益生菌發(fā)酵果蔬汁作為一種新興飲料,既綜合了果蔬汁和益生菌的功能特性,同時又可提高果蔬汁風味。由于我國柑橘資源充足,本文采用益生菌發(fā)酵柑橘全果汁,主要研究益生菌在柑橘全果汁中的發(fā)酵特性,同時系統(tǒng)分析發(fā)酵過程中全果汁抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律,從而評價益生菌對柑橘全果汁發(fā)酵的影響,旨在為柑橘資源的深加工利用研究方面提供理論依據(jù)。本論文主要從乳酸菌種類、柑橘品種和乳酸菌-酵母菌共發(fā)酵方面進行研究,主要內(nèi)容如下:（1）以蜜桔為研究對象,比較了植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌在柑橘全果汁中的生長性能,及其發(fā)酵過程中活性物質(zhì)、抗氧化活性和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明植物乳桿菌在柑橘全果汁中具有較強的發(fā)酵能力,其發(fā)酵體系中黃酮和多酚含量明顯高于另兩者發(fā)酵體系,但三者維生素C含量均發(fā)生下降;抗氧化活性表現(xiàn)為:植物乳桿菌發(fā)酵體系＞嗜酸乳桿菌發(fā)酵體系＞副干酪乳桿菌發(fā)酵體系。采用GC-MS法分析其揮發(fā)性成分,結(jié)果表明植物乳桿菌發(fā)酵體系和副干酪乳桿菌發(fā)酵體系烯類物質(zhì)總相對含量增加,而嗜酸乳桿菌發(fā)酵體系烯類物質(zhì)總相對含量發(fā)生下降;三者發(fā)酵體系醛類物質(zhì)總相對含量顯著降低,乙醇和乙酸乙酯含量增加。主成分... 

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 自然發(fā)酵果蔬汁加工中重要微生物分布
    1.2 重要微生物在發(fā)酵果蔬汁加工中應用與研究
    1.3 發(fā)酵果蔬汁的功能特性
        1.3.1 營養(yǎng)價值
        1.3.2 功能特性
    1.4 柑橘營養(yǎng)價值與資源
        1.4.1 柑橘活性成分
        1.4.2 柑橘資源及加工現(xiàn)狀
    1.5 立題背景與研究內(nèi)容
        1.5.1 立題背景
        1.5.2 研究內(nèi)容
第二章 乳酸菌種類對益生菌發(fā)酵柑橘全果汁品質(zhì)的影響
    2.1 材料與設備
        2.1.1 實驗原料與試劑
        2.1.2 實驗儀器與設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 柑橘全果汁發(fā)酵液的制備
        2.2.2 pH的測定
        2.2.3 還原糖含量的測定
        2.2.4 總糖含量的測定
        2.2.5 總黃酮含量的測定
        2.2.6 總酚含量的測定
        2.2.7 Vc含量的測定
        2.2.8 抗氧化活性的測定
        2.2.9 揮發(fā)性物質(zhì)的測定
        2.2.10 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中pH變化
        2.3.2 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中還原糖和總糖含量變化
        2.3.3 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中活性物質(zhì)含量變化
        2.3.4 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁過程中抗氧化活性變化
        2.3.5 活性物質(zhì)和抗氧化活性相關性分析
        2.3.6 不同乳酸菌發(fā)酵柑橘全果汁前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 植物乳桿菌對不同品種柑橘全果汁發(fā)酵的影響
    3.1 材料與設備
        3.1.1 實驗原料與試劑
        3.1.2 實驗儀器與設備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 發(fā)酵液的制備
        3.2.2 pH的測定
        3.2.3 還原糖含量的測定
        3.2.4 總糖含量的測定
        3.2.5 總黃酮含量的測定
        3.2.6 抗氧化活性的測定
        3.2.7 揮發(fā)性物質(zhì)的測定
        3.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中pH變化
        3.3.2 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中還原糖和總糖含量變化
        3.3.3 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中總黃酮含量變化
        3.3.4 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵過程中抗氧化活性變化
        3.3.5 總黃酮含量與抗氧化活性的相關性分析
        3.3.6 不同品種柑橘全果汁發(fā)酵前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 乳酸菌-酵母菌共發(fā)酵對柑橘全果汁品質(zhì)的影響
    4.1 材料與設備
        4.1.1 實驗原料與試劑
        4.1.2 實驗儀器與設備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 發(fā)酵液的制備
        4.2.2 pH的測定
        4.2.3 還原糖含量的測定
        4.2.4 總糖含量的測定
        4.2.5 乙醇含量的測定
        4.2.6 總黃酮含量的測定
        4.2.7 總酚含量的測定
        4.2.8 Vc含量的測定
        4.2.9 抗氧化活性的測定
        4.2.10 揮發(fā)性物質(zhì)的測定
        4.2.11 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中pH變化
        4.3.2 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中還原糖、總糖和乙醇含量變化
        4.3.3 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中活性物質(zhì)含量變化
        4.3.4 共發(fā)酵柑橘全果汁過程中抗氧化活性變化
        4.3.5 活性物質(zhì)和抗氧化活性相關性分析
        4.3.6 共發(fā)酵柑橘全果汁前后的揮發(fā)性物質(zhì)分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 總結(jié)
    5.2 展望
參考文獻
致謝
作者簡介
    1 作者簡歷
    2 攻讀碩士學位期間發(fā)表的學術(shù)論文
學位論文數(shù)據(jù)集


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]大頭菜發(fā)酵工藝及其品質(zhì)變化研究[D]. 洪冰.西南大學 2016
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[6]發(fā)酵石榴汁抗氧化性和抗過敏性研究[D]. 劉方方.揚州大學 2014
[7]產(chǎn)β-葡萄糖苷酶乳酸菌菌株的特性研究[D]. 李志華.延邊大學 2014
[8]固態(tài)發(fā)酵提高紫麥麩皮抗氧化性能的研究[D]. 孫盈乾.山東農(nóng)業(yè)大學 2014
[9]基于乳酸菌轉(zhuǎn)化的桑椹加工工藝優(yōu)化及桑椹果片的研制[D]. 王凱旋.江蘇科技大學 2013
[10]格瓦斯酵母菌株篩選及發(fā)酵工藝的研究[D]. 趙曉.東北農(nóng)業(yè)大學 2013



本文編號：3681952