隨著2015年馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動,馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)引起眾多研究者的關注,正在逐步實現(xiàn)馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變。面包作為一款深受消費者青睞的主食類產(chǎn)品,其血糖生成指數(shù)（GI）卻較高,不適宜糖尿病等慢病人群的食用。本論文在保證薯類面包食用品質的基礎上,更注重功能性的體現(xiàn),針對糖尿病人群、肥胖人群等開發(fā)低GI的薯類面包。論文的主要研究內容包括以下三個方面:1.為研究不同干燥方式處理及不同目數(shù)的馬鈴薯全粉糊化特性及馬鈴薯面包品質的影響,在鮮馬鈴薯切片處理后,分別采用漂燙后干燥、蒸后干燥及真空冷凍干燥方式制備馬鈴薯全粉。測定了不同馬鈴薯全粉的糊化特性、風味、面團的粉質特性及薯粉面包的質構與感官特性。結果表明:蒸干粉的回生值和崩解值最低。電子鼻可很好的區(qū)分3種不同干燥方式制得馬鈴薯全粉的氣味,其中蒸干粉電子鼻檢測響應值最大,風味最濃。添加蒸干粉對面團破壞性最小,其弱化度最低;添加蒸干粉的面包硬度最低,彈性最大;比容和感官評分最高。故采用蒸干粉制作馬鈴薯面包綜合質量最好。利用電子鼻檢測不同目數(shù)的馬鈴薯蒸干粉獲得的響應值不同,由高到低分別為60目>100目≈80目≈120目>14... 

【文章來源】：河北工程大學河北省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術路線圖

河北工程大學碩士學位論文2.5.2 電子鼻測定不同馬鈴薯全粉的風味電子鼻由十八根金屬氧化物傳感器 (MOS) 按一定的陣列組合而成，可利用氣體傳感器陣列的響應圖來識別氣味，兩個主成分總貢獻率（主成分 1+主成分 2）達到 70%-85% 即可區(qū)分樣品信息[60]。對 3 種馬鈴薯全粉進行主成分分析(PCA)，并以高筋粉和馬鈴薯雪花粉為對照物，結果如圖 2，總貢獻率達 99.8%，足以代表樣品的特征信息。不同樣品間的差異可以通過 PCA 圖上的距離表示[61]，距離相近則味道相似。由圖 2 可知，3 種薯粉分布區(qū)別明顯，表明干燥方式對馬鈴薯氣味影響較大。作為對照的雪花粉和高筋粉均無特殊風味或味道較淡，凍干粉距離對照較近，味道相似，故凍干馬鈴薯粉風味較淡；漂燙粉距離對照物較遠，蒸干粉距離對照物最遠，可見蒸干粉風味最濃，依次為漂燙粉、凍干粉�？赡苁且驗檎舾煞酆推癄C粉經(jīng)過不同程度的熱處理，香氣化合物更加豐富[62-63]。故此形成 3 種馬鈴薯全粉間風味方面的明顯差異。

圖 3 馬鈴薯全粉和參照物的傳感器響應值Fig. 3 The sensor response value of potato powder and reference.5.3 添加不同馬鈴薯全粉對面包混合粉的粉質特性的影響粉質特性可說明加工過程中面團的狀態(tài)，也可作為產(chǎn)品質量的指標之一。添加不同馬全粉對面團粉質特性的影響見表 4。穩(wěn)定時間代表面團耐揉混的程度，穩(wěn)定時間越長，性越強，意味著其對剪切力有較強的抵抗力，可反映面筋強度[66]。弱化度反應面團耐破程度，弱化度越小，加工性越好，不易流變[67-68]。表 4 添加不同馬鈴薯全粉的面包混合粉的粉質特性Table 4 Flour properties of mixed powders with different potato powders added粉質特性類型吸水率(%)形成時間(min)穩(wěn)定時間(min)弱化度(FU)漂燙粉 58.80±0.10b16.43±0.12a18.50±0.10a73.33±1.53b蒸干粉 56.77±0.47c13.23±1.42b16.30±0.80b65.00±1.30cdbcb

【參考文獻】：
期刊論文
[1]紫色馬鈴薯全粉加工的汁液腥味物質成分及酶解脫腥效果[J]. 申光輝,覃小艷,劉海娜,曾雨虹,趙清鋒,趙欣悅,陳安均,張志清,黎杉珊,吳賀君.  華南農(nóng)業(yè)大學學報. 2019(04)
[2]馬鈴薯面包復配改良劑的優(yōu)選及其對面包質構特性的影響[J]. 喻勤,王璽,林靜,崔立柱,閆晨苗,李鐵梅,夏凱,阮征,段盛林.  食品研究與開發(fā). 2019(13)
[3]酵母肽體重控制代餐粉調節(jié)糖脂代謝功能評價[J]. 趙可心,段盛林,韓詩雯,潘聰,于偉厚,夏凱.  中國食物與營養(yǎng). 2019(05)
[4]響應面法優(yōu)化馬鈴薯生漿饅頭的發(fā)酵工藝[J]. 曹燕飛,張鳳婕,張?zhí)煊?陳善峰,李宏軍.  食品研究與開發(fā). 2019(08)
[5]添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的影響[J]. 朱永,梁杉,張敏,楊再山.  食品科學技術學報. 2019(02)
[6]低升糖八寶粥的自穩(wěn)定體系篩選及其GI人體測試[J]. 劉義鳳,段盛林,柳嘉,王成祥,馬淑紅,侯占群,馬芙俊,苑鵬,夏凱,文劍,韓曉峰.  食品科學. 2020(05)
[7]酶解馬鈴薯全粉對發(fā)酵型濕米粉品質的影響[J]. 王然.  食品科技. 2019(02)
[8]馬鈴薯雪花全粉-小麥復合粉面包的烘焙品質優(yōu)化[J]. 羅慧,張佳佳,姬燕,鄧筱語,沙麗,韓立宏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(08)
[9]馬鈴薯酸奶加工工藝的優(yōu)化[J]. 趙發(fā)海,許海寧,季生媛,劉智令,張忠福,汪夢成.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2019(02)
[10]微波-酶解法處理對馬鈴薯淀粉結構及理化性質的影響[J]. 黃歡,王紹帆,劉敏,韓育梅.  食品科技. 2019(01)

博士論文
[1]飲食干預對2型糖尿病和妊娠期糖尿病患者的血糖及相關因素影響的Meta分析[D]. 火睿.華中科技大學 2015

碩士論文
[1]馬鈴薯蛋糕制備及其老化特性研究[D]. 張仲柏.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2018
[2]馬鈴薯抗性淀粉在發(fā)酵乳中的應用研究[D]. 何君.內蒙古農(nóng)業(yè)大學 2018
[3]不同溫度下熱風干燥對馬鈴薯生全粉品質特性的影響及應用[D]. 劉凱璇.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2018
[4]低血糖指數(shù)饅頭加工工藝及其功能特性研究[D]. 高雅君.河南工業(yè)大學 2018
[5]紅茶面包的研制及對淀粉消化特性的影響[D]. 童大鵬.江南大學 2017
[6]不同品種馬鈴薯全粉微觀結構與品質特性研究[D]. 田鑫.浙江大學 2017
[7]青麥仁面包制備及品質研究[D]. 賀國亞.河南工業(yè)大學 2017
[8]馬鈴薯主糧化的供求調適研究[D]. 蔣晨晨.山東農(nóng)業(yè)大學 2016
[9]菊糖對小麥淀粉理化性質及體外消化的影響[D]. 韋冷云.安徽農(nóng)業(yè)大學 2015
[10]一種高抗性淀粉、低血糖指數(shù)主食饅頭的研制及品質評價[D]. 翟文奕.濟南大學 2015



本文編號：3605051