以中式面制品和中式熟肉制品為代表的傳統(tǒng)食品在我國食品行業(yè)中具有重要的地位,深受消費者的喜愛。但在傳統(tǒng)食品工業(yè)化的過程中,企業(yè)經(jīng)常遇到一些具有挑戰(zhàn)性的問題亟待解決,這需要利用先進的食品技術(shù)對傳統(tǒng)食品工業(yè)進行改造升級。在蒸餃和水晶肴肉兩類傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了同一問題,即明膠凝膠融化。蒸餃餡料中的明膠凝膠融化會使餡料的包制無法完成,而水晶肴肉中的明膠凝膠在熱力殺菌時的融化會破壞其食用時的外觀和口感,阻礙后續(xù)殺菌并影響產(chǎn)品貨架期。本課題旨在解決明膠凝膠的穩(wěn)定性問題和肴肉的保藏問題,在對兩種明膠凝膠進行酶法改性后,從反應(yīng)動力學(xué)的角度,探究改性明膠凝膠的凝膠化過程及動力學(xué)對凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。通過含復(fù)合天然抑菌劑的納米乳活性涂膜處理聯(lián)合巴氏殺菌,提高改性后肴肉在儲藏期間的產(chǎn)品品質(zhì),并對改性后的蒸餃進行貯藏試驗,以完成改性凝膠在兩種產(chǎn)品中的應(yīng)用。主要研究內(nèi)容為:首先,通過研究兩類改性方法（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和多糖類膠體）對明膠凝膠融點、蒸餃湯汁表觀粘度及蒸餃餡感官品質(zhì)的影響,將關(guān)鍵改性方法確定為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。通過探究酶改性條件對凝膠融點的影響確定了蒸餃餡料中明膠凝膠的最佳改性條件（加酶量0... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

采用不同改性方法的明膠凝膠融化曲線

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文14圖2-2不同改性方法對湯汁表觀粘度的影響Fig.2-2Effectsofdifferentmodifiedmethodsontheviscosityofsoup表2-6不同改性方法對湯汁稠度系數(shù)（K）、流動指數(shù)（n）和擬合優(yōu)度（R2）的影響Table2-6Effectsofdifferentmodifiedmethodsonconsistencyindex(K),flowindex(n)andcoefficientdeterminationofsoup樣品K/Pa·snnR2對照0.051±0.001k0.527±0.014a0.994谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.055±0.001j0.523±0.014b0.9930.2%結(jié)冷膠0.145±0.003i0.323±0.010c0.9990.3%結(jié)冷膠0.182±0.004h0.298±0.012d0.9980.4%結(jié)冷膠0.257±0.004g0.285±0.008e0.9990.3%黃原膠0.544±0.016f0.272±0.015f0.9980.4%黃原膠0.709±0.017e0.255±0.013g0.9980.5%黃原膠0.876±0.028d0.245±0.016h0.9970.3%κ-卡拉膠3.757±0.033c0.206±0.004i0.9990.4%κ-卡拉膠5.421±0.019b0.173±0.002j0.9990.5%κ-卡拉膠7.305±0.035a0.126±0.002k0.9992.3.1.3不同改性方法對蒸餃餡感官品質(zhì)的影響為考察各類改性凝膠在蒸餃產(chǎn)品中的實際應(yīng)用效果，需對蒸餃感官品質(zhì)這一關(guān)鍵指標進行全面評價。2.3.1.2是通過儀器測量對產(chǎn)品品質(zhì)變化進行客觀評判，而利用感官評價小組是從消費者的角度對蒸餃進行主觀評價。由于明膠凝膠（皮凍）是蒸餃餡料的配料之一，故感官評定指標只涉及蒸餃餡部分，各項指標的評分結(jié)果如圖2-3所示。A-C為僅肉餡部分的評價結(jié)果，D-F為僅湯汁部分的感官評價結(jié)果，比較后可以看出湯汁的變化更為明顯。同蒸餃餡的氣味變化（圖2-3（C））相似，肉餡的完整性、滋味和緊實度三項指標分數(shù)的變化均未超過0.2分，表明不同改性方法對整體氣味及肉餡的影響可忽略。而在湯汁的感官評分方面，清爽度的變化最明顯（圖2-3（F）），最高分與最低分

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖2-3蒸餃餡的感官評價結(jié)果Fig.2-3Sensoryevaluationresultsofsteameddumplingstuffing（A）肉餡的完整性；（B）肉餡的滋味；（C）肉餡的緊實度；（D）湯汁的色澤；（E）湯汁的滋味；（F）湯汁的清爽度；（G）氣味；（H）感官總分2.3.2蒸餃餡料中明膠凝膠的酶改性條件優(yōu)化2.3.2.1酶改性條件對明膠凝膠融點的影響為確定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最佳改性條件，評估加酶量、酶作用溫度和時間對明膠凝膠融點的影響，Tm測定結(jié)果見圖2-4。圖2-4酶改性條件對明膠凝膠融化溫度的影響Fig.2-4Effectsofenzymemodifiedconditionsonmeltingtemperatureofgelatingels由圖可知，與未改性樣品的融點（32.731℃）相比，經(jīng)過酶改性后明膠凝膠的熱穩(wěn)定性均有所提高，但不同改性條件對融點的影響不同。當加酶量較低和作用時間較短時，會形成融點相對較低的明膠凝膠。在0.4%～0.6%和20min～60min的試驗范圍內(nèi)，酶量和作用時間的增加能夠使凝膠體系較晚發(fā)生相轉(zhuǎn)變�？紤]到江蘇夏季氣溫和經(jīng)濟成本，不需將明膠凝膠的融點提高至40℃以上，因此選擇加酶量0.5%和酶作用時間40min的改性條件。而酶作用溫度對明膠凝膠融點的影響與其他兩個條件不同，更高的反應(yīng)溫


本文編號：3540575