海洋魚類肌肉蛋白具有良好的凝膠性與乳化能力,是潛在的理想食品配料蛋白來源。然而,肌肉蛋白的溶解性較差,添加于食品中往往會使食品品質(zhì)下降。本文以福建重要的低值海洋經(jīng)濟魚類——藍圓鲹（Decapterus maruadsi）為對象,采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶對分離蛋白進行酶解改性,研究限制性酶解對分離蛋白溶解性、乳化性、持油性等功能特性的影響機制。在此基礎(chǔ)上,進一步研究分離蛋白-果膠復(fù)合體系作為脂肪模擬物的流變學(xué)特性與乳化性質(zhì),考察其對低脂蛋黃醬品質(zhì)特性的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:首先,以藍圓鲹為原料,通過堿法等電點沉淀技術(shù)制備分離蛋白,采用堿性蛋白酶限制性酶解制備蛋白酶解產(chǎn)物,研究不同水解度（degree of hydrolysis,DH）對分離蛋白溶解性、乳化性、持油力等功能特性的影響。結(jié)果表明:堿性蛋白酶酶解使得酶解產(chǎn)物的相對分子質(zhì)量顯著下降。酶解可有效提高分離蛋白的溶解性,其溶解度隨水解度增加而增加。與對照組相比,分離蛋白經(jīng)酶解后,其酶解產(chǎn)物乳化性與起泡性均顯著提高,并呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。其中,DH為5%時的酶解產(chǎn)物乳化性與起泡性最高。除DH20組外,其他組的持油力均有顯著... 

【文章來源】：集美大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 藍圓鲹的概況
        1.1.1 藍圓鲹的藍圓鲹的概況
        1.1.2 藍圓鲹加工研究現(xiàn)狀
    1.2 蛋白質(zhì)改性的研究
        1.2.1 物理改性
        1.2.2 化學(xué)改性
        1.2.3 酶法改性
    1.3 蛋黃醬國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.3.1 低膽固醇蛋黃醬的研究進展
        1.3.2 低脂蛋黃醬的研究進展
    1.4 研究目的和研究內(nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第2章 堿性蛋白酶限制性酶解對藍圓鲹分離蛋白功能性質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 主要材料與試劑
        2.2.2 主要設(shè)備
        2.2.3 分離蛋白的制備
        2.2.4 不同水解度藍圓鲹分離蛋白的制備
        2.2.5 水解度(DH)的測定
        2.2.6 水解藍圓鲹分離蛋白的結(jié)構(gòu)特性
            2.2.6.1 十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)
            2.2.6.2 分子量分布
            2.2.6.3 表面疏水性的測定
        2.2.7 溶解度的測定
        2.2.8 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        2.2.9 起泡性與起泡穩(wěn)定性
        2.2.10 持油力的測定
        2.2.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 藍圓鲹分離蛋白水解度與溶解性
        2.3.2 SDS-PAGE電泳圖譜分析
        2.3.3 藍圓鲹分離蛋白酶解產(chǎn)物的分子量分布
        2.3.4 表面疏水性
        2.3.5 不同pH對酶解產(chǎn)物溶解度的影響
        2.3.6 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        2.3.7 起泡性與起泡穩(wěn)定性
        2.3.8 持油力
    2.4 本章小結(jié)
第3章 風味蛋白酶限制性酶解對藍圓鲹分離蛋白功能性質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 主要材料與試劑
        3.2.2 主要設(shè)備
        3.2.3 藍圓鲹分離蛋白的制備
        3.2.4 不同水解度藍圓鲹分離蛋白的制備
        3.2.5 水解度(DH)的測定
        3.2.6 水解藍圓鲹分離蛋白的結(jié)構(gòu)特性
            3.2.6.1 十二磺酸鈉-聚丙酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)
            3.2.6.2 分子量分布
            3.2.6.3 表面疏水性的測定
            3.2.6.4 內(nèi)源性熒光光譜的測定
        3.2.7 溶解度的測定
        3.2.8 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        3.2.9 蛋白乳液的制備
        3.2.10 粒徑和Z-電位分析
        3.2.11 流變學(xué)的測定
        3.2.12 乳液的微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.2.13 乳析指數(shù)的測定
        3.2.14 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 酶解時間對藍圓鲹分離蛋白水解度的影響
        3.3.2 酶解產(chǎn)物組分分析及相對分子量分布
            3.3.2.1 SDS-PAGE
            3.3.2.2 相對分子質(zhì)量分布
        3.3.3 酶解產(chǎn)物性質(zhì)研究
            3.3.3.1 表面疏水性
            3.3.3.2 內(nèi)源性熒光光譜
        3.3.4 溶解度
        3.3.5 乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性
        3.3.6 酶解對乳液粒徑的影響
        3.3.7 酶解對Zeta-電位的影響
        3.3.8 酶解對乳液流變學(xué)性質(zhì)的影響
        3.3.9 乳液微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.3.10 乳液乳析指數(shù)
    3.4 本章小結(jié)
第4章 酶解產(chǎn)物-果膠復(fù)合體系對低脂蛋黃醬的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 主要材料與試劑
        4.2.2 主要設(shè)備
        4.2.3 藍圓鲹分離蛋白的制備
        4.2.4 酶解產(chǎn)物的制備
        4.2.5 蛋黃醬的制備
        4.2.6 蛋黃醬流變學(xué)測定
            4.2.6.1 靜態(tài)流變學(xué)
            4.2.6.2 應(yīng)變掃描
            4.2.6.3 頻率掃描
        4.2.7 蛋黃醬色差的測定
        4.2.8 蛋黃醬的微觀結(jié)構(gòu)分析
        4.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 流變學(xué)性質(zhì)分析
            4.4.1.1 靜態(tài)流變學(xué)
            4.4.1.2 應(yīng)變掃描
            4.4.1.3 動態(tài)頻率掃描
        4.4.2 色差分析
        4.4.3 蛋黃醬的微觀結(jié)構(gòu)
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻
在學(xué)期間科研成果情況


【參考文獻】：
期刊論文
[1]藍圓鲹酸/堿等電點沉淀法分離蛋白凝膠特性與消化特性[J]. 孫樂常,林怡晨,劉偉鋒,翁凌,張凌晶,劉光明,曹敏杰.  食品科學(xué). 2019(12)
[2]磷酸化改性對南極磷蝦蛋白功能特性的影響[J]. 戚亭,劉寶林,劉志東,陳雪忠,王魯民,黃洪亮.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2018(08)
[3]限制性酶解改性鰱魚肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的研究[J]. 劉書來,周歡,何小慶,劉建華,丁玉庭.  核農(nóng)學(xué)報. 2017(01)
[4]超聲波和糖基化復(fù)合改性對小麥面筋蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響[J]. 臧艷妮,趙妍嫣,羅水忠,鐘昔陽,穆冬冬,姜紹通,鄭志.  食品科學(xué). 2017(05)
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[9]低值藍圓鲹休閑魚片的試制[J]. 陳君,霍健聰.  科學(xué)養(yǎng)魚. 2011(11)
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博士論文
[1]高乳化性大豆蛋白的制備及其界面流變性質(zhì)的研究[D]. 李偉偉.江南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]大豆蛋白及其酶解產(chǎn)物復(fù)合阿拉伯膠的乳化性質(zhì)研究[D]. 賈聰.江南大學(xué) 2017
[2]超聲波處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)影響研究[D]. 孫英杰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[3]藍圓鲹冷凍魚糜加工關(guān)鍵工藝研究[D]. 張浩.福建農(nóng)林大學(xué) 2014
[4]鰱魚蛋白酶法改性及其產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和功能研究[D]. 陳志軍.長沙理工大學(xué) 2013
[5]酶解藍圓鲹蛋白制備降血壓肽的研究[D]. 舒冰.廣西大學(xué) 2012



本文編號：3501235