乳清是在干酪和干酪素的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。乳清如果不處理直接排放到環(huán)境中,會(huì)產(chǎn)生過高的污染,導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境問題。但是,另一方面,乳清保留了原料乳中較多的營(yíng)養(yǎng)成分,包括蛋白質(zhì)、肽、脂類、乳糖、礦物質(zhì)和維生素,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,作為一種生產(chǎn)副產(chǎn)物,乳清具有巨大的開發(fā)潛力。乳清蛋白是乳清的主要成分之一,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性,被廣泛的應(yīng)用于各種食品中,是生物活性肽的理想來源。本文以乳清蛋白為研究對(duì)象,研究了超高壓預(yù)處理對(duì)乳清蛋白結(jié)構(gòu)的影響;對(duì)經(jīng)超高壓預(yù)處理后的乳清蛋白進(jìn)行酶解工藝篩選,確定了制備具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性雙重活性的多肽的最佳用酶和酶解工藝條件,采用響應(yīng)面優(yōu)化酶解工藝條件;分離純化出了酶解物中同時(shí)具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性的多肽。主要結(jié)論如下:（1）對(duì)乳清蛋白進(jìn)行了不同壓力和時(shí)間條件下的超高壓處理,測(cè)定其電泳特性、表面疏水性、傅里葉變換紅外光譜、巰基含量、內(nèi)源熒光光譜,結(jié)果表明超高壓處理后乳清蛋白電泳特性未發(fā)生顯著變化,表面疏水性顯著上升,α-螺旋含量上升,β-折疊含量下降,自由巰基含量明顯增加,內(nèi)源熒光強(qiáng)度發(fā)生顯著變化。在所有超高壓處理?xiàng)l件中... 

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 引言
    1.1 乳清及乳清蛋白概述
    1.2 乳清蛋白的改性技術(shù)
    1.3 超高壓技術(shù)研究進(jìn)展
    1.4 酶解技術(shù)研究進(jìn)展
    1.5 抗氧化肽研究進(jìn)展
    1.6 DPP-Ⅳ抑制肽研究進(jìn)展
    1.7 課題研究意義與內(nèi)容
        1.7.1 課題研究意義
        1.7.2 課題研究主要內(nèi)容
第二章 超高壓對(duì)乳清蛋白理化特性的影響
    2.1 引言
    2.2 材料和儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 設(shè)備與儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 超高壓處理
        2.3.2 SDS-PAGE電泳檢測(cè)
        2.3.3 掃描電鏡觀察
        2.3.4 乳清蛋白結(jié)構(gòu)分析
            2.3.4.1 傅里葉變換紅外光譜分析
            2.3.4.2 巰基含量的測(cè)定
            2.3.4.3 表面疏水性的測(cè)定
            2.3.4.4 內(nèi)源熒光光譜分析
        2.3.5 統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 超高壓對(duì)乳清蛋白電泳特性的影響
        2.4.2 超高壓對(duì)乳清蛋白表面形貌的影響
        2.4.3 超高壓對(duì)乳清蛋白表面疏水性的影響
        2.4.4 超高壓對(duì)乳清蛋白結(jié)構(gòu)的影響
            2.4.4.1 超高壓對(duì)乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            2.4.4.2 超高壓對(duì)乳清蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
    2.5 小結(jié)
第三章 超高壓協(xié)同酶解工藝篩選
    3.1 引言
    3.2 材料和儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 設(shè)備與儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 超高壓預(yù)處理乳清蛋白的制備
        3.3.2 酶解工藝流程
        3.3.3 蛋白酶水解乳清蛋白的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
            3.3.3.1 單酶水解
            3.3.3.2 復(fù)合酶一步水解
            3.3.3.3 復(fù)合酶兩步水解
            3.3.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)工藝優(yōu)化
        3.3.4 水解度的測(cè)定
        3.3.5 抗氧化活性的測(cè)定
            3.3.5.1 ABTS自由基清除能力的測(cè)定
            3.3.5.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定
            3.3.5.3 總還原力的測(cè)定
        3.3.6 DPP-Ⅳ抑制活性的測(cè)定
        3.3.7 統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 單因素試驗(yàn)
            3.4.1.1 溫度對(duì)乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影響
            3.4.1.2 時(shí)間對(duì)乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影響
            3.4.1.3 酶用量對(duì)乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影響
            3.4.1.4 pH對(duì)乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影響
        3.4.2 蛋白酶及酶解工藝的篩選
        3.4.3 響應(yīng)面分析
            3.4.3.1 胃蛋白酶水解乳清蛋白響應(yīng)面分析
            3.4.3.2 酸性蛋白酶水解乳清蛋白響應(yīng)面分析
    3.5 小結(jié)
第四章 活性肽分離純化
    4.1 引言
    4.2 材料和儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 設(shè)備與儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 乳清蛋白源抗氧化肽(粗品)的制備
        4.3.2 凝膠過濾層析分離
        4.3.3 RP-HPLC分離
        4.3.4 LC-MS/MS鑒定
        4.3.5 活性肽的合成
        4.3.6 統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 乳清蛋白酶解物的凝膠過濾層析分離
        4.4.2 組分N3的RP-HPLC分離純化
        4.4.3 乳清蛋白源生物活性肽的質(zhì)譜鑒定分析
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
本研究受資助的項(xiàng)目
作者在攻讀碩士學(xué)位期間公開發(fā)表的論文
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]超聲輔助酶解制備麥麩抗氧化肽工藝的研究[J]. 張輝.  食品科技. 2016(01)
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碩士論文
[1]乳清蛋白降膽固醇肽的制備及活性研究[D]. 孫丹丹.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]超高壓處理對(duì)牛乳清蛋白水解及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響[D]. 盛小波.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2011
[3]酶法降低β—乳球蛋白含量的研究[D]. 史瑜婷.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[4]超高壓對(duì)牛乳清蛋白酶解及其產(chǎn)物影響的研究[D]. 陳井旺.西南大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3667385