六堡茶是以梧州大葉毛茶為原料,按特定的初制和精制工藝進(jìn)行加工,具有“六堡香”及紅、濃、陳、醇等獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。發(fā)酵（渥堆）是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵,在高溫、高濕度的條件下,微生物生長(zhǎng)繁殖,以茶葉為底物發(fā)生如催化氧化茶多酚的系列反應(yīng)。目前,關(guān)于六堡茶多酚氧化酶及渥堆微生物的研究很少,本文將茶葉多酚氧化酶、茶葉理化成分變化及微生物數(shù)量聯(lián)系起來,深入理解渥堆時(shí)期六堡茶品質(zhì)形成的過程;從六堡茶發(fā)酵樣品中分離純化得到多酚氧化酶同工酶,對(duì)其酶學(xué)特性進(jìn)行研究,為后續(xù)酶促合成茶色素優(yōu)化反應(yīng)體系建立、酶固定化等領(lǐng)域提供理論指導(dǎo);除此之外,從六堡茶渥堆樣品中分離鑒定出的產(chǎn)多酚氧化酶嗜熱菌,被應(yīng)用于茶葉固體發(fā)酵模擬實(shí)驗(yàn),對(duì)比無菌、傳統(tǒng)及單菌株發(fā)酵對(duì)茶葉成分的轉(zhuǎn)化效果,進(jìn)一步說明了六堡茶渥堆時(shí)期色、香、味等品質(zhì)成分形成的機(jī)理。本研究得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:1、水浸出物是茶湯的主要呈味、呈色物質(zhì),它的含量與多酚氧化酶酶活高度正相關(guān)（r=0.8776）。渥堆時(shí)期茶葉茶多酚含量從16.6%降至8.2%,隨著后期多酚氧化酶酶活升高,茶多酚下降速度加快,而游離氨基酸從40.1mg/g下降至9.9mg/g。在六堡茶渥堆過程... 

【文章來源】：廣西大學(xué)廣西壯族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１不同發(fā)酵時(shí)間的六堡茶樣品??

，，ｍｎ，卻至室溫，取部分茶湯轉(zhuǎn)移至色差儀比色杯中。??（２）色度測(cè)定方法??使用色差儀測(cè)定。Ｌ＊代表明亮度；ａ＊代表紅綠色度，在正值時(shí)為紅色。在負(fù)值時(shí)表??示綠色；ｂ＊代表黃藍(lán)色度，在正值時(shí)表示黃色，在負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色。??２．２．９茶葉微生物數(shù)量的測(cè)定??參考ＧＢ?４７８９２－２０１０食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定。??２．３結(jié)果與分析??２．３．１六堡茶多酚氧化酶酶活及可溶性蛋白質(zhì)的變化??茶葉中的多酚氧化酶能夠有效地催化茶多酚形成茶色素，對(duì)茶葉色、香、味等品質(zhì)??影響很大，該酶在發(fā)酵茶葉的加工中極有可能受環(huán)境溫度、濕度、微生物及時(shí)間的影響??而發(fā)生變化。在六堡茶的渥堆過程，其酶活及可溶性蛋白質(zhì)變化如圖所示２－２所示。??１２０．０?ｎ?５．０??

圖２－３不同時(shí)期六堡茶樣品的茶多酚含量??Ｆｉｇ?２－３?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ?ｏｆ?Ｌｉｕｐｕ?ｔｅａ?ｓａｍｐｌｅｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｒｉｏｄｓ??－

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3559901