在中國北方由于氣候與環(huán)境等特點使得北方地區(qū)并不是醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū),為了彌補氣候與地域環(huán)境給北方制作醬香大曲帶來的缺陷,通過制備優(yōu)質(zhì)醬香大曲,可以達到提高北方區(qū)域醬香型白酒生產(chǎn)率與優(yōu)質(zhì)品率的目的。目前在醬香型白酒的大曲與酒醅中篩選出了多種功能微生物,可以應(yīng)用功能微生物制作強化曲來提高酒曲的品質(zhì)。并且,在目前的研究中,關(guān)于各種功能菌在酒曲發(fā)酵過程中的相互作用關(guān)系研究較少,酒曲中微生物的相互作用情況仍屬于需要探究的階段,基于以上的情況本課題主要做了以下的研究:以課題組篩選出的兩株具有產(chǎn)醬香功能的芽孢桿菌作為出發(fā)菌株,對這兩株芽孢桿菌進行產(chǎn)醬香發(fā)酵實驗,對其產(chǎn)醬香能力進行了探究。將兩株功能菌應(yīng)用到強化麥曲的制作中,確定其強化麥曲生成工藝。并且對出房后的麥曲進行大曲理化指標檢測與GC-MS風味分析。結(jié)果表明:兩株芽孢桿菌都有高產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)的能力,利用其所制得的強化麥曲中芽孢桿菌的生物量可達2.24×10⁸ CFU/g。同時測定了出房后的強化麥曲的理化指標,發(fā)現(xiàn)所制得強化麥曲的液化力為0.74g/g·h,與傳統(tǒng)大曲的液化力相比有所提高,但糖化力和酯化力、發(fā)酵力偏低。對麥曲... 

【文章來源】：貴州大學貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：86 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

FBKL1.0199（a）、FBKL1.0201（b）模擬固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物揮發(fā)性成分百分

.2 醬香強化麥曲的制備結(jié)果液體三角瓶培養(yǎng)：FBKL 1.0199 菌液呈黃色，混濁，液面布滿白色菌膜色，搖瓶后菌膜似蛋花樣聚在一起，類似臭雞蛋氣味。FBKL 1.0201 液體，混濁，液面布滿白色菌膜，搖瓶后菌膜散浮于液面，稍臭，有豆豉味，顯焦香味。淺盤培養(yǎng)：滅菌后揚麩攤涼至 45 ℃以下，接入液體三角瓶，拌勻于 37 箱中保溫培養(yǎng) 48 h，感官評價結(jié)果為樣品有氨味，顏色呈焦黃色。測定樣能菌菌落總數(shù)為 2.77×107CFU/g。簾子種曲培養(yǎng)：按 10%的比例接入淺盤曲種，接種 48 h 后曲種伴有濃豉味與焦香味。通風曲培養(yǎng)：如圖 2.3 所示，出房后的成曲有濃烈的豆豉味與焦香味，醬香風味的味道。成曲顏色為深褐色，較為干燥。

圖 2.4 麥曲 GC-MS 總離子流圖Fig2.4 Total ion chromatogram of aroma components in Wheat Qu表 2.2 麥曲 GC-MS 成分分析Table2.2 Orthogonal Experiment Wheat Qu序號保留時間（min）化合物名稱 分子式分子量相對百分含量（%）1 23.3773 羥基-2 丁酮（乙偶姻）C4H8O288 0.332 27.844 三甲基吡嗪 C7H10N2122 1.6933 29.230 乙酸 C2H4O260 12.1644 30.137 四甲基吡嗪 C8H12N2136 31.1075 31.330 苯甲醛 C7H6O 106 0.536 32.323 2,3-丁二醇 C4H10O290 14.867

【參考文獻】：
期刊論文
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[2]應(yīng)用功能微生物菌劑提高醬香白酒窖面酒質(zhì)量的研究[J]. 盧君,山其木格,王麗,孟天毅,張忠奎,李長文.  釀酒科技. 2018(08)
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[4]醬香型白酒中的風味物質(zhì)及功效[J]. 孫時光,左勇,張晶,張鑫,何頌捷,秦世蓉,邵良偉.  中國釀造. 2017(12)
[5]衡水老白干酒大曲分離具有酯化力霉菌及其特性研究[J]. 宮若楠,曹冉,王永芳,張曉龍,朱文眾.  中國釀造. 2017(11)
[6]細菌型豆豉的研究現(xiàn)狀及展望[J]. 李洋.  現(xiàn)代食品. 2017(13)
[7]基于共培強化提高濃香大曲吡嗪類及4-乙基愈創(chuàng)木酚組分含量的研究[J]. 吳秋霞,黃鈞,江東材,周瑞平,邱雪,吳重德,周榮清.  食品科技. 2017(05)
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博士論文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代謝機理研究[D]. 吳建峰.江南大學 2013

碩士論文
[1]醬油發(fā)酵過程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡傳旺.江南大學 2017
[2]產(chǎn)醬香功能芽孢桿菌的篩選及濃醬兼香型白酒復合功能強化曲的研究[D]. 王霜.武漢輕工大學 2017
[3]利用基因組重排技術(shù)篩選耐高溫酵母菌株[D]. 候珊珊.天津科技大學 2017
[4]醬香大曲的強化及其特性研究[D]. 胡寶東.貴州大學 2016
[5]傳統(tǒng)桂林甜酒曲微生物協(xié)同作用及應(yīng)用研究[D]. 康憲.華南農(nóng)業(yè)大學 2016
[6]醬香型白酒生產(chǎn)中功能微生物的優(yōu)化組合及其應(yīng)用研究[D]. 曾德勇.貴州大學 2016
[7]醬香大曲中霉菌類群和酶系研究[D]. 班世棟.貴州大學 2015
[8]白酒釀造中地衣芽孢桿菌與釀酒酵母的相互作用及應(yīng)用研究[D]. 凌杰.江南大學 2013
[9]高溫大曲的細菌菌群結(jié)構(gòu)分析和釀酒功能菌的選育及強化大曲的研究[D]. 顏林春.福建師范大學 2012
[10]清香型小曲酒微生物群落結(jié)構(gòu)及功能的研究[D]. 唐潔.江南大學 2012



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