益生菌發(fā)酵乳是將益生菌傳遞到人體胃腸道的理想載體,是益生菌在功能食品領(lǐng)域的重要應(yīng)用形式,但益生菌在發(fā)酵乳中的生長和代謝互作機制尚未清楚。本研究基于非靶向代謝技術(shù)對具有多種益生功效的干酪乳桿菌Zhang和乳雙歧桿菌V9在不同發(fā)酵溫度下的生長和代謝互作機制進行研究。主要研究結(jié)果如下:（1）在37℃和42℃發(fā)酵條件下,利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）技術(shù)研究干酪乳桿菌Zhang與乳雙歧桿菌V9在全脂乳中生長互作及其潛在的代謝機制。干酪乳桿菌Zhang和乳雙歧桿菌V9分別與基礎(chǔ)發(fā)酵劑共發(fā)酵時,相比42℃,低溫37℃發(fā)酵有助于干酪乳桿菌Zhang生長（P<0.05）,發(fā)酵結(jié)束時活菌數(shù)達到（2.65±0.07）×108 CFU/mL;但不同發(fā)酵溫度對乳雙歧桿菌V9生長沒有顯著影響。Zhang和V9同時與基礎(chǔ)發(fā)酵劑共發(fā)酵時,干酪乳桿菌Zhang可顯著促進乳雙歧桿菌V9生長（P<0.05）,與單菌株接種發(fā)酵相比,在37℃與42℃發(fā)酵條件下,V9活菌數(shù)分別增加0.64倍和1.04倍。通過代謝途徑富集分析,37℃利于干酪乳桿菌Zhang生長的可能代謝機制為丙酮酸代謝、酒精降解和脂肪酸合成上... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：42 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２所示，４２?°Ｃ處理二??

４２?°Ｃ處理二出現(xiàn)顯著變化（／？＝０．００５１），滴定酸度??分別為?９２．００±３．４６ａ、８３．３３±１．１５ｂ。??３．２發(fā)酵乳發(fā)酵及貯藏過程中活菌數(shù)變化情況??４．５?１?１???＾?Ｊ?—３７°Ｃ?處觀―．一＇＾―?４２°Ｃ?處理—：??Ｉ?—３７°Ｃ處理三－＾ｒ—?４２°Ｃ處理：：三??ｊ?Ｉ?????ｔ??Ｓｔａｒｔ?Ｅｎｄ?１?７?１４??Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｅｒｉｅｄ?Ｒｉｐｅｎｉｎｇ?ｐｅｒｉｅｄ（ｄａｙ）??圖３乳雙歧桿菌Ｖ９活菌數(shù)變化情況??Ｆｉｇ．３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｌｉｖｅ?ｂａｃｔｅｒｉａ?ｉｎ?Ｖ９???１???＂５５＿?丨??Ｖ??；１?＿?３７？Ｃ處理一＊—４２°Ｃ處理－??３７°Ｃ?處理?ｆ—４２°Ｃ?處理三??〇－Ｆ—?？?１?．???Ｓｔａｒｔ?Ｉ＇ｎｄ?１?７?１４??Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｅｒｉｅｄ?Ｒｉｐｅｎｉｎｇ?ｐｅｒｉｅｄ（ｄａｖ）??圖４干酪乳桿菌Ｚｈａｎｇ活菌數(shù)變化情況??Ｆｉｇ．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｌｉｖｅ?ｂａｃｔｅｒｉａ?ｉｎ?Ｚｈａｎｇ??

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本文編號：3450400