鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)“四大名醋”之一,具有獨(dú)特的令人愉悅的香氣,陳釀是其香氣形成的關(guān)鍵工序之一,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。但是目前對(duì)于鎮(zhèn)江香醋陳釀香氣的變化規(guī)律、影響因素等研究不足,嚴(yán)重影響人們對(duì)鎮(zhèn)江香醋香氣的科學(xué)認(rèn)識(shí)和有效調(diào)控,也制約了鎮(zhèn)江香醋陳釀工藝的現(xiàn)代化。本文研究了鎮(zhèn)江香醋陳釀過(guò)程中香氣特征及香氣物質(zhì)的變化規(guī)律,鑒定了食醋中的關(guān)鍵香氣物質(zhì),并探究了溫度和氧氣對(duì)香氣物質(zhì)的影響。論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）通過(guò)感官定量描述分析了不同陳釀時(shí)間鎮(zhèn)江香醋的感官香氣差異。結(jié)果表明酸/刺激性、焦糊味、焦甜香、奶酪香和整體香氣存在顯著性差異,未陳釀鎮(zhèn)江香醋的麩皮味和焦糊味香氣強(qiáng)度較高,長(zhǎng)陳釀期的鎮(zhèn)江香醋具有較強(qiáng)的焦甜香和奶酪香,整體香氣濃郁柔和,刺激性較弱。（2）采用固相萃�。⊿olid-Phase Extraction,SPE）、固相微萃�。℉eadspace SolidPhase Microextraction,HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）對(duì)不同陳釀時(shí)間鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析。共鑒定了... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

西班牙雪利醋陳釀過(guò)程中感官香氣輪廓圖（陳釀0、6、12、18、24個(gè)月）

第一章緒論9食醋在陳釀階段感官香氣的變化。（2）采用SPE和SPME結(jié)合GC-MS定量方式，對(duì)不同陳釀時(shí)間的鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行全面定性定量，分析食醋陳釀過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律；采用SPE-GC-O-MS和OAV分析鑒定不同陳釀時(shí)間食醋中的重要香氣成分；并通過(guò)香氣重構(gòu)與缺失實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了未陳釀鎮(zhèn)江香醋和陳釀鎮(zhèn)江香醋的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。（3）探究鎮(zhèn)江香醋陳釀階段環(huán)境因素溫度和氧氣對(duì)食醋中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對(duì)陳釀鎮(zhèn)江香醋關(guān)鍵香氣物質(zhì)做了重點(diǎn)解析；初步研究了關(guān)鍵香氣物質(zhì)2,3-丁二酮的形成機(jī)理。1.5.3技術(shù)路線圖圖1-2技術(shù)路線圖Fig.1-2Generalroadmapofthisstudy

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文14和食醋貯存室外的特點(diǎn)及陶缸的微孔特性，本研究選擇主要的影響因素溫度和氧氣，探究貯存環(huán)境因素對(duì)食醋中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響（圖2-1）。采用模擬陳釀的方式，選用經(jīng)121℃、15min的滅菌處理的50mL樣品瓶作為貯存容器，在超凈工作臺(tái)中，35mL的食醋樣品注入到樣品瓶中進(jìn)行密封處理。溫度影響：密封不充氧條件下，探究溫度對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。分別取18個(gè)食醋樣品放置在25℃、40℃和55℃的恒溫培養(yǎng)箱中，每隔一個(gè)月取樣1次，每次3個(gè)平行，模擬陳釀共6個(gè)月。氧氣影響：在40℃條件下，采用不同充氧的方式研究氧氣對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。食醋樣品在超凈工作臺(tái)中溫和充氧30s，充氧方式是采用氧氣瓶減壓充氧（純度≥99.8%）。充氧處理共分三組，每組18個(gè)食醋樣品，第一組始終不進(jìn)行充氧操作（WO2），第二組每隔一個(gè)月充氧1次（MO2），第三組每隔半月充氧1次（BO2），每組3個(gè)平行。取樣測(cè)定分析同上。圖2-1溫度和氧氣對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig.2-1Effectsoftemperatureandoxygenontheflavorofvinegar2.2.102,3-丁二酮形成途徑實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2,3-丁二酮又名雙乙酰，在不同食品體系中的化學(xué)形成途徑復(fù)雜、形成前體不明，且目前關(guān)于食醋中2,3-丁二酮的研究很少，其具體形成途徑更是不明確。參考文獻(xiàn)報(bào)道研究[93-97]，圖2-2總結(jié)了在食醋生產(chǎn)過(guò)程中2,3-丁二酮形成的多種可能化學(xué)形成途徑。在未陳釀食醋中加入適量的可能前體：3-羥基-2-丁酮（851.500mg·L-1）、2,3-丁二醇（510.000mg·L-1）、丙酮醛（112.400mg·L-1）、乙二醛（126.750mg·L-1）和不飽和脂肪酸亞油酸（83.300mg·L-1）、亞麻酸（162.750mg·L-1），分別在25℃和55℃條件下進(jìn)行3

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用區(qū)分不同陳釀期恒順香醋風(fēng)味物質(zhì)[J]. 鄺格靈,王新宇,李樹(shù),王昊,李信,余永建,趙國(guó)忠.  食品科學(xué). 2020(12)
[2]不同加工工藝和配方的陶瓷酒瓶對(duì)白酒及黃酒揮發(fā)性成分的影響[J]. 陳莉,鄧龍,阮亮,鄧澤元,李靜.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(12)
[3]頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)水塔陳醋揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析[J]. 楊馥秀,周考文.  食品科學(xué). 2020(14)
[4]山西老陳醋晾曬前、后揮發(fā)性香味物質(zhì)比較分析[J]. 范夢(mèng)蝶,王天澤,杜文斌,譚佳,梁晶晶,謝建春.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(12)
[5]基于液相色譜的鎮(zhèn)江香醋及其相關(guān)產(chǎn)品中四甲基吡嗪的分析方法[J]. 紀(jì)鳳娣,魯緋,陶匯源,穆曉婷,李東,夏蓉.  食品科學(xué). 2019(22)
[6]基于GC-MS指紋圖譜和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)區(qū)分四川保寧醋和山西老陳醋的揮發(fā)性差異代謝產(chǎn)物[J]. 鄺格靈,李樹(shù),寧甜甜,趙國(guó)忠.  食品科學(xué). 2020(16)
[7]基于多元統(tǒng)計(jì)方法分析陳釀條件對(duì)浙江玫瑰醋香氣成分的影響[J]. 穆曉靜,方冠宇,蔣予箭.  食品科學(xué). 2020(14)
[8]山西老陳醋風(fēng)味物質(zhì)組成特征及風(fēng)味輪分析[J]. 鄭宇,趙翠梅,吳亞楠,劉靜,程程,石磊,萬(wàn)守朋,王敏.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(04)
[9]頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用和氣相色譜嗅聞技術(shù)鑒定清香型白酒特征香氣物質(zhì)[J]. 冒德壽,牛云蔚,姚征民,肖晴,肖作兵,馬寧,朱建才.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(07)
[10]白酒貯存容器研究進(jìn)展[J]. 景成魁,黃杰,李安軍.  食品與發(fā)酵科技. 2019(03)

博士論文
[1]濃香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐軍.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]小麥麩皮多酚化合物抗氧化活性研究[D]. 邊媛媛.江南大學(xué) 2015
[3]高鹽稀態(tài)醬油關(guān)鍵香氣物質(zhì)的變化規(guī)律及形成機(jī)理的研究[D]. 馮云子.華南理工大學(xué) 2015
[4]鎮(zhèn)江香醋有機(jī)酸組成及乳酸合成的生物強(qiáng)化[D]. 余永建.江南大學(xué) 2014
[5]鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分分析及醋齡的識(shí)別研究[D]. 孫宗保.江蘇大學(xué) 2014
[6]中國(guó)黃酒揮發(fā)性組分及香氣特征研究[D]. 陳雙.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]黃酒陳釀關(guān)鍵香氣組分及其形成影響因素的研究[D]. 王程成.江南大學(xué) 2018
[2]超聲波催陳對(duì)鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)的影響[D]. 李婷婷.江蘇大學(xué) 2018
[3]山西老陳醋風(fēng)味分析及品質(zhì)改良[D]. 程程.天津科技大學(xué) 2018
[4]傳統(tǒng)岐山釀造食醋發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落動(dòng)態(tài)演變和風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 甘興.華南理工大學(xué) 2018
[5]可控寬溫區(qū)對(duì)白酒陳釀的影響研究[D]. 高本杰.齊魯工業(yè)大學(xué) 2017
[6]白酒中揮發(fā)性含硫化合物及其風(fēng)味貢獻(xiàn)研究[D]. 沙莎.江南大學(xué) 2017
[7]超聲波對(duì)鎮(zhèn)江香醋的催陳作用及其機(jī)理研究[D]. 劉鳳葉.江蘇大學(xué) 2017
[8]古井貢酒年份原漿系列揮發(fā)性香氣化合物的分析研究[D]. 宮俐莉.北京工商大學(xué) 2017
[9]傳統(tǒng)手工和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味組分的比較研究[D]. 尹俊玲.江蘇大學(xué) 2016
[10]芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 周慶云.江南大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3558400