公干魚屬海生魚類,是一種盛產(chǎn)于沿海地區(qū)的水產(chǎn)小魚仔,具有高蛋白、低脂肪、口感獨特及價格低廉的優(yōu)點,通常將其作為原料加工成休閑魚類制品。目前工業(yè)化加工以油炸操作居多,通過油炸工藝不僅可改善產(chǎn)品外觀、顏色,還可使其更加酥脆可口,增進食欲。但長期攝取高油脂類食品對人體的健康性受到研究者的質(zhì)疑,同時工業(yè)化煎炸用油成本居高不下。因此本論文通過研究油炸工藝參數(shù)和預(yù)處理方法對公干魚品質(zhì)（特別是吸油率）的影響,同時探究大豆油品質(zhì)劣變趨勢,以探尋合適的工藝操作,最后通過不同油脂的復(fù)配,以實現(xiàn)煎炸油更高效、安全的利用。具體內(nèi)容如下:（1）研究了不同油炸溫度和時間對公干魚傳質(zhì)動力學(xué)的影響和品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:感官分析結(jié)合貯藏要求得出,油炸公干魚至水分含量為24.0%時最佳,此時在200℃,180℃,160℃下需分別煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指數(shù)方程和一級動力學(xué)方程均很好地擬合了公干魚油炸過程中水分的損失和油脂的吸收;中心溫度變化曲線顯示,油炸后期時公干魚內(nèi)部滲入油脂,使得中心溫度超過100℃,煎炸平衡時均低于油溫20℃~30℃;低場核磁共振結(jié)果闡明了油炸公干魚過程中自由水、... 

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略詞對照表
第一章 緒論
    1.1 公干魚及其加工概述
        1.1.1 公干魚簡介
        1.1.2 油炸休閑制品研究現(xiàn)狀
    1.2 油炸加工概述
        1.2.1 油炸行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
        1.2.2 油炸加工過程
        1.2.3 煎炸油種類
        1.2.4 煎炸油品質(zhì)評價方法
    1.3 降低食品吸油率的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 食品的吸油機理
        1.3.2 影響食品吸油率的因素及控制措施
    1.4 提高煎炸油使用壽命的研究現(xiàn)狀
        1.4.1 煎炸調(diào)和油
        1.4.2 添加抗氧化劑
    1.5 立題意義及主要研究內(nèi)容
        1.5.1 本課題立題意義
        1.5.2 本課題主要研究內(nèi)容
第二章 公干魚深度油炸過程中傳質(zhì)動力學(xué)及品質(zhì)變化研究
    2.1 前言
    2.2 實驗材料及儀器
        2.2.1 實驗主要原料與試劑
        2.2.2 實驗主要儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 中心溫度的測定
        2.3.3 水分含量及水分活度的測定
        2.3.4 油脂含量的測定
        2.3.5 LF-NMR測量水分和油脂的分布
        2.3.6 出品率的測定
        2.3.7 色澤的測定
        2.3.8 質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.9 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 油炸至不同水分含量公干魚的感官品質(zhì)
        2.4.2 公干魚油炸過程的傳熱曲線
        2.4.3 油炸公干魚的水分含量及動力學(xué)模擬
        2.4.4 油炸公干魚的油脂含量及動力學(xué)模擬
        2.4.5 油炸公干魚的出品率
        2.4.6 油炸公干魚的低場核磁共振分析
        2.4.7 油炸公干魚的色澤變化
        2.4.8 油炸公干魚的全質(zhì)構(gòu)
        2.4.9 油炸公干魚的穿刺試驗
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測油炸公干魚的水分和油脂含量
    3.1 前言
    3.2 實驗材料及儀器
        3.2.1 實驗主要原料與試劑
        3.2.2 實驗主要儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 實驗操作
        3.3.2 試驗指標(biāo)的測定
        3.3.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計
        3.3.4 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的建立
        3.3.5 正交試驗數(shù)據(jù)仿真
        3.3.6 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 響應(yīng)面實驗設(shè)計分析
        3.4.2 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型
        3.4.3 模型下的正交仿真
    3.5 本章小結(jié)
第四章 公干魚深度油炸對大豆油品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 實驗材料及儀器
        4.2.1 實驗主要原料與試劑
        4.2.2 實驗主要儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 煎炸過程
        4.3.2 相關(guān)化學(xué)指標(biāo)的測定
        4.3.3 相關(guān)物理性質(zhì)的測定
        4.3.4 可見吸收光譜的測量
        4.3.5 低場核磁共振自旋-自旋弛豫時間(T2)測量
        4.3.6 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 煎炸溫度對大豆油化學(xué)指標(biāo)的影響
        4.4.2 煎炸溫度對大豆油物理性質(zhì)的影響
        4.4.3 理化指標(biāo)間的相關(guān)和回歸分析
        4.4.4 煎炸溫度對大豆油可見吸收光譜的影響
        4.4.5 煎炸溫度對大豆油低場核磁分布的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 一種耐煎炸調(diào)和油的配方設(shè)計及評價
    5.1 前言
    5.2 實驗材料及儀器
        5.2.1 實驗主要原料與試劑
        5.2.2 實驗主要儀器
    5.3 實驗方法
        5.3.1 煎炸過程
        5.3.2 相關(guān)物理化學(xué)指標(biāo)的測定
        5.3.3 煙點的測定
        5.3.4 生育酚的測定
        5.3.5 脂肪酸組成的測定
        5.3.6 油脂氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI)的測定
        5.3.7 自由基考察
        5.3.8 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 三種植物油的基本指標(biāo)
        5.4.2 三種植物油的脂肪酸結(jié)構(gòu)
        5.4.3 三種植物油的氧化誘導(dǎo)曲線
        5.4.4 煎炸條件下三種植物油化學(xué)指標(biāo)的變化
        5.4.5 混料試驗設(shè)計結(jié)果分析
        5.4.6 復(fù)配油自由基生成考察
        5.4.7 復(fù)配油實際煎炸考察
    5.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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[6]電子自旋共振技術(shù)在評價油脂氧化穩(wěn)定性中的應(yīng)用研究[D]. 姜壽浩.江南大學(xué) 2016
[7]油炸食品的介電特性與品質(zhì)變化相關(guān)性研究[D]. 曹瑋珈.上海海洋大學(xué) 2016
[8]水油混合油炸工藝對調(diào)理雞肉制品和油炸用油品質(zhì)的影響[D]. 馬瑞雪.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
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[10]3種海水小雜魚及其罐頭制品的營養(yǎng)特性和熱加工對魚肉品質(zhì)的影響[D]. 馮雨薇.山西大學(xué) 2013



本文編號：3675246