雜環(huán)胺（Heterocyclic amines,HAs）是富含動(dòng)物源蛋白質(zhì)的肉制品等在熱加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的一大類(lèi)具有致癌致突變性的雜環(huán)芳香烴類(lèi)化合物,常被認(rèn)為僅在高溫加工時(shí)生成,相關(guān)研究亦多集中于高溫加工方式及產(chǎn)品。然而,較低溫度的熱處理也廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),且對(duì)美拉德反應(yīng)具有重要影響。因此,本文以較低加工溫度的西式熏煮香腸為對(duì)象,考察了HAs在其不同加工階段（生香腸、干燥、烘烤和蒸煮）中的累積規(guī)律以及煙熏、烘烤溫度和時(shí)間對(duì)HAs生成的影響規(guī)律,進(jìn)一步考察了5種香辛料（生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒）對(duì)西式熏煮香腸中HAs生成的影響,為香腸中HAs的減控提供基礎(chǔ)。對(duì)不同加工階段西式熏煮香腸中HAs的研究結(jié)果表明,生香腸中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)HAs含量最低;干燥后新生成了游離態(tài)AαC和DMIP以及結(jié)合態(tài)MeAαC和1,5,6-TMIP,HAs含量升高;烘烤后雜環(huán)胺持續(xù)累積且無(wú)新HAs生成,游離態(tài)雜環(huán)胺含量達(dá)到最大1.91±0.02 ng/g;蒸煮后新生成了結(jié)合態(tài)AαC和MeIQ,香腸中結(jié)合態(tài)HAs含量達(dá)到最大162.91±3.29 ng/g,總雜環(huán)胺含量最高。對(duì)相同加工條件下煙熏... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

AIAs和ACs的化學(xué)結(jié)構(gòu)

3-1 17 種 HAs 的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)色譜圖（1. IQx；2. MeIQx；3. 7,8-DiMeIQx；4. PhIP；5.A C；6. DM1,5,6-TMIP；8. IQ；9. Glu-P-1；10. Harman；11. Norharman；12. Phe-P-1；13. MeA C；14. MeI15. IQ[4,5-b]；16. 4,8-DiMeIQx；17. 4,7,8-TriMeIQx）g.3-1 MRM chromatogram of 17 HAs (1. IQx; 2. MeIQx; 3. 7,8-DiMeIQx; 4. PhIP; 5.A C; 6. DMIP1,5,6-TMIP; 8. IQ; 9. Glu-P-1; 10. Harman; 11. Norharman; 12. Phe-P-1; 13. MeA C; 14. MeIQ; 15IQ[4,5-b];16. 4,8-DiMeIQx; 17. 4,7,8-TriMeIQx)圖 3-1 為 17 種 HAs 的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)色譜圖，表 3-1 為方法學(xué)驗(yàn)證結(jié)果。由方法學(xué)結(jié)果可知，17 種 HAs 的相關(guān)系數(shù)均高于 0.999，所得 HAs 的濃度與峰面積具有良線性關(guān)系，以此獲得對(duì) HAs 進(jìn)行定性定量分析的標(biāo)準(zhǔn)曲線。17 種 HAs 的檢測(cè)限和限分別在 0.002~0.080 ng/g 和 0.011~0.510 ng/g 之間，精密度低于 15%，游離態(tài) H回收率在 51.02%~105.67%，結(jié)合態(tài) HAs 的回收率在 54.25%~116.59%。香腸作為被食用的肉制品，其基質(zhì)具有一定的復(fù)雜性，且香腸中 HAs 的提取步驟較多，提取不可避免，因而 17 種 HAs 的精密度在不高于 20%的范圍內(nèi)均被認(rèn)為可以接受[94]，方法適用于 HAs 的測(cè)定。雖然 DMIP、IQ、和 MeIQx 等一些雜環(huán)胺的回收率只達(dá)%以上，但較已有的研究報(bào)道有了很大的提高，Toribio 等人的研究中雜環(huán)胺的回收

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文8%[96]。Norharman 和 Harman 的回收率高于 100%，可能是由于空n 和 Harman 含量較高，向樣品中添加標(biāo)準(zhǔn)品后由峰面積計(jì)算出的含值[95, 96]。香腸不同加工階段 HAs 的含量香腸不同加工階段游離態(tài)和結(jié)合態(tài) HAs 含量如表 3-2 和 3-3 所示。檢s 有 -咔啉類(lèi)（A C）、β-咔啉類(lèi)（Harman、Norharman）和吡啶類(lèi)（As 有 -咔啉類(lèi)（A C、MeA C）、β-咔啉（Harman、Norharman）、1）、吡啶類(lèi)（PhIP、1,5,6-TMIP）和喹啉類(lèi)（MeIQ、IQ[4,5-b]）。香腸與干燥后香腸、干燥后香腸與烘烤后香腸以及烘烤后香腸與蒸煮結(jié)合態(tài) HAs 分別采用主成分分析（PCA），且各組第一主成分和第二均高于 95%，可充分反映香腸加工各階段 HAs 的主成分信息。香腸和干燥后香腸中 HAs 的含量

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]辣椒的化學(xué)成分研究進(jìn)展[J]. 張晶,佟全勝,石磊嶺,李偉,李惠萍.  中成藥. 2009(12)
[2]花椒的成分研究及其應(yīng)用[J]. 付陳梅,闞建全,陳宗道,趙國(guó)華.  中國(guó)食品添加劑. 2003(04)
[3]OPA柱前衍生反相高效液相色譜法測(cè)定氨基酸含量[J]. 牟德海.  色譜. 1997(04)

博士論文
[1]烤肉中雜環(huán)胺的形成規(guī)律的研究[D]. 鄢嫣.江南大學(xué) 2015

碩士論文
[1]烤牛肉餅中不同結(jié)合狀態(tài)雜環(huán)胺的生成、抑制及體外消化研究[D]. 陳靜.江南大學(xué) 2018
[2]辛辣味香辛料及其特征成分對(duì)烤牛肉餅中雜環(huán)胺生成規(guī)律的影響研究[D]. 張夢(mèng)茹.江南大學(xué) 2017
[3]黑胡椒酰胺成分分離鑒定及細(xì)胞抑制活性研究[D]. 錢(qián)登勇.浙江工商大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3510098