方便牛肉湯鍋新產品的開發(fā)研究
發(fā)布時間：2022-01-17 17:32
本文以四川省涼山州的黃牛肉為原料,在傳統(tǒng)的牛肉湯鍋加工中融入現代食品新技術,在提高其風味的基礎上,研發(fā)了一款由冷鮮牛肉包、調料包、嫩化包三種組合而成的方便牛肉湯鍋食品。牛肉湯鍋調料（底料）的研發(fā):在傳承傳統(tǒng)牛肉湯鍋的基礎上,對高壓熬制和常壓熬制的復合骨湯進行GC-MS香味測定,發(fā)現常壓熬制的復合骨湯中的香味物質有31種,且醛類、酮類、酯類香氣物質較多,峰面積含量達到90.69%;高壓熬制的復合骨湯檢測出呈味物質33種,但是香味物質有所減少,多數物質為烴類物質,并且峰面積含量達到60.82%。證明常壓熬制比高壓熬制對復合骨湯的增香作用更明顯。但是,高壓熬制的復合骨湯總氮含量1.68mg/ml、膠原蛋白含量26.17mg/m,而常壓熬制骨湯的總氮含量1.53mg/ml、膠原蛋白含量24.66mg/ml,證明高壓熬制更利于骨湯中營養(yǎng)物質的溶出;并且,由于方便牛肉湯鍋的是工業(yè)化產品,為了提高工廠生產效率,選用高壓熬制方式。通過畜禽骨料配比的試驗,確定了高壓熬制的工藝參數:使用1-3cm的畜禽碎骨500.00g,牛棒骨與豬棒骨比例為5:5,在高壓鍋中熬煮50min,熬煮溫度121℃,骨水比1:3...
【文章來源】：成都大學四川省
【文章頁數】：96 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
畜骨熬制制備骨湯的工藝流程
在上述最佳畜骨碎度的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式熬制骨湯。常壓：將畜禽骨與蒸餾水按 1:3 比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時間：1h、2h、3h、4h、5h、6h；高壓溫度為 121℃（壓力表顯示壓力為 0.1MPa），在立式滅菌鍋中進行熬煮，熬煮時間：20min、30min、40min、50min、60min。取各湯液進行感官評價和理化指標：總氮含量、膠原蛋白含量的測定。2.2.3.3 料液比對骨湯的影響在上述最佳畜骨碎度和熬制時間的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式進行熬制。常壓煮制方式：將畜禽骨與蒸餾水按一定比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時間為 4h，高壓煮制方式的溫度為121℃（1600w），在立式滅菌鍋中熬煮 50min。兩種熬煮方式的料液比均設置為 1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。熬制完成后，取各湯液進行感官評價和理化指標（總氮含量和膠原蛋白含量）的測定。2.2.4 牛肉湯鍋調料的炒制工藝試驗2.2.4.1 牛肉湯鍋調料炒制的基本流程
圖 2.3 羥脯氨酸的標準曲線Fig.2.3 Standard Curve of Hydroxyproline式中：V-為復合骨湯總體積；M-為熬煮時根據不同的比例所加入畜骨原料的重量3） 辣椒堿含量的測定選用的七星椒烘干至恒重，以 1:10 的料液比在 60℃下浸提 70min 后，提取得取物辣椒精。將辣椒精充分溶解于白酒中后再用保鮮膜封口，在 50℃恒溫水浴 30min。再采用雙倍稀釋法用 10%的蔗糖溶液將辣椒精稀釋到不同梯度，制備。在恒重的辣椒精中加入 70%甲醇 100ml，用保鮮膜封口，以防止甲醇揮發(fā)，浴鍋中振搖 30min，待靜止 5min 后過濾，所得濾液混勻后按下制備試液[27]。制備的試液分別用 70%甲醇定溶至 100ml，在 248nm 及 296nm 處分測定吸光
【參考文獻】：
期刊論文
[1]四川省肉牛規(guī)模養(yǎng)殖設施設備現狀調研[J]. 郭曦,得丹初,趙幫泰,葉江紅,鄧佳,梅林森. 四川農業(yè)與農機. 2018(05)
[2]差異性分析香輔料對火鍋底料風味成分的影響[J]. 汪冬冬,陳功,向丹,王永紅,李恒,朱翔,唐垚,李靜,吳奇謙,王憲斌,張其圣. 食品與發(fā)酵科技. 2018(03)
[3]淺談四川牛肉產業(yè)現狀[J]. 王國澤,何燕,李慧,楊曉玉,楊紹斌,劉達玉,唐仁勇. 肉類工業(yè). 2018(01)
[4]響應面法優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝[J]. 周珠法. 食品工業(yè)科技. 2018(02)
[5]花椒麻味物質感官分級及其檢測研究進展[J]. 潘姝璇,蒲彪,付本寧,蔣培基. 食品工業(yè)科技. 2017(18)
[6]電子束劑量率對冷卻牛肉蛋白品質和感官特性的影響[J]. 程述震,王曉拓,張潔,解新方,王志東. 現代食品科技. 2017(08)
[7]正交設計優(yōu)化冷鮮雞肉天然防腐劑保鮮工藝研究[J]. 游慶紅,尹秀蓮,尤苗苗,許江燕,萬苗苗,張學娟,殷秀麗. 食品與發(fā)酵科技. 2017(02)
[8]美拉德反應對產品風味品質的影響及其衍生危害物研究進展[J]. 楊調調,何志勇,秦昉,曾茂茂,陳潔. 食品安全質量檢測學報. 2017(03)
[9]應用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜技術解析釀造用高粱蒸煮揮發(fā)性香氣成分[J]. 陳雙,陳華蓉,吳群,徐巖. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(04)
[10]干燥方式對辣椒中活性物質含量和抗氧化能力的影響[J]. 曹珍珍,周林燕,畢金峰,李淑榮,易建勇,陳芹芹. 中國食品學報. 2017(02)
碩士論文
[1]雞骨高湯生產關鍵工藝的研究[D]. 曾清清.華南理工大學 2014
[2]軟包裝鹽焗雞翅的質量控制與改善研究[D]. 李威.華南理工大學 2011
[3]牛肉重組方法及效果研究[D]. 尚祖萍.吉林大學 2011
[4]漢源花椒風味物質研究及花椒油生產工藝優(yōu)化[D]. 趙志峰.四川大學 2005
本文編號：3595145
【文章來源】：成都大學四川省
【文章頁數】：96 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
畜骨熬制制備骨湯的工藝流程
在上述最佳畜骨碎度的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式熬制骨湯。常壓：將畜禽骨與蒸餾水按 1:3 比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時間：1h、2h、3h、4h、5h、6h；高壓溫度為 121℃（壓力表顯示壓力為 0.1MPa），在立式滅菌鍋中進行熬煮，熬煮時間：20min、30min、40min、50min、60min。取各湯液進行感官評價和理化指標：總氮含量、膠原蛋白含量的測定。2.2.3.3 料液比對骨湯的影響在上述最佳畜骨碎度和熬制時間的條件下，分別采用常壓和高壓兩種方式進行熬制。常壓煮制方式：將畜禽骨與蒸餾水按一定比例混合后在電磁爐上加熱至沸騰后，將電磁爐調到煲湯模式（1600w）繼續(xù)熬煮骨湯，熬煮時間為 4h，高壓煮制方式的溫度為121℃（1600w），在立式滅菌鍋中熬煮 50min。兩種熬煮方式的料液比均設置為 1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。熬制完成后，取各湯液進行感官評價和理化指標（總氮含量和膠原蛋白含量）的測定。2.2.4 牛肉湯鍋調料的炒制工藝試驗2.2.4.1 牛肉湯鍋調料炒制的基本流程
圖 2.3 羥脯氨酸的標準曲線Fig.2.3 Standard Curve of Hydroxyproline式中：V-為復合骨湯總體積；M-為熬煮時根據不同的比例所加入畜骨原料的重量3） 辣椒堿含量的測定選用的七星椒烘干至恒重，以 1:10 的料液比在 60℃下浸提 70min 后，提取得取物辣椒精。將辣椒精充分溶解于白酒中后再用保鮮膜封口，在 50℃恒溫水浴 30min。再采用雙倍稀釋法用 10%的蔗糖溶液將辣椒精稀釋到不同梯度，制備。在恒重的辣椒精中加入 70%甲醇 100ml，用保鮮膜封口，以防止甲醇揮發(fā)，浴鍋中振搖 30min，待靜止 5min 后過濾，所得濾液混勻后按下制備試液[27]。制備的試液分別用 70%甲醇定溶至 100ml，在 248nm 及 296nm 處分測定吸光
【參考文獻】：
期刊論文
[1]四川省肉牛規(guī)模養(yǎng)殖設施設備現狀調研[J]. 郭曦,得丹初,趙幫泰,葉江紅,鄧佳,梅林森. 四川農業(yè)與農機. 2018(05)
[2]差異性分析香輔料對火鍋底料風味成分的影響[J]. 汪冬冬,陳功,向丹,王永紅,李恒,朱翔,唐垚,李靜,吳奇謙,王憲斌,張其圣. 食品與發(fā)酵科技. 2018(03)
[3]淺談四川牛肉產業(yè)現狀[J]. 王國澤,何燕,李慧,楊曉玉,楊紹斌,劉達玉,唐仁勇. 肉類工業(yè). 2018(01)
[4]響應面法優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝[J]. 周珠法. 食品工業(yè)科技. 2018(02)
[5]花椒麻味物質感官分級及其檢測研究進展[J]. 潘姝璇,蒲彪,付本寧,蔣培基. 食品工業(yè)科技. 2017(18)
[6]電子束劑量率對冷卻牛肉蛋白品質和感官特性的影響[J]. 程述震,王曉拓,張潔,解新方,王志東. 現代食品科技. 2017(08)
[7]正交設計優(yōu)化冷鮮雞肉天然防腐劑保鮮工藝研究[J]. 游慶紅,尹秀蓮,尤苗苗,許江燕,萬苗苗,張學娟,殷秀麗. 食品與發(fā)酵科技. 2017(02)
[8]美拉德反應對產品風味品質的影響及其衍生危害物研究進展[J]. 楊調調,何志勇,秦昉,曾茂茂,陳潔. 食品安全質量檢測學報. 2017(03)
[9]應用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜技術解析釀造用高粱蒸煮揮發(fā)性香氣成分[J]. 陳雙,陳華蓉,吳群,徐巖. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(04)
[10]干燥方式對辣椒中活性物質含量和抗氧化能力的影響[J]. 曹珍珍,周林燕,畢金峰,李淑榮,易建勇,陳芹芹. 中國食品學報. 2017(02)
碩士論文
[1]雞骨高湯生產關鍵工藝的研究[D]. 曾清清.華南理工大學 2014
[2]軟包裝鹽焗雞翅的質量控制與改善研究[D]. 李威.華南理工大學 2011
[3]牛肉重組方法及效果研究[D]. 尚祖萍.吉林大學 2011
[4]漢源花椒風味物質研究及花椒油生產工藝優(yōu)化[D]. 趙志峰.四川大學 2005
本文編號：3595145
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