1843年上海開埠以來,上海由傳統(tǒng)江南小漁村發(fā)展起來通商口岸城市,對外貿(mào)易、工業(yè)、商業(yè)、文化事業(yè)等都發(fā)展迅猛,直至成為國際化的大都市,被人稱為“東方的巴黎”。上海經(jīng)濟(jì)上的繁榮與政治上的穩(wěn)定,吸引了大量外來人口,外來人口的不斷涌入,使上海不僅匯集了中國各地域菜系,而且也率先傳入了異域飲食——西餐。對于上海來說,隨著城市的發(fā)展,飲食業(yè)隨之興盛,飲食與城市生活或者說與這個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)生活關(guān)系尤其緊密。其中,最具上海地域文化特色的便是本幫菜,而本幫菜中,最具盛名的是“老飯店本幫菜”。2014年,上海老飯店本幫菜烹飪技藝成功通過了飲食類的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào),其技藝歷經(jīng)了五代傳承,有著鮮明的文化變遷特征。本論文從民俗學(xué)的視角研究老飯店本幫菜烹飪技藝,旨通過本幫菜的生產(chǎn)與消費(fèi),探究地域這一飲食文化得以傳承至今且聞名城廂的原因。上海本土的飲食文化亦是滲透到了生活的方方面面,因此,上海城市的發(fā)展變遷亦可以從飲食文化變遷中尋到蹤跡。

【文章來源】： 華東師范大學(xué)上海市 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：105 頁

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    第一節(jié) 選題緣由
    第二節(jié) 相關(guān)概念界定
        一、上海菜與本幫菜
        二、上海的老飯店與上海老飯店
        三、飲食文化傳承
    第三節(jié) 研究綜述
        一、國外飲食文化研究概況
        二、國內(nèi)近現(xiàn)代飲食文化研究概況
        三、中國地域飲食文化研究現(xiàn)狀
        四、上海地域飲食文化研究現(xiàn)狀
    第四節(jié) 研究方法和研究框架
        一、研究方法
        二、研究框架
第二章 老飯店本幫菜的文化生態(tài)背景
    第一節(jié) 老飯店地理位置
    第二節(jié) 老飯店歷史
第三章 文化主體：本幫菜文化傳承
    第一節(jié) 本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝
        一、紅燒技藝
        二、糟醉技法
    第二節(jié) 不同時(shí)期本幫菜傳承特點(diǎn)
    第三節(jié) 傳承人及傳承模式
        一、李伯榮與家族性傳承
        二、羅玉麟與行業(yè)性傳承
        三、任德峰與社會性傳承
    第四節(jié) 關(guān)于傳承主體的思考
第四章 文化客體：老飯店本幫菜的食客體驗(yàn)
    第一節(jié) 食客的本幫菜飲食體驗(yàn)背景調(diào)查
        一、食客基本資料調(diào)查
        二、食客飲食消費(fèi)背景調(diào)查
        三、食客飲食體驗(yàn)調(diào)查
    第二節(jié) 食客類型分析
        一、“老上�！比后w
        二、“家族”群體
        三、“上海女性”群體
        四、其他食客群體
    第三節(jié) 食客的的本幫菜飲食文化認(rèn)同
第五章 主客互動關(guān)系下：本幫菜文化傳承思路探究
    第一節(jié) 傳承現(xiàn)狀分析
        一、傳承主體身份危機(jī)
        二、管理危機(jī)：國營企業(yè)的“詬病”
        三、認(rèn)同危機(jī)：“后繼無人”的尷尬
    第二節(jié) 老飯店本幫菜文化傳承思路
結(jié)論與反思：基于現(xiàn)實(shí)訴求的地域文化認(rèn)同
參考文獻(xiàn)
    一、翻譯著作類
    二、學(xué)術(shù)著作類
    三、期刊文集類
    四、學(xué)位論文類
    五、其他：雜志、報(bào)刊、網(wǎng)站類
后記
作者簡介及碩士期間學(xué)術(shù)成果
附錄
    附錄一
    附錄二
    附錄三
        1、上海老飯店工商業(yè)登記表
        2、上海老飯店1983年《營業(yè)執(zhí)照》通知單
        3、1950年老榮順館工商業(yè)登記表
        4、老榮順館1950年重估財(cái)產(chǎn)報(bào)告表
    附錄四
        1、2001年上海旅游節(jié)“上海菜展銷周”中的上海名菜
        2、2002年“上海名菜”評定
        3、2002年上海旅游節(jié)“上海菜展銷周”名菜
        4、2003年上海旅游節(jié)“上海菜展銷周”名菜
        5、迎世博2004年上海首屆餐飲文化博覽會獲獎名菜
        6、2007年上海名菜認(rèn)定
        7、2009年上海名菜評定
    附錄五
    附錄六


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]經(jīng)濟(jì)民俗學(xué):探索認(rèn)同性經(jīng)濟(jì)的軌跡——兼論非遺生產(chǎn)性保護(hù)的本質(zhì)屬性 [J]. 田兆元.  華東師范大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會科學(xué)版). 2014(02)
[2]清末上海工商業(yè)的發(fā)展與近代城市空間的形成 [J]. 陳姝.  傳承. 2013(02)
[3]我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研究述評 [J]. 陳靜梅.  貴州師范大學(xué)學(xué)報(bào)(社會科學(xué)版). 2012(04)
[4]民俗傳承論 [J]. 姜又春.  青海民族研究. 2012(03)
[5]飯店資源轉(zhuǎn)化為會展優(yōu)勢研究——以上海市高星級飯店為例 [J]. 孫艷.  企業(yè)經(jīng)濟(jì). 2010(10)
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博士論文
[1]民國時(shí)期的店員群體研究（1920-1945）[D]. 巴杰.華中師范大學(xué). 2012
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碩士論文
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[3]基于體驗(yàn)營銷理論的蘇州“老字號”餐飲企業(yè)營銷策略研究[D]. 肖蘇.蘇州大學(xué). 2009
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[5]上海市星級飯店空間分布特征研究[D]. 胡波.同濟(jì)大學(xué). 2007
[6]桂北少數(shù)民族飲食文化資源旅游開發(fā)研究[D]. 韋家瑜.廣西師范大學(xué). 2005



本文編號：3534276