新收獲小麥后熟過程中面筋蛋白聚集特性變化及機理研究
發(fā)布時間：2021-11-25 09:28
新收獲小麥的加工品質不穩(wěn)定,在合適的儲藏溫度和濕度條件下,經過一定時間的儲藏完成后熟過程,小麥的加工品質和食用品質均會得到進一步的改善。小麥面筋蛋白作為小麥籽粒中的儲藏蛋白,在影響小麥品質和加工特性方面具有十分重要的作用。新收獲小麥在后熟過程中小麥面筋蛋白發(fā)生聚集,形成更加緊密的面筋網絡,使得面筋的黏彈性及強度發(fā)生變化,從而改變小麥的加工品質。小麥面筋蛋白聚集特性變化的機理主要是蛋白質之間發(fā)生交聯,面筋蛋白內部多肽鏈之間形成分子內或分子間共價鍵,使蛋白之間相互連接,從而形成大的聚集體,這種變化可能不僅和面筋蛋白的含量和結構緊密相關,能夠幫助蛋白質二硫鍵正確形成的蛋白質二硫鍵異構酶（protein disulfide isomerase,PDI）也發(fā)揮了重要作用。本課題選用河南省廣泛種植的中筋小麥泛麥8號作為實驗材料,模擬我國三個主要儲糧生態(tài)區(qū)域進行儲藏:蒙新生態(tài)區(qū)域15℃50%RH（WT1）;華北生態(tài)區(qū)域20℃65%RH（WT2）;華中生態(tài)區(qū)域28℃75%RH（WT3）,在分析新收獲小麥后熟過程中面筋蛋白聚集特性變化的基礎上,通過面筋蛋白結構變化、蛋白質二硫鍵異構酶基因表達及活性的變化...
【文章來源】：河南工業(yè)大學河南省
【文章頁數】：82 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
面筋峰值儀曲線
河南工業(yè)大學碩士學位論13圖2三種儲藏條件下新收獲小麥后熟過程中的面筋聚集曲線Fig.2GlutoPeakgraphofnewlyharvestedwheatduringpostharvestmaturationunderthreestorageconditions注：A、B、C分別代表WT1、WT2、WT3三個儲藏條件。2.5.1新收獲小麥后熟過程中峰值時間（PMT）的變化規(guī)律GlutoPeak參數可以用來反映三種不同的儲藏條件下的小麥在后熟過程中各指標變化規(guī)律。峰值形成時間（PMT）在面筋峰值儀上表現為，在機械力的作用下，面粉與溶劑充分混合直至形成面筋網絡的時間。表2反映了三種儲藏條件下，隨著后熟時間的延長，峰值時間的變化規(guī)律，以及數據總結和差異性分析。從圖3可以看出，在后熟過程中小麥樣品的PMT值與新收獲的小麥相比整體呈現上升趨勢，在不同的儲藏環(huán)境下，變化趨勢略有不同；在WT3條件下，PMT值最大，變化最顯著。在WT1條件下，隨著后熟時間的延長，PMT值呈現出逐漸上升的趨勢，與新收獲小麥相比，該值都有所上升，但是各個時期之間差異不顯著。在WT2條件下，PMT值隨著儲藏時間的增加，ABC
第二章 新收獲小麥后熟過程中面筋聚集特性研究呈現出先上升后下降再上升的趨勢；在該條件下，儲藏至第 14 周時該值達到最大。在WT3 條件下，隨著儲藏時間的增加，PMT 值均呈現先上升后下降再上升的趨勢，儲藏至第 8 周時，該值有顯著性的增大，而繼續(xù)儲藏略有下降，在儲藏第 16 周時，該值達到了最大。整體而言，新收獲的小麥隨著儲藏時間、儲藏溫度、濕度的增加，PMT 值是逐漸增大的，且在高溫高濕條件（WT3）下的 PMT 值顯著高于低溫低濕（WT1 和WT2）條件；且在 WT3 條件下，PMT 值在儲存第 8 周時顯著增大，明顯提前于在 WT2條件下，儲存第 16 周時達到最大值。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]使用面筋峰值儀快速評價小麥品質的研究[J]. 宋亞博,宋斌,麻琦,趙仁勇. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(05)
[2]不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響[J]. 黃蓮燕,張小爽,張君慧,張慧娟,王靜. 食品科學. 2017(23)
[3]面筋聚集儀及其研究進展[J]. 趙春暉,劉靜,曾淑萍,徐萍. 現代面粉工業(yè). 2016(01)
[4]面粉熟化時間對饅頭品質的影響[J]. 徐天云,劉翀,鄭學玲,卞科. 現代食品科技. 2015(06)
[5]小麥后熟期間面筋蛋白變化機理及影響因素[J]. 王瑞,王曉曦,景紅娟,馬森,范玲,陳成. 糧食與油脂. 2014(12)
[6]谷蛋白大聚體在小麥加工中的作用[J]. 劉銳,魏益民,張影全,邢亞楠,盧洋洋. 中國糧油學報. 2014(01)
[7]小麥后熟期間主要品質相關因素的變化[J]. 徐瑞,譚曉榮,王曉曦. 農業(yè)機械. 2012(15)
[8]小麥安全儲藏技術[J]. 盧俊濤. 河南農業(yè). 2011(09)
[9]麥谷蛋白聚合體含量與小麥粉質量性狀相關性研究[J]. 晏本菊,任正隆,張懷瓊,唐宗祥,唐云峰. 中國糧油學報. 2010(04)
[10]不同土壤條件下山農12小麥籽粒HMW-GS積累及GMP粒度分布特征[J]. 梁太波,尹燕枰,蔡瑞國,閆素輝,李文陽,耿慶輝,王平,鄔云海,李勇,王振林. 作物學報. 2008(12)
博士論文
[1]高分子量麥谷蛋白亞基N-末端結構域對面粉加工品質的貢獻及作用機制[D]. 王敬敬.華南理工大學 2018
碩士論文
[1]小麥面粉熟化過程中蛋白質聚集特性研究[D]. 王娜.河南工業(yè)大學 2017
[2]凍融凍藏過程中三種食品膠對面筋蛋白結構影響的研究[D]. 汪星星.華南農業(yè)大學 2016
本文編號：3517863
【文章來源】：河南工業(yè)大學河南省
【文章頁數】：82 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
面筋峰值儀曲線
河南工業(yè)大學碩士學位論13圖2三種儲藏條件下新收獲小麥后熟過程中的面筋聚集曲線Fig.2GlutoPeakgraphofnewlyharvestedwheatduringpostharvestmaturationunderthreestorageconditions注：A、B、C分別代表WT1、WT2、WT3三個儲藏條件。2.5.1新收獲小麥后熟過程中峰值時間（PMT）的變化規(guī)律GlutoPeak參數可以用來反映三種不同的儲藏條件下的小麥在后熟過程中各指標變化規(guī)律。峰值形成時間（PMT）在面筋峰值儀上表現為，在機械力的作用下，面粉與溶劑充分混合直至形成面筋網絡的時間。表2反映了三種儲藏條件下，隨著后熟時間的延長，峰值時間的變化規(guī)律，以及數據總結和差異性分析。從圖3可以看出，在后熟過程中小麥樣品的PMT值與新收獲的小麥相比整體呈現上升趨勢，在不同的儲藏環(huán)境下，變化趨勢略有不同；在WT3條件下，PMT值最大，變化最顯著。在WT1條件下，隨著后熟時間的延長，PMT值呈現出逐漸上升的趨勢，與新收獲小麥相比，該值都有所上升，但是各個時期之間差異不顯著。在WT2條件下，PMT值隨著儲藏時間的增加，ABC
第二章 新收獲小麥后熟過程中面筋聚集特性研究呈現出先上升后下降再上升的趨勢；在該條件下，儲藏至第 14 周時該值達到最大。在WT3 條件下，隨著儲藏時間的增加，PMT 值均呈現先上升后下降再上升的趨勢，儲藏至第 8 周時，該值有顯著性的增大，而繼續(xù)儲藏略有下降，在儲藏第 16 周時，該值達到了最大。整體而言，新收獲的小麥隨著儲藏時間、儲藏溫度、濕度的增加，PMT 值是逐漸增大的，且在高溫高濕條件（WT3）下的 PMT 值顯著高于低溫低濕（WT1 和WT2）條件；且在 WT3 條件下，PMT 值在儲存第 8 周時顯著增大，明顯提前于在 WT2條件下，儲存第 16 周時達到最大值。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]使用面筋峰值儀快速評價小麥品質的研究[J]. 宋亞博,宋斌,麻琦,趙仁勇. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(05)
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[3]面筋聚集儀及其研究進展[J]. 趙春暉,劉靜,曾淑萍,徐萍. 現代面粉工業(yè). 2016(01)
[4]面粉熟化時間對饅頭品質的影響[J]. 徐天云,劉翀,鄭學玲,卞科. 現代食品科技. 2015(06)
[5]小麥后熟期間面筋蛋白變化機理及影響因素[J]. 王瑞,王曉曦,景紅娟,馬森,范玲,陳成. 糧食與油脂. 2014(12)
[6]谷蛋白大聚體在小麥加工中的作用[J]. 劉銳,魏益民,張影全,邢亞楠,盧洋洋. 中國糧油學報. 2014(01)
[7]小麥后熟期間主要品質相關因素的變化[J]. 徐瑞,譚曉榮,王曉曦. 農業(yè)機械. 2012(15)
[8]小麥安全儲藏技術[J]. 盧俊濤. 河南農業(yè). 2011(09)
[9]麥谷蛋白聚合體含量與小麥粉質量性狀相關性研究[J]. 晏本菊,任正隆,張懷瓊,唐宗祥,唐云峰. 中國糧油學報. 2010(04)
[10]不同土壤條件下山農12小麥籽粒HMW-GS積累及GMP粒度分布特征[J]. 梁太波,尹燕枰,蔡瑞國,閆素輝,李文陽,耿慶輝,王平,鄔云海,李勇,王振林. 作物學報. 2008(12)
博士論文
[1]高分子量麥谷蛋白亞基N-末端結構域對面粉加工品質的貢獻及作用機制[D]. 王敬敬.華南理工大學 2018
碩士論文
[1]小麥面粉熟化過程中蛋白質聚集特性研究[D]. 王娜.河南工業(yè)大學 2017
[2]凍融凍藏過程中三種食品膠對面筋蛋白結構影響的研究[D]. 汪星星.華南農業(yè)大學 2016
本文編號：3517863
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