近年來(lái),消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷提高,人們對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)的新型全谷物食品的需求不斷增大。本文以糙米為研究對(duì)象,首先研究了糙米多酚的組成和熱穩(wěn)定性;然后研究了擠壓加工對(duì)糙米多酚及其抗氧化性的影響,并與小麥和燕麥進(jìn)行對(duì)比;接著分別研究了添加高溫和中溫α-淀粉酶擠壓對(duì)糙米多酚及其抗氧化性的影響,最后通過(guò)添加南酸棗皮進(jìn)一步提高了擠壓糙米中的多酚含量和抗氧化性,同時(shí)顯著降低了擠壓糙米的體外淀粉消化性和預(yù)期血糖指數(shù)。本文得到的主要結(jié)論如下:糙米多酚中鑒定出27種多酚及其衍生物,大部分為多酚糖苷。糙米多酚經(jīng)過(guò)60、80、100°C的熱液處理30 min后,多酚和黃酮含量分別降低了5.7%⁹.2%、3.5%⁵.8%,DPPH、FRAP、ABTS抗氧化性分別降低了4.9%⁵.5%、0.5%¹.3%、6.5%⁷.4%。熱液處理120 min后,多酚、黃酮含量分別降低了4.5%⁷.3%、1.1%⁴.6%,抗氧化性略有降低（<10%）,且不同溫度對(duì)多酚含量的... 

【文章來(lái)源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：132 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

谷物的籽粒結(jié)構(gòu)及其營(yíng)養(yǎng)素分布示意圖

圖 1.2 糙米和精白米示意圖[17]Fig. 1.2 Schematic diagram of brown rice and polished white rice糙米是稻谷脫殼后的植物穎果，主要包括皮層、胚和胚乳三個(gè)部分，的全谷物之一[20]。研究表明，糙米中含有豐富的 γ-氨基丁酸、γ-谷維素維、維生素以及多酚等多種生物活性成分，且主要集中在皮層中，這

3圖 1.3 糙米中的生物活性成分及其生理功能[17]Fig. 1.3 Bioactive components and physiological benefits of brown rice

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]糙米重組米的糊化特性研究[J]. 晏夢(mèng)婷,周堅(jiān),沈汪洋.  糧食與飼料工業(yè). 2014(07)
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[9]我國(guó)全谷物食品發(fā)展的必要性與挑戰(zhàn)[J]. 譚斌,譚洪卓,劉明,田曉紅,李愛(ài)科,林家永.  糧食與食品工業(yè). 2009(04)
[10]裸燕麥麩β葡聚糖的流變學(xué)特性及凝膠形成[J]. 申瑞玲,姚惠源.  無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)(食品與生物技術(shù)). 2005(01)

博士論文
[1]稻米酚類化合物的鑒定、分布、遺傳與相關(guān)基因的表達(dá)研究[D]. 邵雅芳.浙江大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3461227