本文研究了5種蛋白酶對(duì)牦牛肉糜理化特性及凝膠特性的影響,試驗(yàn)中分別對(duì)5種酶不同水解時(shí)間的牦牛肉糜蒸煮損失、pH值變化、質(zhì)構(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)、游離氨基酸含量及凝膠彈性模量進(jìn)行測(cè)定和分析,研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1.研究了無(wú)花果蛋白酶不同酶解時(shí)間對(duì)牦牛肉肉糜理化特性和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),牦牛肉糜蒸煮損失率呈上升趨勢(shì)（p<0.05）,pH值顯著降低（p<0.05）,在150 min時(shí)略有上升趨勢(shì),但增加不顯著（p>0.05）;加入無(wú)花果蛋白酶可顯著提高牦牛肉糜中游離氨基酸含量（p<0.05）;酶解處理后,肉糜硬度、粘聚性和膠著性呈下降的趨勢(shì)（p<0.05）,酶解150 min時(shí)升高,彈性變化不顯著（p>0.05）;儲(chǔ)能模量G’隨角頻率增加逐漸加大,達(dá)到峰值后G’下降,表明體系凝膠結(jié)構(gòu)的弱化。從凝膠開(kāi)始形成到溫度增加凝膠結(jié)構(gòu)破壞,對(duì)照組G’最高,形成凝膠的彈性最好。2.研究了木瓜蛋白酶在不同酶解時(shí)間里對(duì)牦牛肉肉糜理化特性和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:酶解后牦牛肉糜的蒸煮損失率高于未酶解時(shí)的樣品,pH值顯著低于未酶解時(shí)的樣品（p<0.05）;... 

【文章來(lái)源】：西南民族大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：95 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

無(wú)花果蛋白酶不同酶解時(shí)間嫩化牦牛肉肉糜流變特性的影響

不同蛋白酶對(duì)牦牛肉糜理化和凝膠特性的影響研究312.4.5.2溫度掃描圖2-5無(wú)花果蛋白酶不同酶解時(shí)間在升溫過(guò)程中對(duì)牦牛肉肉糜流變特性的影響Figure2-5.EffectofficinhydrolysistimeonrheologicalpropertiesofyakmeatpattiesduringheatingEffectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentficinhydrolysistime樣品升溫加熱實(shí)質(zhì)上是肌肉纖維蛋白的受熱膠凝，伴隨著蛋白的解鏈、變性和凝集，是一個(gè)不穩(wěn)定的動(dòng)態(tài)流變過(guò)程[199]，其成膠性能決定產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)構(gòu)、黏著力及保水性等。如圖2-5所示，在整個(gè)升溫過(guò)程中，彈性模量有3個(gè)階段的變化。在25~50℃內(nèi)，儲(chǔ)能模量G"緩慢下降，可能是由于肉糜在絞碎和受熱過(guò)程中，大量的肌原纖維蛋白發(fā)生溶解、溶脹和折疊，導(dǎo)致G"下降[200]；儲(chǔ)能模量G"在50~75℃內(nèi)快速上升，并在75℃左右達(dá)到峰值，可能該溫度段為“Gelstrengthening”區(qū)，通過(guò)頭部二硫鍵、疏水作用聯(lián)結(jié)，尾部橫向連接等方式，大量變性肌球蛋白之間發(fā)生聚集，形成富有高度黏彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促使G"急劇增加；在75~90℃之間，G"迅速降低，凝膠減弱，可能是由于溫度過(guò)高，蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)生變性，從而彈性降低[201]。G"在整個(gè)升溫過(guò)程中始終大于G""，說(shuō)明肉糜體系的黏彈性隨溫度的升高而逐漸下降，但依然維持著弱凝膠結(jié)構(gòu)。維持蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)作用力有氫鍵、疏水相互作用、靜電斥力等非共價(jià)鍵以及二硫鍵。初始升溫可加劇蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)，使蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松，分子鏈斷裂，體系的G"和G""下降，這個(gè)過(guò)程主要由蛋白質(zhì)分子間氫鍵作用力的減弱引起。溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)變性并聚集，最后形成沉淀，這種變化不利于蛋白膠粒間相互連接，弱化了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此過(guò)程中G"和G""的下降

不同蛋白酶對(duì)牦牛肉糜理化和凝膠特性的影響研究38表3-1為木瓜蛋白酶處理后牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)的變化，由表3-1可知，木瓜蛋白酶開(kāi)始酶解后，牦牛肉糜的硬度先呈逐漸下降的趨勢(shì)，酶解150min時(shí)增加，但酶解0~150min內(nèi)硬度的變化無(wú)顯著差異（P>0.05）；酶解后彈性逐漸降低，0~30min時(shí)變化不顯著，60min后彈性顯著低于未酶解時(shí)的樣品，酶解至150min時(shí)肉糜彈性出現(xiàn)顯著增加（P<0.05），此時(shí)彈性高于未酶解時(shí)的樣品；木瓜蛋白酶處理能顯著降低肉糜的粘聚性和膠著性（P<0.05），而隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，肉糜的粘聚性和膠著性均緩慢降低，150min略有回升，但變化均不顯著（P>0.05）。木瓜蛋白酶能降解膠原蛋白和彈性蛋白，使結(jié)締組織降解成無(wú)定形的小塊，導(dǎo)致肉的嫩化[101]。同時(shí)，木瓜蛋白酶對(duì)水溶性、鹽溶性和不溶性肌肉組織片段都有較好的水解效果[14]。肌原纖維斷裂，肌纖維結(jié)構(gòu)完整性的破壞，導(dǎo)致肉的硬度下降，使肉變得更加細(xì)膩和柔和。3.4.5木瓜蛋白酶處理對(duì)牦牛肉糜流變特性的影響3.4.5.1應(yīng)變掃描圖3-4木瓜蛋白酶不同酶解時(shí)間嫩化牦牛肉糜流變特性的影響Fig.4Effectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentpapainhydrolysistime儲(chǔ)能模量G"反映材料在發(fā)生形變時(shí)儲(chǔ)存能量的能力和彈性大小，損耗模量G""反映材料在發(fā)生形變時(shí)釋放能量的能力和黏性大校體系的黏彈性由tanδ(G""/G")表示,tanδ>1,體系中黏性成分占主導(dǎo),表現(xiàn)流體的特征；tanδ<1,體系中彈性成分占主導(dǎo),表現(xiàn)固體的特征[209]。由圖3-4可知，在整個(gè)頻率范圍內(nèi)，牦牛肉糜樣品的G"始終大于G""，既tanδ<1，表明樣品呈現(xiàn)出類(lèi)固體的弱凝膠特性。根據(jù)黏彈性模量與頻率的關(guān)系,蛋白凝膠可分為糾纏態(tài)網(wǎng)絡(luò)(生物聚合體,強(qiáng)頻率依

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本文編號(hào)：3416601