為了改善淘汰蛋雞肉質(zhì)堅韌等問題,可以將淘汰蛋雞斬拌成肉糜從而提高其嫩度及適口性,且低溫貯藏可以延緩淘汰蛋雞肉糜在后續(xù)貯藏過程發(fā)生的氧化變質(zhì),但低溫同時也會對肉糜的貯藏品質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成一定程度的影響,添加劑的使用則可以減緩這種影響。本文以淘汰蛋雞的胸肉為研究對象,研究不同濃度（0.05、0.2、0.4 mg/mL）生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜冷藏過程中品質(zhì)變化的影響,選取最優(yōu)濃度應(yīng)用于后續(xù)試驗中。通過比較不同組添加劑A（生姜提取物）、B（生姜提取物、蔗糖）和C組（生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉）對凍藏過程中肉糜品質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響。主要測定指標為TBARS值、解凍損失、蒸煮損失、顏色、質(zhì)構(gòu)、氣味變化、低場核磁共振、拉曼光譜、巰基含量、表面疏水性和化學作用力等。以期為改良淘汰蛋雞胸肉糜的貯藏品質(zhì)提供理論依據(jù),同時為淘汰蛋雞深加工制品的開發(fā)提供應(yīng)用基礎(chǔ)。主要研究結(jié)論如下:（1）對各組淘汰蛋雞胸肉糜的TBARS值、蒸煮損失、L*值、a*值、pH、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)及低場核磁共振進行測定。同時采用電子鼻技術(shù)對冷藏條件下各組淘汰蛋雞胸肉糜的揮發(fā)性成分進行主成分分析。結(jié)果表明:三組處理組在冷藏期12... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜中TBARS值的影響

渤海大學碩士學位論文132.3.2生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響圖2-2生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮損失受其系水能力影響，同時蒸煮損失也影響產(chǎn)品的顏色和出品率等[78]。圖2-2是生姜提取物對冷藏條件下淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響。對照組肉糜在冷藏期6~12d內(nèi)蒸煮損失顯著增加（P<0.05），說明冷藏時間越長，系水力越差，蒸煮損失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三組處理組肉糜的蒸煮損失顯著比對照組低（P<0.05），且濃度為0.4mg/mL組肉糜的蒸煮損失要顯著低于其它三組（P<0.05），說明濃度為0.4mg/mL組生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物質(zhì)可以促進肉糜中肌原纖維蛋白重排，使之形成穩(wěn)定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，截留更多的水分子，從而改善淘汰蛋雞胸肉糜的保水性，降低蒸煮損失[80]。2.3.3生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜L*值、a*值的影響圖2-3生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜L*值、a*值的影響Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste

渤海大學碩士學位論文132.3.2生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響圖2-2生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮損失受其系水能力影響，同時蒸煮損失也影響產(chǎn)品的顏色和出品率等[78]。圖2-2是生姜提取物對冷藏條件下淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失的影響。對照組肉糜在冷藏期6~12d內(nèi)蒸煮損失顯著增加（P<0.05），說明冷藏時間越長，系水力越差，蒸煮損失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三組處理組肉糜的蒸煮損失顯著比對照組低（P<0.05），且濃度為0.4mg/mL組肉糜的蒸煮損失要顯著低于其它三組（P<0.05），說明濃度為0.4mg/mL組生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋雞胸肉糜蒸煮損失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物質(zhì)可以促進肉糜中肌原纖維蛋白重排，使之形成穩(wěn)定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，截留更多的水分子，從而改善淘汰蛋雞胸肉糜的保水性，降低蒸煮損失[80]。2.3.3生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜L*值、a*值的影響圖2-3生姜提取物對淘汰蛋雞胸肉糜L*值、a*值的影響Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste

【參考文獻】：
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本文編號：3549054