發(fā)布時(shí)間：2022-01-19 23:48

　　土豆燒牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴的典型代表,其葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。本論文采用一體化滅菌燉煮加工新工藝,研究了過(guò)熱蒸汽預(yù)處理對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)保持的效果,并把滅菌和燉煮過(guò)程合二為一,明確了新工藝對(duì)土豆燒牛肉品質(zhì)的影響,揭示了不同復(fù)熱溫度對(duì)菜肴風(fēng)味物質(zhì)釋放的規(guī)律,為土豆燒牛肉菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:以牛上腦為試驗(yàn)材料,研究了過(guò)熱蒸汽不同的預(yù)處理溫度（150、200、250、300℃）和時(shí)間（30、60、90、120 s）對(duì)牛肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,隨著過(guò)熱蒸汽溫度的升高,與生牛肉相比,預(yù)處理后牛肉亮度值L*、黃度值b*增加,紅度值a*顯著降低（p<0.05）而硬度值都顯著低于焯水處理（p<0.05）,過(guò)熱蒸汽處理溫度為150℃、250℃和300℃時(shí)處理時(shí)間為120 s剪切力值升高,并與焯水處理差異不大（p>0.05）。同時(shí)過(guò)熱蒸汽處理60 s蒸煮損失在9.24%±2.29%¹3.94%±1.42%之間,且遠(yuǎn)低于焯水處理組（38.07%±0.57%,p<0.05）。電鏡掃描結(jié)果顯示,過(guò)熱蒸汽處理的牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)更... 

【文章來(lái)源】：河北大學(xué)河北省

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【圖文】：

牛肉在不同預(yù)處理?xiàng)l件下的掃描電鏡圖（450×）

河北大學(xué)碩士學(xué)位論文223.2.5電子鼻結(jié)果0.00.51.01.52.02.53.03.54.0W3SW2WW2SW1WW1SW5CW6SW3CW5SW1C（a）電子鼻測(cè)定結(jié)果—雷達(dá)圖（b）電子鼻測(cè)定結(jié)果—主成分分析圖圖3-1電子鼻測(cè)定結(jié)果電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖可以直觀地表征不同樣品的差異性。如圖為不同加工方式下電子鼻檢測(cè)主成分分析圖和雷達(dá)圖，由雷達(dá)圖可以看出加調(diào)料樣品和不加調(diào)料樣品在W1W、W2S、W2W和W5S傳感器響應(yīng)值差異顯著，說(shuō)明兩種樣品在氮氧化合物、醇

河北大學(xué)碩士學(xué)位論文40（a）電子鼻檢測(cè)樣品的主成分分析圖——牛肉（b）電子鼻檢測(cè)樣品的主成分分析圖——土豆圖4-2電子鼻檢測(cè)樣品的主成分分析圖注：1：不同加熱溫度下一體化加工；2：不同加熱溫度下傳統(tǒng)燉煮殺菌處理；如圖4-1為電子鼻傳感器對(duì)不同溫度下樣品的相應(yīng)雷達(dá)分析圖，由上圖可知，電子鼻的10個(gè)傳感器對(duì)不同溫度下土豆燒牛肉菜肴中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都有響應(yīng)，而且不同傳感器的相應(yīng)強(qiáng)度都不相同，這表明利用電子鼻區(qū)分不同加熱時(shí)間的菜肴具有一定的可行性。如圖4-1為土豆燒牛肉菜肴中牛肉的雷達(dá)圖，可以看出，隨著加熱溫度的升高，電子鼻的雷達(dá)圖也發(fā)生了一定的變化，說(shuō)明不同加熱溫度下牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)的成分不同。其中W1W（對(duì)硫化氫化合物敏感）、W2W（芳香化合物）和W5S（氮氧化合物）的響應(yīng)值存在顯著差異，說(shuō)明樣品在這三種化合物間的差異顯著。40℃時(shí)樣品的響應(yīng)值最小，隨著溫度的增加，其響應(yīng)值逐漸增大。圖4-2為不同加熱溫度下土豆燒牛肉菜

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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