培根是一種傳統(tǒng)西式腌臘肉制品,其風(fēng)味獨(dú)特,越來(lái)越受到國(guó)民的喜愛(ài)。但其鈉鹽含量較高,有增加消費(fèi)者患病的風(fēng)險(xiǎn)。開(kāi)發(fā)低鈉鹽培根（1.5%NaCl）,對(duì)促進(jìn)人類健康飲食具有重要意義。加工過(guò)程中直接降低培根中的鈉鹽含量,會(huì)顯著降低其風(fēng)味等感官品質(zhì)。KCl和CaCl₂可作為鈉鹽替代鹽,降低食品的鈉鹽含量;超聲波可改善食品品質(zhì)。本研究以培根低鈉鹽化為目標(biāo),探討鉀鈣復(fù)配鹽（KCl與CaCl₂質(zhì)量比1:1）與超聲復(fù)合處理對(duì)低鈉鹽培根風(fēng)味的影響規(guī)律,并從脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化降解角度探討影響機(jī)理。研究結(jié)果表明:（1）相對(duì)氣味活度值分析結(jié)果顯示,低鈉鹽培根中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有四種酚類和三種醛類物質(zhì):鄰甲酚、間甲酚、愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、正己醛、壬醛和癸醛。原料肉的形態(tài)不影響培根中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。（2）超聲（600 w,30 min）處理結(jié)合0.5%的鉀鈣復(fù)配鹽（0.25%KCl和0.25%CaCl₂）添加水平,能顯著促進(jìn)低鈉鹽（1.5%NaCl）模擬培根的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化、多不飽和脂肪酸降解和游離氨基酸生成,豐富關(guān)鍵揮... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：94 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)研究方案圖


本文編號(hào)：3490585