發(fā)布時(shí)間：2022-02-19 16:38

　　本文以?xún)?nèi)蒙地區(qū)特色優(yōu)勢(shì)資源小香米為主要原料,制作小香米速食粉,并探討了其最佳加工工藝、糊化特性、營(yíng)養(yǎng)成分及其儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化,結(jié)果如下:1、利用單因素及正交實(shí)驗(yàn)確定小香米速食粉的最佳加工工藝,結(jié)果表明其最佳加工工藝條件為:小香米蒸制加水量為1:2（g/mL）,蒸制時(shí)間為40min,打漿料液體積比為20%,進(jìn)行滾筒干燥后,通過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩過(guò)篩,此條件下小香米速食粉的感官評(píng)分最高為86.51。2、對(duì)最佳工藝制備的小香米速食粉糊的糊化特性進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)在63℃～100℃溫度條件可成糊,95℃保持5min后,速食粉黏度基本保持不變,表明小香米速食粉的糊化溫度為63℃,且糊化穩(wěn)定性較好。在室溫下靜置冷卻12min時(shí)小香米速食粉糊黏度值由875cp上升至900cp,粘度差值為25cp,表明在靜置冷卻的過(guò)程中,依舊能保持較好的成糊特性。從RVA粘度曲線可以看出,在老化結(jié)束后整個(gè)老化回復(fù)過(guò)程中黏度差值為40cp,結(jié)果表明在40℃狀態(tài)下小香米速食粉糊穩(wěn)定性較好,粘度值為900cp,能較好地保持小香米速食粉品質(zhì)特性,表明小香米速食粉沖調(diào)冷卻后仍可以放置一段時(shí)間后繼續(xù)保持900cp的粘度。3、對(duì)最佳工藝... 

【文章來(lái)源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：48 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 小香米的概述
    1.2 小香米的營(yíng)養(yǎng)成分
    1.3 小香米產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其功能性成分的研究進(jìn)展
    1.4 速食食品研究進(jìn)展
    1.5 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響
    1.6 研究的目的及意義
2 試驗(yàn)材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 原料、試劑及設(shè)備
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.2 小香米速食粉的加工流程
        2.2.1 生產(chǎn)工藝流程圖
        2.2.2 操作步驟
    2.3 清洗條件的確定
    2.4 小香米熟制處理方法的確定
    2.5 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.5.1 蒸制時(shí)加水量的確定
        2.5.2 蒸制時(shí)間的確定
        2.5.3 打漿時(shí)間的確定
        2.5.4 打漿時(shí)料液體積比的確定
        2.5.5 速食粉過(guò)篩目數(shù)的確定
    2.6 沖調(diào)加水量的確定
    2.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.8 小香米速食粉感官評(píng)定方法
    2.9 小香米速食粉糊化特性的測(cè)定
    2.10 小香米速食粉理化指標(biāo)的測(cè)定
        2.10.1 脂肪含量的測(cè)定
        2.10.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
        2.10.3 水分含量的測(cè)定
        2.10.4 灰分含量的測(cè)定
        2.10.5 碳水化合物含量測(cè)定
        2.10.6 能量測(cè)定
    2.11 水分活度的測(cè)定
    2.12 菌落總數(shù)的測(cè)定
3 結(jié)果與分析
    3.1 清洗條件的確定
    3.2 小香米熟制方法的確定
    3.3 小香米速食粉單因素條件的確定
        3.3.1 小香米速食粉蒸制加水量的確定
        3.3.2 小香米速食粉蒸制時(shí)間的確定
        3.3.3 小香米速食粉打漿時(shí)間的確定
        3.3.4 小香米速食粉打漿料液體積比的確定
        3.3.5 小香米速食粉過(guò)篩目數(shù)的確定
    3.4 正交試驗(yàn)確定最佳工藝
    3.5 小香米速食粉最佳工藝條件驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
    3.6 小香米速食粉沖調(diào)料液比的確定
    3.7 小香米速食粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析
    3.8 小香米速食粉的糊化特性分析
    3.9 小香米速食粉儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化的研究
        3.9.1 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉水分含量的影響
        3.9.2 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉水分活度的影響
        3.9.3 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉脂肪含量的影響
        3.9.4 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉蛋白質(zhì)的影響
        3.9.5 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉菌落總數(shù)的影響
        3.9.6 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)小香米速食粉感官品質(zhì)的影響
4 結(jié)論與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：3633248