發(fā)布時(shí)間：2022-09-17 21:45

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與飲食結(jié)構(gòu)的變化,食品過度加工和長期精細(xì)主食攝入已成為影響國民健康的重要因素,慢性疾病特別是糖尿病的發(fā)病率日益攀升。研究發(fā)現(xiàn),飲食干預(yù)是控制糖尿病的基礎(chǔ),由于低血糖生成指數(shù)（Glycemic index,GI）淀粉類食品引起餐后血糖反應(yīng)較小,更適合糖尿病人食用。因此,研究富含慢消化淀粉、抗性淀粉的淀粉原料,對(duì)于低GI淀粉類食品的開發(fā)具有一定指導(dǎo)意義。本文研究內(nèi)容可分為三個(gè)部分:一、篩選適用于低GI食品開發(fā)的慢消化淀粉。分別選取了薯類淀粉,豆類淀粉和谷類淀粉,對(duì)比了7種淀粉:玉米淀粉、大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的基本組成、顆粒形貌、粒徑分布、凝沉性、膨潤度、流變性、糊化特性、直鏈淀粉含量、淀粉組分等理化特性及體外消化性,并估算其GI值。結(jié)果表明:采用粒度分析儀測(cè)定的粒徑分布,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉粒度分布比較集中,大小較均勻;采用快速粘度儀測(cè)定的淀粉糊化特性,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的回生值較高,易于老化;直鏈淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)中,豌豆淀粉和鷹嘴豆淀粉的直鏈淀粉含量高;玉米淀粉快消化淀粉含量最高,馬鈴薯淀粉慢消化淀粉含量最高,鷹嘴豆淀粉的抗性淀粉含量... 

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
主要縮略詞
第一章 緒論
    1.1 淀粉概述
        1.1.1 淀粉的分子結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
        1.1.2 淀粉理化特性研究進(jìn)展
        1.1.3 淀粉消化特性研究進(jìn)展
    1.2 GI概述
        1.2.1 GI概念
        1.2.2 GI的研究現(xiàn)狀
        1.2.3 GI的測(cè)定方法
        1.2.4 低GI食品的研究現(xiàn)狀
    1.3 研究意義、研究內(nèi)容、技術(shù)路線及創(chuàng)新點(diǎn)
        1.3.1 研究意義
        1.3.2 主要研究內(nèi)容
        1.3.3 技術(shù)路線
        1.3.4 創(chuàng)新點(diǎn)
第二章 淀粉原料理化特性的測(cè)定與比較
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料和試劑
        2.2.2 主要設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 淀粉提取
        2.3.2 樣品基本組分分析
        2.3.3 X射線臺(tái)式能譜掃描電鏡觀察淀粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.4 顆粒粒度分布分析
        2.3.5 透明度測(cè)定
        2.3.6 沉降體積測(cè)定
        2.3.7 溶解性和膨潤力測(cè)定
        2.3.8 淀粉糊糊化性質(zhì)測(cè)定
        2.3.9 淀粉流變性質(zhì)的測(cè)定
        2.3.10 直鏈淀粉的測(cè)定
        2.3.11 淀粉組分的測(cè)定
        2.3.12 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 樣品基本組分分析
        2.4.2 顆粒形貌分析
        2.4.3 顆粒粒度分布分析
        2.4.4 透明度和沉降體積分析
        2.4.5 淀粉糊糊化性質(zhì)分析
        2.4.6 淀粉流變學(xué)的測(cè)定
        2.4.7 淀粉直鏈淀粉的測(cè)定
        2.4.8 淀粉組分的測(cè)定
    2.5 本章小結(jié)
第三章 淀粉原料消化特性的測(cè)定與比較
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        3.2.2 主要設(shè)備和試劑
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 溶液的配置
        3.3.2 實(shí)驗(yàn)分組
        3.3.3 淀粉體外消化實(shí)驗(yàn)
        3.3.4 淀粉估算血糖生成指數(shù)的計(jì)算方法
        3.3.5 數(shù)據(jù)分析方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同種類淀粉體外消化的葡萄糖質(zhì)量濃度曲線
        3.4.2 不同種類淀粉體外消化曲線
        3.4.3 不同種類淀粉GI
    3.5 本章小結(jié)
第四章 低GI面包的配方工藝摸索
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)原料和試劑
        4.2.2 主要設(shè)備和試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 粉質(zhì)儀測(cè)定
        4.3.2 面包的制作工藝
        4.3.3 面包水分測(cè)定
        4.3.4 面包水分活度測(cè)定
        4.3.5 面包酸度測(cè)定
        4.3.6 面包比容測(cè)定
        4.3.7 面包色差分析
        4.3.8 面包質(zhì)構(gòu)特性分析
        4.3.9 電子鼻測(cè)定面包樣品氣味
        4.3.10 數(shù)據(jù)分析方法
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 粉質(zhì)曲線的評(píng)價(jià)
        4.4.2 不同比例鷹嘴豆淀粉添加量對(duì)面包外觀的影響
        4.4.3 面包水分和酸度測(cè)定結(jié)果
        4.4.4 面包比容測(cè)定結(jié)果
        4.4.5 面包色差分析
        4.4.6 鷹嘴豆淀粉添加量對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響分析
        4.4.7 電子鼻測(cè)定面包樣品氣味
    4.5 本章小結(jié)
第五章 低GI面包配方確定及體內(nèi)GI測(cè)定
    5.1 引言
    5.2 材料與儀器
    5.3 面包配方和加工方法
        5.3.1 面包配方
        5.3.2 鷹嘴豆淀粉面包體外消化特性及GI估算
        5.3.3 鷹嘴豆淀粉面包人體測(cè)試方法
        5.3.4 面包樣品制備及感官評(píng)價(jià)
        5.3.5 面包老化實(shí)驗(yàn)
    5.4 數(shù)據(jù)處理
    5.5 倫理評(píng)價(jià)
    5.6 結(jié)果與分析
        5.6.1 鷹嘴豆淀粉面包和面包體外消化特性及GI估算
        5.6.2 鷹嘴豆淀粉面包人體GI測(cè)定
        5.6.3 面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果
        5.6.4 面包老化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
    5.7 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 研究展望
致謝
參考文獻(xiàn)
課題來源
作者簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：3679994