臘腸等中式香腸是我國傳統(tǒng)肉制品代表之一,深受人們喜愛。在現(xiàn)代工業(yè)化加工中,亞硝酸鈉是臘腸等肉制品必需的添加劑,發(fā)揮發(fā)色、抑菌、防腐和抗氧等功能。盡管按照法規(guī)添加亞硝酸鹽可完全保證肉制品的安全性,但亞硝酸鹽的濫用和超量使用會帶來食品安全問題。此外,由于人們對于綠色和清潔標簽食品的強烈追求,促使傳統(tǒng)肉制品朝著有機、綠色等方面發(fā)展,替代亞硝酸鹽的天然添加劑的使用受到關(guān)注。本課題將天然植物提取物替代亞硝酸鹽應用于中式香腸中,研究其對于中式香腸風干期、儲藏期及品質(zhì)特性的影響,其主要結(jié)果如下:1、天然植物提取物對自然風干的中式香腸風干期間理化指標和微生物指標的影響研究。結(jié)果表明,添加天然植物提取物后香腸的水分含量、a_w值無顯著性變化,而pH值有所降低,其中Nature 10 CS的降低最顯著。天然植物提取物還顯現(xiàn)出降低香腸過氧化值和TBARS值,有顯著的抗氧化效果。此外,天然植物提取物添加后,香腸的L*、b*值上變化不顯著,但添加Nature 10 CS組的香腸a*值明顯優(yōu)于添加T-4N DV CN和T-4N W DV組,且與添加亞硝酸鹽組中式香腸發(fā)色效果接近。亞硝酸鹽殘留分... 

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 中國傳統(tǒng)肉制品概述
        1.1.1 中國傳統(tǒng)肉制品及其特性
        1.1.2 香腸的研究現(xiàn)狀
        1.1.3 中國傳統(tǒng)肉制品存在的問題
        1.1.4 中國傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展趨勢
    1.2 亞硝酸鹽及其在肉制品的應用概述
        1.2.1 亞硝酸鹽的作用與危害
        1.2.2 亞硝酸鹽在中國傳統(tǒng)肉制品中的應用進展
    1.3 減少亞硝酸鹽殘留量的方法
        1.3.1 化學添加劑替代
        1.3.2 微生物相關(guān)技術(shù)替代
        1.3.3 亞硝酸鹽天然替代物
    1.4 天然植物提取物替代亞硝酸鹽的研究現(xiàn)狀
    1.5 研究目的意義和研究內(nèi)容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究內(nèi)容
2 天然植物提取物對中式香腸風干期理化特性及微生物的影響研究
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 試驗設(shè)計
        2.2.2 中式香腸的加工工藝
    2.3 測定指標及方法
        2.3.1 常規(guī)理化指標及方法
        2.3.2 微生物指標及方法
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 理化指標測定結(jié)果及分析
        2.5.3 微生物測定指標及分析
    2.6 本章小結(jié)
3 天然植物提取物對中式香腸貯藏期理化特性及微生物的影響研究
    3.1 材料和方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 試驗方法
    3.3 測定指標及方法
        3.3.1 常規(guī)理化指標及方法
        3.3.2 微生物指標及方法
    3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 理化指標測定結(jié)果及分析
        3.5.2 微生物測定指標及分析
    3.6 本章小結(jié)
4 天然植物提取物對中式香腸的品質(zhì)特性的影響研究
    4.1 材料和方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 試驗設(shè)計
    4.3 測定指標及方法
        4.3.1 感官評價
        4.3.2 質(zhì)構(gòu)測定
        4.3.3 氨基酸的測定
        4.3.4 揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定
    4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 中式香腸的感官評定
        4.5.2 中式香腸的質(zhì)構(gòu)分析
        4.5.3 中式香腸的氨基酸分析
        4.5.4 中式香腸的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
    4.6 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
附 中式香腸樣品截面對比圖
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：3648032