沙果（Malusasiatica）又名花紅果、文林果、林擒。沙果在我國種植廣泛且產(chǎn)量很高,但其采摘期和貯藏期很短,僅40天左右。目前85%以上的沙果作為水果直接食用,產(chǎn)品附加值很低,沙果資源并沒有得到很好地利用。同時沙果因含有豐富的有機酸及單寧等多酚類物質(zhì)導致口感偏酸澀,直接食用并不是其最優(yōu)選擇,但卻是釀造果醋的良好原料。傳統(tǒng)果醋采用液態(tài)發(fā)酵的方式,但液態(tài)發(fā)酵往往因原料及發(fā)酵菌種單一而風味及口感欠佳。因此本研究以沙果為主要原料采用混菌發(fā)酵的方式研發(fā)一款沙果醋,并對超聲處理對其品質(zhì)的影響進行了研究,主要研究結(jié)果如下:1.混菌發(fā)酵沙果醋工藝優(yōu)化及過程探究:制備沙果汁,繪制發(fā)酵菌種生長曲線,確定植物乳桿菌B7和巴氏醋酸桿菌CGMCC1.41的最優(yōu)接種時間分別為20 h和16h。在酒精發(fā)酵過程中添加植物乳桿菌B7,優(yōu)化混菌發(fā)酵條件并對發(fā)酵過程進行監(jiān)測,結(jié)果表明在酵母菌接種量0.2%、植物乳桿菌B7接種量4.0%、發(fā)酵溫度為30℃條件下兩種菌可以相互促進、共生發(fā)酵。通過對制得的混菌發(fā)酵沙果醋理化指標進行測定,發(fā)現(xiàn)混菌發(fā)酵沙果醋中總酸可達6.16±0.33 g/100m L,總酯可達3.95±0.... 

【文章來源】：北京林業(yè)大學北京市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

沙果醋混菌發(fā)酵工藝及超聲催陳研究技術(shù)路線圖

沙果醋混菌發(fā)酵工藝及超聲催陳研究26如圖2-8所示，單一發(fā)酵酒的醋酸發(fā)酵速度更快，這一點從酒精度變化、pH、及總酸含量變化均有體現(xiàn)。單菌發(fā)酵酒在發(fā)酵的第1-3天酒精度迅速下降，醋酸快速積累。而在混菌發(fā)酵體系中，第3-5天，醋酸產(chǎn)量進入快速積累時期。發(fā)酵結(jié)束，混菌發(fā)酵醋的總酸為6.02±0.11g/100mL，單菌發(fā)酵醋的總酸含量為4.78±0.13g/100mL，混菌發(fā)酵醋的總酸高于單菌發(fā)酵醋，說明植物乳桿菌B7代謝產(chǎn)物少量乳酸的存在并未影響醋酸菌的繁殖代謝。在整個發(fā)酵過程中，pH均是一直下降的，最終得到的混菌發(fā)酵醋的pH為2.97±0.01，略低于單菌發(fā)酵醋。2.3.5混菌發(fā)酵沙果醋理化品質(zhì)分析2.3.5.1混菌發(fā)酵沙果醋感官評定a—單菌發(fā)酵沙果醋；b—混菌發(fā)酵沙果醋圖2-9沙果醋照片F(xiàn)ig2-9ThePhotoofMalusasiaticavinegar圖2-9為混菌發(fā)酵及單菌發(fā)酵沙果醋實驗照片，根據(jù)此圖及表2-3感官品質(zhì)評定標準，由10名具有食品感官經(jīng)驗的專業(yè)人員評定得出：兩種醋的評分均在70分以上，其中，單菌發(fā)酵醋得分為75分，混菌發(fā)酵醋為81分。單菌發(fā)酵醋的醋體更加澄清透明，晶瑩有光澤；但是顏色略深，與沙果汁本來的顏色有些差別。而混菌發(fā)酵醋由于含有植物乳桿菌B7代謝產(chǎn)生的乳酸等產(chǎn)物，導致醋體澄清度略有下降；但是醋體顏色卻更加金黃，與沙果汁本來的顏色更加接近。在氣味及滋味方面，混菌發(fā)酵沙果醋的氣味更加豐富有層次，沙果原果的芳香與發(fā)酵香氣協(xié)調(diào)怡人，酸度適中。而單菌發(fā)酵醋果香濃郁但是發(fā)酵特有的酯香不明顯�？偨Y(jié)來說，兩種醋在色澤狀態(tài)、氣味及滋味上各有優(yōu)劣，相較之下混菌發(fā)酵沙果醋的整體氣味及滋味更佳，更易被人們接受。ab

沙果醋混菌發(fā)酵工藝及超聲催陳研究383.3.3超聲處理對混菌發(fā)酵果醋風味品質(zhì)的影響3.3.3.1沙果醋中揮發(fā)性成分定性定量分析a—新釀制沙果醋；b—超聲處理沙果醋；c—陳釀沙果醋圖3-4三種沙果醋樣本揮發(fā)性成分總離子流圖譜Fig3-4TotalionflowdiagramofvolatilecomponentsofthreekindsofMalusasiaticavinegarsamplesabc

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[5]超聲波輔助陳釀黃酒技術(shù)研究[D]. 侯福榮.江蘇大學 2017
[6]沙果果醋釀造工藝的研究[D]. 王睿琦.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2016
[7]固定化楊梅果醋發(fā)酵工藝及其抗氧化活性研究[D]. 謝思蕓.南昌大學 2013
[8]溫度、超聲波、微波對食醋陳化的影響[D]. 黃文韜.山西農(nóng)業(yè)大學 2013
[9]超聲處理對黃酒品質(zhì)影響及其機理研究[D]. 舒杰.浙江大學 2013
[10]超高壓及超聲波處理對黃酒陳化過程的影響研究[D]. 蔡明迪.華南理工大學 2012



本文編號：3413532