適應1~16℃的發(fā)酵溫度和＜8%的腌制鹽濃度,更具備作為辣白菜發(fā)酵劑的潛質。（2）通過單因素試驗和響應面試驗探究L12菌株的最適發(fā)酵條件。通... 

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 引言
    1.2 發(fā)酵蔬菜中微生物的研究
    1.3 發(fā)酵劑
    1.4 微生物對發(fā)酵蔬菜品質的影響
    1.5 辣白菜的營養(yǎng)價值
    1.6 研究的目的和意義
    1.7 創(chuàng)新點
2 研究方法
    2.1 試驗材料
    2.2 試驗方法
3 結果與分析
    3.1 菌株的選擇及性能評估
    3.2 發(fā)酵劑發(fā)酵條件優(yōu)化
    3.3 發(fā)酵劑對辣白品質的影響
    3.4 發(fā)酵劑對辣白菜菌群結構的影響
    3.5 發(fā)酵樣品與市售產品間的差異
4 討論
5 結論與展望
參考文獻
作者簡介
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]預加乳酸泡辣椒在發(fā)酵過程中的品質變化[J]. 張慧敏,趙江欣,李見森,劉興艷,申光輝,陳安均.  食品科技. 2018(07)
[2]我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性的研究進展[J]. 葉陵,李勇,王蓉蓉,劉成國,蔣立文,鄧放明,周輝.  食品科學. 2018(15)
[3]PCR-DGGE分析資中冬尖發(fā)酵過程中細菌多樣性[J]. 汪淼,李張,孫群.  食品科學. 2017(12)
[4]基于PCR-DGGE方法分析榨菜中乳酸菌群落結構[J]. 燕平梅,喬宏萍,趙文婧,單樹花,王琪,柴政,陳燕飛.  食品科學. 2016(13)
[5]PCR-DGGE分析東北傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜中乳酸菌多樣性[J]. 叢敏,李欣蔚,武俊瑞,岳喜慶.  食品科學. 2016(07)
[6]不同發(fā)酵方式的泡菜揮發(fā)性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,劉書亮,卓志航,張楠.  食品科學. 2015(16)
[7]自然發(fā)酵腌制大頭菜發(fā)酵過程中細菌的分離鑒定[J]. 吳希茜.  山東食品發(fā)酵. 2011 (04)
[8]自然發(fā)酵東北酸菜中乳桿菌的分離與鑒定[J]. 張魯冀,孟祥晨.  東北農業(yè)大學學報. 2010(11)
[9]低鹽傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究進展[J]. 胡會萍,丁立孝,袁娜.  中國調味品. 2010(11)
[10]傳統(tǒng)分離培養(yǎng)結合DGGE法檢測榨菜腌制過程的細菌多樣性[J]. 李正國,付曉紅,鄧偉,楊迎伍,崔英雙,趙平.  微生物學通報. 2009(03)

碩士論文
[1]四種自制發(fā)酵食品中益生乳桿菌的篩選及功能特性研究[D]. 榮鳳君.吉林農業(yè)大學 2017
[2]純種發(fā)酵泡菜及其風味物質的研究[D]. 王曉飛.南京工業(yè)大學 2005



本文編號：3703019