鮮切果蔬因其新鮮、健康、方便、即食等特點(diǎn)備受廣大消費(fèi)者的喜愛,近年來人們對(duì)生鮮壓榨果蔬產(chǎn)品的需求日益旺盛,隨之對(duì)多品種鮮切混合果蔬包裝保鮮技術(shù)成為行業(yè)亟待解決的課題。與單品種鮮切果蔬相比,混合鮮切果蔬貯藏存在果蔬間自身的呼吸相互影響、病菌易交叉感染的問題,致使其保鮮包裝難度增大。為此開展鮮切混合果蔬高品質(zhì)保鮮包裝技術(shù)研究對(duì)鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)具有重要意義。本文以鮮切混合果蔬為研究對(duì)象,在低溫下采用不同預(yù)處理方式篩選得到適合鮮切果蔬的最佳預(yù)處理方式,在此基礎(chǔ)上與氣調(diào)包裝結(jié)合,研究對(duì)兩種典型混合鮮切果蔬的保鮮效果,通過各指標(biāo)主成分分析綜合評(píng)價(jià),確定適合的氣調(diào)包裝濃度比例,得到完整的高品質(zhì)保鮮包裝工藝流程。研究成果如下:（1）鮮切單品種果蔬預(yù)處理方式的試驗(yàn)研究。以鮮切蘋果、鮮切胡蘿卜、鮮切鳳梨為研究對(duì)象,針對(duì)其易褐變和易汁水流失等問題,開展不同預(yù)處理試驗(yàn)測(cè)定分析,分析預(yù)處理方式對(duì)易褐變/多汁類鮮切果蔬品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,0.5%羧甲基纖維素鈉+2%抗壞血酸涂膜預(yù)處理組對(duì)鮮切蘋果色澤與營(yíng)養(yǎng)成分保持有較好保鮮效果;1%殼聚糖涂膜預(yù)處理組下鮮切胡蘿卜感官評(píng)分最高,色差值最小,失重率最低;逐層涂膜基材對(duì)鮮... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝試驗(yàn)

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文48（1）試驗(yàn)設(shè)計(jì)果蔬清洗切分經(jīng)預(yù)處理后，瀝干水分稱重包裝，激光打孔，4℃下于氣調(diào)保鮮箱中貯藏。微孔膜：將混合鮮切果蔬放人PP硬質(zhì)托盤中，封裝。BOPP/PE復(fù)合膜；初始?xì)怏w成分為空氣；開孔直徑：N=1，d=（66.76±0.20）μm。CK：將混合鮮切果蔬放人PP硬質(zhì)托盤中，封裝。BOPP/PE復(fù)合膜；初始?xì)怏w成分為空氣。圖3-10微孔形狀Fig.3-10Microporeshape（2）指標(biāo)的測(cè)定感官評(píng)定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落總數(shù)的指標(biāo)測(cè)定方法參見2.1.2。3.3.4結(jié)果與分析（1）微孔膜氣調(diào)包裝對(duì)混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的影響微孔膜氣調(diào)包裝對(duì)混合鮮切果蔬感官評(píng)分的影響見表3-14，CK組混合鮮切果蔬的感官評(píng)分顯著低于微孔膜組。微孔膜組由于包裝膜表面的微孔能夠加快包裝內(nèi)水蒸氣向外部交換的速率，在0~8天冷凝水珠現(xiàn)象較少，三種鮮切產(chǎn)品品質(zhì)保持良好。而CK組第2天在包裝膜表面已經(jīng)開始有水霧生成的現(xiàn)象，到貯藏后期，不能及時(shí)排出的水蒸氣逐漸凝結(jié)成水珠，部分水珠滴落到鮮切果蔬表面和盒底，不僅降低了鮮切果蔬的透視效果，而且降低了整體感官評(píng)分。表3-14微孔膜氣調(diào)包裝對(duì)混合鮮切果蔬的感官評(píng)分表Tab.3-14SensoryscoreofmicroporousfilmMAPformixedfresh-cutfruitsandvegetables處理方式4℃貯藏時(shí)間（d）02468CK組9.00±0.00a8.46±0.06b8.02±0.11b7.35±0.05b6.49±0.10b微孔膜組9.00±0.00a8.71±0.04a8.46±0.05a8.05±0.08a7.58±0.05a

第四章逐層涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)多汁類混合鮮切果蔬保鮮研究55原料鳳梨、胡蘿卜、橙子、檸檬清洗→去皮、切片→逐層涂膜處理→混合放入托盤→氣調(diào)包裝。為了便于工程化應(yīng)用，根據(jù)前期逐層涂膜工藝的研究結(jié)果，四種果蔬采用同一種逐層涂膜工藝。鳳梨切成1cm左右厚的圓形，再一分為四；胡蘿卜切成0.5cm厚左右片狀；橙子切成0.5cm左右的片狀；檸檬均勻切成四瓣，之后用1%海藻酸鈉+0.3%檸檬精油+2%果膠的逐層涂膜工藝處理鮮切果蔬，冷風(fēng)干燥后根據(jù)市場(chǎng)要求，取橙子35g，胡蘿卜65g，鳳梨30g，4分之1檸檬（約25g）混合放入托盤，然后進(jìn)行氣調(diào)包裝。（2）試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單種鮮切果蔬的氣調(diào)包裝國(guó)內(nèi)外研究成果，氣調(diào)組分比例設(shè)定如下：MAP1:10%O2+5%CO2+85%N2；MAP2:10%O2+10%CO2+80%N2MAP3:12%O2+5%CO2+83%N2；CK:空氣樣品封裝完畢，于4℃、50%相對(duì)濕度條件下貯藏，每隔2天測(cè)定品質(zhì)指標(biāo)，根據(jù)市場(chǎng)要求，設(shè)定貯藏時(shí)間為8天。圖4-1混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝Fig.4-1MAPofmixedfresh-cutfruitsandvegetables（3）指標(biāo)的測(cè)定感官評(píng)定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落總數(shù)的指標(biāo)測(cè)定方法見2.1.2節(jié)。氣體濃度的變化測(cè)定。利用頂空氣體分析儀測(cè)定盒裝氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體濃度。4.2結(jié)果與分析4.2.1混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的變化混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的感官評(píng)分見表4-2，由表可知，混合鮮切果蔬在第2天所

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3475019