類黑精是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜,顏色呈深褐色的糖類與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)后期所形成的一種大分子含氮化合物,有關(guān)的研究表明在對食品進行加熱處理的過程中產(chǎn)生的類黑精不僅可以顯著地改善食品的某些物理性能,如賦予食品顏色、香味和質(zhì)地,同時也能增加食品的適口性,其所具有的抗氧化、抗癌、抗菌、抗高血壓等生理功能也成為人們關(guān)注的焦點。目前我國紅棗產(chǎn)量連年增長,但紅棗產(chǎn)品加工企業(yè)大多處于初級階段,高附加值的產(chǎn)品較少,因此需要繼續(xù)拓寬紅棗深加工領(lǐng)域。本研究以紅棗加工的副產(chǎn)物—黑變紅棗棗皮為原料,分別采用超聲法和細(xì)胞破碎與水浴聯(lián)動法提取黑變紅棗棗皮類黑精,通過響應(yīng)面法確定出最佳的提取工藝條件。研究了光照、溫度、金屬離子、pH、溶解性、食品添加劑、氧化還原劑、防腐劑等對黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性的影響,為棗皮類黑精的開發(fā)與利用提供一定的理論依據(jù)與參考價值。主要研究結(jié)果如下:（1）超聲法提取黑變紅棗棗皮類黑精最佳工藝參數(shù)為:超聲溫度64℃,超聲功率90W,超聲時間31min。在此工藝條件下,測得黑變紅棗棗皮類黑精的吸光度值為0.617,與理論值0.590相比,相對誤差約為4.6%,最佳提取級數(shù)為3級,提取率為95... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

黑變紅棗棗皮類黑精紫外可見光譜

圖 1 黑變紅棗棗皮類黑精紫外可見光譜Fig .1 UV-visible spectra of red pigments from Blacken Jujube Peel Melanoidin黑精的紫外可見光譜圖由圖 1 所示，在 200~400nm 處有最大吸是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物等低分子的特征吸收峰,在 470nm 處的反應(yīng)的大分子的特征吸收峰（Martins SIFS et al），因此測定黑精的最佳吸收波長為 470nm。聲法輔助提取黑變紅棗棗皮類黑精條件研究聲溫度對黑變紅棗棗皮類黑精提取效果的影響

圖 3 超聲功率對類黑精提取效果的影響Fig .3 The effect of ultrasonic power on the extraction of melanoid率對類黑精提取效果的影響如圖 3 所示，隨著超聲功率的果也越來越好，吸光度不斷提高，但當(dāng)功率高于 90W 時出大量的熱和產(chǎn)生強大的剪切力，使得類黑精的結(jié)構(gòu)遭到以選擇最佳超聲功率為 90W。時間對黑變紅棗棗皮類黑精提取效果的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3451915