魚醬酸是我國(guó)西南地區(qū)具有典型民族特色的一種發(fā)酵調(diào)味食品,但現(xiàn)有產(chǎn)品主要采用自然發(fā)酵方式,發(fā)酵周期長(zhǎng),食用安全性難以保證。利用人工篩選出來(lái)的菌種進(jìn)行接種發(fā)酵,能有效加快發(fā)酵進(jìn)程,提高產(chǎn)品質(zhì)量,已在發(fā)酵食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。論文首先對(duì)市售自然發(fā)酵魚醬酸產(chǎn)品的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià),篩選具有較高產(chǎn)酯酶和產(chǎn)酸能力的微生物發(fā)酵劑,然后以低值大宗淡水魚鰱魚和辣椒為主要原料,研究接種不同發(fā)酵劑對(duì)魚醬酸品質(zhì)和安全性的影響。研究對(duì)深入了解傳統(tǒng)自然發(fā)酵魚醬酸品質(zhì)形成過(guò)程及對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行定向調(diào)控具有重要意義。首先,評(píng)價(jià)了5種市售自然發(fā)酵魚醬酸的品質(zhì)特性和食用安全性,采用氣味活度值（OAV）、相對(duì)氣味貢獻(xiàn)率（ROC）和統(tǒng)計(jì)學(xué)手段,研究了自然發(fā)酵魚醬酸中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及其與感官特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明,市售產(chǎn)品pH值在3.95-4.04之間;乳酸是魚醬酸中主要有機(jī)酸;鮮味游離氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量占總游離氨基酸含量的13.55%-15.89%;游離脂肪酸中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量（54.37%-57.58%）最高。市售產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量顯著低于限量值（20 mg/kg）;生物胺總量超過(guò)FDA中水產(chǎn)... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：96 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

OAVs>1揮發(fā)性化合物和感官屬性之間的PLSR2分析載荷圖

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文56Halanaerobium[147]，它們的差異構(gòu)成很大原因在于產(chǎn)品制作環(huán)境衛(wèi)生條件以及發(fā)酵體系的不同。圖3-14樣品細(xì)菌（a）、真菌（b）在門水平上和細(xì)菌（c）、真菌（d）在屬水平上的相對(duì)豐度Figure3-14Relativeabundanceofbacteria(a)andfungi(b)atthephylumlevelandbacteria(c)andfungi(d)atthegenuslevelinthesamples.此外，細(xì)菌屬還包括Pediococcus、Leuconostoc、Enterobacter、Fructobacillus和Lactococcus。由于發(fā)酵劑的原因，Pediococcus成為SBM52組中優(yōu)勢(shì)菌屬之一，占比高達(dá)25.30%。對(duì)于另一個(gè)優(yōu)勢(shì)菌屬Leuconostoc，SBM52組和WBX43組中占比分別逐漸增加至7.10%和10.32%，而對(duì)照組則顯示出波動(dòng)變化，最終占比為1.76%。Staphylococcus作為接種組外源添加的細(xì)菌屬之一，在SBM52組中逐漸減少，由9.72%減少至3.27%，但在WBX43組中則先增加后減少，由2.81%增加至13.57%后再減少至7.63%，NS組中則在發(fā)酵1周后不再檢出。研究報(bào)道，Staphylococcus可通過(guò)蛋白質(zhì)和脂肪分解改善風(fēng)味[148]。此外，接種組中Enterobacter占比與發(fā)酵時(shí)間成負(fù)相關(guān)且含量極低，約0.80%左右，而NS組在發(fā)酵8周后仍占有3.93%。相關(guān)研究報(bào)道，在自然發(fā)酵咖啡[149]和農(nóng)家醬[150]中也檢測(cè)到Enterobacter，且Enterobacter往往與生物胺的積累相關(guān)。如圖d所示，

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文58圖3-15樣品細(xì)菌非加權(quán)組平均聚類分析UPGMA（a）、主成分分析（b）和真菌非加權(quán)組平均聚類分析UPGMA（c）、主成分分析（d）Figure3-15Unweightedpair-groupmethodwitharithmeticmeansanalysis(a)andprincipalcomponentanalysis(b)ofthebacterialmicrobiotaandunweightedpair-groupanalysis(c)andprincipalcomponentanalysis(d)ofthefungalmicrobiotainallthestudiedsamples.

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低鹽榨菜混菌強(qiáng)化發(fā)酵工藝研究[J]. 袁樂(lè)梅,肖雄峻,邊名鴻,曾洪,陳強(qiáng),張旭,楊中元.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(09)

博士論文
[1]淡水魚發(fā)酵過(guò)程中N-亞硝胺的形成及控制機(jī)制研究[D]. 廖鄂.江南大學(xué) 2019
[2]酸魚發(fā)酵過(guò)程中微生物的產(chǎn)酯增香機(jī)制研究[D]. 高沛.江南大學(xué) 2017
[3]自然發(fā)酵辣椒微生物多樣性及其宏轉(zhuǎn)錄組研究[D]. 趙玲艷.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]淡水魚發(fā)酵對(duì)酸魚品質(zhì)影響的研究[D]. 曾雪峰.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]乳酸發(fā)酵杏鮑菇醬的加工及其風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 藺志穎.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[2]芽孢桿菌酯酶催化性質(zhì)及無(wú)窖泥酯化工藝研究[D]. 梁龍?jiān)?湖北工業(yè)大學(xué) 2018
[3]利用低值魚生產(chǎn)海鮮發(fā)酵醬油的研究[D]. 詹春陽(yáng).天津科技大學(xué) 2017
[4]濃香型大曲中高產(chǎn)酯化酶菌株的篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化[D]. 杜春迎.黑龍江大學(xué) 2012
[5]扇貝裙邊醬的多菌種階梯發(fā)酵工藝及風(fēng)味變化研究[D]. 王曉茹.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究[D]. 何緒曉.貴州大學(xué) 2008



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