為了控制臘羊肉在腌制過程中水分的分布,完善臘羊肉食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化,本文首先研究了不同腌制方式和幾種典型腌制條件下臘羊肉食用品質(zhì)的變化,在保證保水性的前提下提供了優(yōu)質(zhì)臘羊肉的加工工藝。相關(guān)研究表明,蘋果多酚具有防止氧化腐敗、保鮮去腥等作用,同時(shí)未成熟蘋果中的多酚含量達(dá)成熟蘋果十倍左右。為了進(jìn)一步挖掘農(nóng)業(yè)和食品剩余資源的利用并提高臘羊肉的食用品質(zhì),本文于未成熟蘋果中進(jìn)行多酚類物質(zhì)提取,并研究了不同添加量的蘋果多酚對臘羊肉食用品質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果如下:（1）分別研究腌制時(shí)間、鹽水濃度及肉塊大小對臘羊肉食用品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示:隨著真空滾揉腌制的時(shí)間的延長,臘羊肉的出成率、含水量、亮度值L*和紅度值a*及嫩度均逐漸增加,腌制時(shí)間延長至4 h時(shí),含水量增加至69.47%,紅度值達(dá)14.06,產(chǎn)品嫩度10.56 N,食用品質(zhì)優(yōu)于腌制時(shí)間1、2、3h;在鹽水濃度5%的處理下,腌制效果達(dá)到飽和狀態(tài),出成率和含水量分別為70.58%和68.80%,紅度值13.38,整體接收程度較高,這是因?yàn)槭雏}中的Na⁺和C1^-通過與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,使得蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生... 

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 研究背景
    1.2 肉的腌制
        1.2.1 肉的腌制目的
        1.2.2 肉的腌制影響因素
        1.2.3 肉的腌制方法
    1.3 蘋果多酚
        1.3.1 蘋果多酚簡介
        1.3.2 蘋果多酚的功能活性
        1.3.3 蘋果多酚在肉制品中的應(yīng)用
    1.4 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.4.1 國內(nèi)外知識產(chǎn)權(quán)情況
        1.4.2 國內(nèi)外技術(shù)發(fā)展趨勢
    1.5 研究目的及意義
第二章 臘羊肉腌制過程中食用品質(zhì)的控制研究
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 臘羊肉加工工藝
        2.3.2 腌制時(shí)間對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.3 鹽水濃度對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.4 肉塊大小對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.5 幾種典型腌制條件對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.3.6 出成率
        2.3.7 水分測定
        2.3.8 質(zhì)構(gòu)剪切力
        2.3.9 色彩色差
        2.3.10 場發(fā)射掃描電鏡(SEM)
        2.3.11 感官評定
        2.3.12 統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 腌制時(shí)間對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.2 鹽水濃度對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.3 肉塊大小對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
        2.4.4 幾種典型腌制條件對臘羊肉食用品質(zhì)的控制研究
    2.5 小結(jié)
第三章 自提蘋果多酚對臘羊肉食用品質(zhì)的影響研究
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 大孔吸附樹脂提取蘋果多酚
        3.3.2 蘋果多酚提取物的總酚含量
        3.3.3 蘋果多酚DPPH自由基清除能力
        3.3.4 蘋果多酚ABTS自由基清除能力
        3.3.5 蘋果多酚添加量對POV值的影響
        3.3.6 蘋果多酚添加量對TBARS值的影響
        3.3.7 蘋果多酚添加量對pH值的影響
        3.3.8 蘋果多酚添加量對質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.3.9 蘋果多酚添加量對色彩色差的影響
        3.3.10 蘋果多酚添加量對SMP(肌原纖維蛋白)含量的影響
        3.3.11 蘋果多酚添加量對SMP乳化活性和穩(wěn)定性的影響
        3.3.12 蘋果多酚添加量對感官評定的影響
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 蘋果多酚提取物的總酚含量
        3.4.2 蘋果多酚自由基清除能力
        3.4.3 蘋果多酚抗氧化能力
        3.4.4 蘋果多酚添加量對臘羊肉食用品質(zhì)的影響
        3.4.5 蘋果多酚添加量對SMP的影響
    3.5 小結(jié)
第四章 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    4.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[9]腌制豬肉發(fā)色工藝研究[J]. 賀明偉.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(03)
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博士論文
[1]南京板鴨加工過程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究[D]. 徐為民.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[2]肌肉蛋白水解酶在金華火腿加工過程中作用的研究[D]. 趙改名.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004

碩士論文
[1]腌臘肉制品加工過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化技術(shù)研究[D]. 王超.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[2]蘋果渣中多酚的提取分離技術(shù)研究[D]. 李濤.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007



本文編號：3689544