由于人們對(duì)健康肉制品的需求日益提高,低鈉肉制品一直是肉類(lèi)工業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。但直接降低肉制品中鈉含量,會(huì)影響肌原纖維蛋白的溶解,從而降低肉制品的質(zhì)量,如何在保證肉制品品質(zhì)的同時(shí)最大限度地降低鈉的含量是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。大豆分離蛋白是一種富含多種必需氨基酸的植物蛋白,由于其凝膠性良好、乳化性穩(wěn)定、保水保脂性強(qiáng),可添加到肉制品當(dāng)中來(lái)配合低鈉讓豬肉糜形成更好的凝膠結(jié)構(gòu)。氯化鉀可能是低鹽或低鈉食品中最常見(jiàn)的鹽替代品,通常替代比不超過(guò)50%。如果在肉制品中添加大豆分離蛋白的同時(shí)再用氯化鉀進(jìn)行替代,研究合適的替代比,將會(huì)更大限度的降低鈉含量。高壓處理是一種可讓酶失活、微生物數(shù)量減少、蛋白變性從而改善肉糜制品品質(zhì)的新技術(shù)手段,對(duì)低鈉肉制品生產(chǎn)有很大的優(yōu)勢(shì)�？捎脕�(lái)減少肉制品的蒸煮損失,改善肉制品結(jié)構(gòu),讓低鈉肉制品富有更好的品質(zhì)特性。本文以豬肉糜為研究對(duì)象,探討高壓處理結(jié)合大豆分離蛋白和氯化鉀替代氯化鈉對(duì)豬肉糜的理化性質(zhì)、流變性、水分分布狀態(tài)和蛋白構(gòu)象的影響,對(duì)該課題進(jìn)行深入研究有助于低鈉凝膠理論的完善,指導(dǎo)低鈉凝膠類(lèi)肉制品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。本論文主要研究?jī)?nèi)容和研究結(jié)果如下:1.大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝... 

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 大豆分離蛋白概述
        1.1.1 大豆分離蛋白概況
        1.1.2 大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用
    1.2 低鈉肉制品研究進(jìn)展
        1.2.1 氯化鈉在肉制品的作用
        1.2.2 過(guò)量攝入氯化鈉的危害
        1.2.3 減少肉制品中氯化鈉含量的方法
    1.3 超高壓在肉制品中的應(yīng)用
        1.3.1 靜態(tài)超高壓技術(shù)簡(jiǎn)介
        1.3.2 超高壓在肉制品中的應(yīng)用
    1.4 本文研究的選題意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 選題意義
        1.4.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠特性的影響
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 豬肉糜的制備
        2.3.2 色差的測(cè)定
        2.3.3 蒸煮得率的測(cè)定
        2.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.5 掃描電鏡
        2.3.6 動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定
        2.3.7 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定
        2.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠蒸煮得率的影響
        2.4.2 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠色差的影響
        2.4.3 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        2.4.4 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠流變特性的影響
        2.4.5 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠低場(chǎng)NMR的影響
        2.4.6 大豆分離蛋白和氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠特性的影響
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 豬肉糜的制備
        3.3.2 豬肉糜凝膠保水性的測(cè)定
        3.3.3 豬肉糜凝膠色差的測(cè)定
        3.3.4 豬肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.5 豬肉糜凝膠流變性的測(cè)定
        3.3.6 豬肉糜品質(zhì)感官評(píng)定
        3.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠保水性的影響
        3.4.2 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠色差的影響
        3.4.3 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        3.4.4 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜凝膠流變性的影響
        3.4.5 氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)豬肉糜感官品質(zhì)的影響
        3.4.6 氯化鉀替代比的確定
    3.5 本章小結(jié)
第四章 高壓對(duì)低鈉豬肉糜凝膠特性的影響
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 豬肉糜的制備
        4.3.2 超高壓處理
        4.3.3 豬肉糜凝膠保水性的測(cè)定
        4.3.4 豬肉糜凝膠色差的測(cè)定
        4.3.5 豬肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        4.3.6 豬肉糜凝膠流變性的測(cè)定
        4.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 高壓對(duì)低鈉豬肉糜保水性的影響
        4.4.2 高壓對(duì)低鈉豬肉糜色差的影響
        4.4.3 高壓對(duì)低鈉豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響
        4.4.4 高壓對(duì)低鈉豬肉糜流變性的影響
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論及創(chuàng)新點(diǎn)
    結(jié)論
    創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間的研究成果



本文編號(hào)：3672962