豆腐是我國傳統(tǒng)食品,主要以大豆為原料制成。雖然有核桃豆腐、花生豆腐等方面的研究報道,但目前市場上售賣的豆腐品種單一,基本都是單一的大豆豆腐,不能滿足消費者對食品色、香、味俱全及產(chǎn)品品種多樣化的要求。本研究擬在豆腐生產(chǎn)過程中添加一些有色彩的蔬菜或水果,生產(chǎn)出彩色新型豆腐,使生產(chǎn)的豆腐不僅具有誘人的色澤,還同時具有豆香味和果蔬的清香味,為拓寬豆腐市場奠定一定的理論基礎(chǔ);還對延長其保質(zhì)期進行研究以改善傳統(tǒng)散裝豆腐不耐貯藏的缺點。主要研究內(nèi)容有:（1）分別以紫甘藍和豆?jié){為原料、黃瓜和豆?jié){為原料、西瓜汁和豆?jié){為原料,采用響應(yīng)面設(shè)計對紫色豆腐、綠色豆腐、紅色豆腐的制作工藝進行優(yōu)化。（2）對幾種豆腐的營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤進行對比;采用電子鼻技術(shù),結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（SMPE-GC-MS）對幾種豆腐樣品的風味進行比較。（3）以ε-聚賴氨酸,乳酸鏈球菌素（Nisin）,山梨酸鉀為保鮮劑,感官評分和菌落總數(shù)為響應(yīng)值,采用混料設(shè)計對幾種保鮮劑的混合配比進行優(yōu)化;采用不同的殺菌方式對豆腐殺菌;最后利用綜合保鮮技術(shù)考察豆腐的保鮮期。結(jié)果表明:（1）紫甘藍汁添加量為25.0%,GDL（葡萄糖... 

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 豆腐的研究概況
        1.1.1 豆腐簡介
        1.1.2 豆腐的營養(yǎng)與保健價值
        1.1.3 豆腐的研究現(xiàn)狀
    1.2 豆腐品質(zhì)評價指標概述
        1.2.1 基本營養(yǎng)成分分析
        1.2.2 氨基酸組成及其評價
        1.2.3 揮發(fā)性成分
        1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定
        1.2.5 色差的測定
    1.3 本論文研究目的與內(nèi)容
        1.3.1 研究目的與意義
        1.3.2 研究內(nèi)容
第2章 彩色豆腐的制作工藝
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 儀器設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 工藝流程
        2.2.2 操作要點
        2.2.3 單因素實驗
        2.2.4 優(yōu)化實驗
        2.2.5 感官評分
        2.2.6 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 單因素實驗
        2.3.2 響應(yīng)面設(shè)計與結(jié)果
        2.3.3 試驗優(yōu)化與驗證
    2.4 結(jié)論
第3章 四種豆腐品質(zhì)比較
    3.1 材料、試劑及儀器
        3.1.1 材料
        3.1.2 試驗儀器
        3.1.3 試驗試劑
    3.2 試驗方法
        3.2.1 豆腐營養(yǎng)指標檢測
        3.2.2 豆腐風味分析
        3.2.3 豆腐質(zhì)構(gòu)測定
        3.2.4 豆腐色差測定
        3.2.5 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 營養(yǎng)指標分析
        3.3.2 風味分析
        3.3.3 豆腐質(zhì)構(gòu)分析
        3.3.4 色差分析
    3.4 結(jié)論
第4章 延長豆腐保質(zhì)期研究
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 實驗儀器
        4.1.3 實驗試劑
    4.2 試驗方法
        4.2.1 試驗設(shè)計
        4.2.2 豆腐保鮮液浸泡方法
        4.2.3 豆腐保鮮的殺菌方式
        4.2.4 豆腐綜合保鮮效果研究
        4.2.5 感官評分
        4.2.6 試驗測定方法
        4.2.7 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 豆腐保鮮液的確定
        4.3.2 不同殺菌方式試驗結(jié)果
        4.3.3 豆腐綜合保鮮效果研究
    4.4 結(jié)論
第5章 結(jié)論及創(chuàng)新性說明
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新性說明
致謝
參考文獻
附錄
攻讀學位期間取得的研究成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵豆腐工藝條件優(yōu)化及營養(yǎng)功能研究[J]. 吳珊,閆巧娟,駱珅,劉宏,楊紹青,江正強,劉軍.  中國糧油學報. 2020(02)
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[3]榛仁內(nèi)酯豆腐的制作工藝[J]. 萬宇榕,郭陽,麥心念,劉雪妍,邱宇欣,包怡紅.  現(xiàn)代食品科技. 2020(02)
[4]D-混料最優(yōu)設(shè)計優(yōu)化茶多酚微膠囊工藝及其脂肪氧化抑制作用[J]. 劉芝君,黃業(yè)傳,夏嶼,卿蘭,王洋.  食品工業(yè)科技. 2020(08)
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博士論文
[1]干腌培根加工過程中脂質(zhì)氧化調(diào)控機制研究[D]. 靳國鋒.南京農(nóng)業(yè)大學 2011
[2]GDL豆腐中的主要腐敗菌的研究及HACCP的建立[D]. 李博.中國農(nóng)業(yè)大學 2001

碩士論文
[1]發(fā)酵工藝對鯉魚質(zhì)構(gòu)及食用品質(zhì)的影響[D]. 何麗娜.江南大學 2019
[2]豆腐的物性評價模型構(gòu)建及感官品質(zhì)優(yōu)化研究[D]. 任凱.南昌大學 2019
[3]大豆品種和兩種凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響[D]. 賴晗.南昌大學 2019
[4]油炸方式對紫甘藍品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化[D]. 尹培.浙江大學 2019
[5]豆腐酸漿中乳酸菌的分離鑒定及其在酸漿豆腐中的應(yīng)用[D]. 賀云.江南大學 2018
[6]凝固劑及制漿工藝對全豆豆腐品質(zhì)的影響[D]. 陳杰.四川農(nóng)業(yè)大學 2018
[7]花生豆腐制備及凝膠形成過程研究[D]. 郭亞龍.中國農(nóng)業(yè)科學院 2018
[8]有機酸誘導豆腐的形成及凝膠機理研究[D]. 曹鳳紅.合肥工業(yè)大學 2018
[9]ε-聚賴氨酸與普魯蘭多糖對北豆腐保鮮作用的研究[D]. 葛子榜.東北農(nóng)業(yè)大學 2017
[10]工藝和凝固劑對豆腐品質(zhì)特征及風味成份影響的研究[D]. 欒菲.吉林農(nóng)業(yè)大學 2017



本文編號：3667152