我國(guó)是水產(chǎn)品大國(guó),漁業(yè)資源豐富。阿拉斯加狹鱈魚(yú)（Alaska Pollock）也稱(chēng)狹鱈魚(yú),是制作魚(yú)糜制品上好的原料魚(yú)。目前我國(guó)市場(chǎng)上的魚(yú)糜制品流通形式過(guò)于單一化,不利于其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。本文以狹鱈魚(yú)糜為研究對(duì)象,探究了高溫處理對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)及其風(fēng)味物質(zhì)的影響及其機(jī)理,并且利用響應(yīng)面對(duì)其添加輔料濃度進(jìn)行優(yōu)化,豐富即食魚(yú)糜制品的種類(lèi),為其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。為了達(dá)到以上研究目的:論文主要進(jìn)行以下方面的研究:1.研究鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠經(jīng)過(guò)高溫處理后品質(zhì)和揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。以冷凍鱈魚(yú)魚(yú)糜為原料,測(cè)定凝膠強(qiáng)度、白度、持水力、TPA指數(shù),并通過(guò)電子鼻分析和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）測(cè)定了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。處理溫度105℃時(shí),魚(yú)糜凝膠持水力和質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)上升趨勢(shì),而當(dāng)溫度持續(xù)上升到110℃,凝膠特性顯著（p<0.05）下降,可見(jiàn)105℃是魚(yú)糜制品較適宜的處理溫度。加熱溫度對(duì)魚(yú)糜凝膠的白度沒(méi)有顯著影響,對(duì)揮發(fā)性成分有顯著影響（p<0.05）。魚(yú)糜凝膠樣品在100℃、105℃、110℃、115℃和120℃分別被檢出37、46、49、52和56種化合物,這些化合物主要... 

【文章來(lái)源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程及機(jī)理
        1.2.1 魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程
        1.2.2 魚(yú)糜凝膠形成機(jī)理
    1.3 魚(yú)糜凝膠體系中的作用力
    1.4 影響?hù)~(yú)糜制品品質(zhì)的因素
    1.5 高溫處理魚(yú)糜凝膠特性的研究進(jìn)展
    1.6 研究?jī)?nèi)容與意義
第二章 高溫處理對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 主要試劑與儀器
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 高溫?zé)崽幚韺?duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水力的影響
        2.2.2 不同高溫處理對(duì)魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)(TPA)的影響
        2.2.3 不同高溫處理對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響
        2.2.4 高溫處理對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度影響
        2.2.5 電子鼻分析
        2.2.6 揮發(fā)性化合物分析
    2.3.本章小結(jié)
第三章 高溫對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.1.2 主要試劑及儀器
        3.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)分析處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 高溫對(duì)魚(yú)糜凝膠溶解度的影響
        3.2.2 傅里葉紅外成像(FT-IR)
        3.2.3 NMR自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)
        3.2.4 高溫處理對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響
    3.3 本章小結(jié)
第四章 不同輔料對(duì)高溫處理魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 主要試劑及儀器
        4.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 不同淀粉對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性影響
        4.2.2 B變性淀粉濃度對(duì)魚(yú)糜凝膠特性影響
        4.2.3 B變性淀粉濃度對(duì)魚(yú)糜凝膠持水力影響
        4.2.4 B變性淀粉濃度對(duì)魚(yú)糜凝膠白度影響
        4.2.5 B變性淀粉含量對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠掃描電鏡觀(guān)察
        4.2.6 卡拉膠濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性影響
        4.2.7 卡拉膠濃度對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水力影響
        4.2.8 卡拉膠濃度對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度影響
        4.2.9 卡拉膠濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠掃描電鏡觀(guān)察
        4.2.10 HWG濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性影響
        4.2.11 HWG濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠持水力影響
        4.2.12 HWG濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度影響
        4.2.13 HWG濃度對(duì)高溫處理鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠掃描電鏡觀(guān)察
        4.2.14 響應(yīng)面法優(yōu)化魚(yú)糜優(yōu)化輔料濃度制備魚(yú)糜制品工藝
    4.3 本章小結(jié)
第五章 復(fù)合魚(yú)糜凝膠制品品質(zhì)研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.1.2 主要試劑與儀器
        5.1.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.1.4 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 不同比例對(duì)復(fù)合魚(yú)糜凝膠持水力的影響
        5.2.2 不同比例復(fù)合魚(yú)糜凝膠制品質(zhì)構(gòu)(TPA)的測(cè)定
        5.2.3 不同比例對(duì)復(fù)合魚(yú)糜凝膠白度的影響
        5.2.4 不同比例對(duì)鱈魚(yú)復(fù)合魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響
        5.2.5 不同比例復(fù)合魚(yú)糜的微觀(guān)結(jié)構(gòu)分析
    5.3 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在校期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文及研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]羅非魚(yú)與海水魚(yú)制備混合魚(yú)糜的凝膠特性研究[J]. 何曉萌,黃卉,李來(lái)好,楊賢慶,郝淑賢,魏涯,吳燕燕.  食品工業(yè)科技. 2018(02)
[2]小麥蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)120℃高溫處理魚(yú)糜凝膠特性影響的研究[J]. 于繁千惠,孔文俊,韋依儂,薛勇,李兆杰,薛長(zhǎng)湖.  食品工業(yè)科技. 2016(21)
[3]淀粉對(duì)高溫殺菌魚(yú)糜凝膠特性的影響[J]. 孔文俊,韋依儂,張濤,薛勇,薛長(zhǎng)湖.  食品工業(yè)科技. 2016(05)
[4]豆類(lèi)淀粉對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響[J]. 余永名,馬興勝,儀淑敏,邵珍,徐永霞,勵(lì)建榮.  現(xiàn)代食品科技. 2016(01)
[5]中國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析[J]. 熊露,沈辰,李輝尚,李婷婷.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2015(21)
[6]超高壓誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠形成中水分特性及凝膠強(qiáng)度的相關(guān)性研究[J]. 儀淑敏,馬興勝,勵(lì)建榮,馬永鈞,賀稚非,季廣仁.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2015(07)
[7]基于電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用分析脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 榮建華,熊詩(shī),張亮子,謝淑麗,熊善柏.  食品科學(xué). 2015(10)
[8]鰱魚(yú)新鮮度對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響[J]. 呂順,王冠,陸劍鋒,姜紹通,林琳.  食品科學(xué). 2015(04)
[9]不同溫度條件下草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的檢測(cè)[J]. 施文正,陳青云,尤其嘉,王錫昌.  食品科學(xué). 2014(04)
[10]冰藏三文魚(yú)品質(zhì)變化及菌相分析[J]. 靳春秋,遲海,楊憲時(shí),李學(xué)英.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2013(04)

博士論文
[1]高溫（100120℃）處理對(duì)魚(yú)糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D]. 張莉莉.中國(guó)海洋大學(xué) 2013
[2]鰱魚(yú)糜凝膠及形成機(jī)理的研究[D]. 劉海梅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007

碩士論文
[1]梅魚(yú)魚(yú)糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機(jī)理的研究[D]. 胡飛華.浙江工商大學(xué) 2010
[2]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[D]. 徐輝.浙江工商大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3628954